Marmorkød - hvad det er, og hvordan det adskiller sig fra sædvanligt: ​​hvordan man tilbereder bøf, navn på kropsdele, særlig forarbejdningsteknologi

Dette er et specielt produkt,kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​mange fedtlag, der gør kødet meget saftigt og knivdem.Indrefilet ser usædvanligt ud - pink er gennemsyret med hvide skilsmisser, der danner marmorering af kødet.Under tilberedningen smeltes fedtlagene og fyldes skålen med juice, hvorved det får en unik blødhed og aroma.Det dyreste kød - det, hvor det maksimale antal af sådanne lag.

Hvad er marmorkød

Mere almindeligt bruges dette udtryk om oksekød, men kan også bruges til svinekød, hestekød (yakuthest).Marmorkød er et stykke rød filet, der indeholder en tilstrækkelig mængde intramuskulært fedt arrangeret i lag og ligner et marmormønster.Hos unge køer og styre er marmorering sjælden, fordi fedt i kalvekød oprindeligt udvikler sig i hjertet, nyrerne, nær bækkenet (under huden).Først efter modning af de dyrefedtige fibre begynder at dannes i det mellemmuskelige rum og direkte inde i musklerne.

Endmarmor oksekød adskiller sig fra almindeligt oksekød

Der er to hovedtyper af køer - kød- og mejerieracer.Sidstnævnte er beregnet til at give mælk, hvad de har været engageret i hele deres liv.Når en ko af denne race bliver ældre, slagtes den.Sådant kød sælges på markeder og supermarkeder.Kød køer opdrættes specifikt til at blive slagtet efter en periode med opfedning (med korn eller græs).Sådanne dyr er genetisk modtagelige for intramuskulær fedtvækst, hvilket gør oksekødet til et marmoreret mønster.

Kød med vener med fedt er meget blødt, saftigt og mørt.Marmorkød findes ikke ofte i butikshylder, det er dyre, da det kræver streng overholdelse af voksende teknologi.Marmor svinekød såvel som oksekød betragtes som en delikatesse på grund af sin lille andel af den samlede mængde kødprodukter, der produceres, og efterspørgslen efter det øges.Valgt bøf med fedtlag tilberedes meget hurtigt - ungt kød er kun få minutter.

Hvordan man dyrker marmorkød.En af lederne af dette agro-segment er en gruppe af virksomheder Zarichne, der fremstiller produkter under mærkenavnet "Primebiff".Dette marmor kød fås fra tyre af racen Aberdeen-Angus, der græsses og fodres i det økologiske rene område i Kaluga og Voronezh-regionerne.

I løbet af året lever dyr i et miljø tæt på de naturlige, spisende frie områderurter, hvorefter de oversættes til feedlot.Producenten giver dem en særlig multikomponent kornblanding baseret på fugtigt majs i seks måneder.Som et resultat får hylden marmorkød af høj kvalitet, hvoraf saftige bøffer fremstilles.For at smagen af ​​oksekød skal kunne afsløres fuldstændigt, udsættes det for en to-ugers våd modning, før den leveres til butikkerne.

Faktorer, der påvirker marmorering

Dette udtryk definerer tilstedeværelsen af ​​intramuskulært fedt i kød.Evaluererne ser på volumen og fordeling af fedtfibre i den længste muskel i sektionen mellem 12 og 13 ribben.Graden af ​​marmorering er et af de vigtigste kriterier for bestemmelse af produktkvalitetskategorien.Denne indikator afhænger af racen, dyrets genetiske data, avl.Kvægkød (Vagyu, Aberdeen-Angus, Shorthorn osv.) Og mejerieracer (Holstein, Jersey) har mere fedt i musklerne.

Marmorkød fungerer ikke uden korrekt ernæring.Jo længere kvæg fodres med kalorifoder, jo mere sandsynligt er det for at opnå den højest mulige kvalitet af oksekød, men dette vil resultere i en meget mindre mængde marmor indrefilet (forholdet mellem magert kød og marmor med dyrets alder ændres til fordel for førstnævnte).Fodring af køer og styr med masser af korn- og bygkorn ændrer farven fra gul til hvid.Derudover øges chancerne for at opnå højere kvalitet i overensstemmelse med accepterede standarder.

Utilstrækkelig fysisk aktivitet er en faktor derpåvirker også dyrkningen af ​​marmorkød.Styrene og køerne, der voksede i tæt båse, havde et blødere kød end dyrene, som fik lov til at gå meget.Ja, dyr, begrænset i bevægelse, akkumulerer let fedt inde i musklerne, deres indrefilet bliver blødt.Fritgående græsning spises af en masse fiberrig græs (i stedet for korn) og har en masse kraft på musklerne, når man går, så muskelvævet bliver tørt.]Dyrets oprindelige væksttid er græsning i fri rækkevidde.Kobe-styrene malkes til en alder af seks måneder, hvorefter de overføres til en græs, hvor de vokser praktisk talt uden menneskelig indgriben i frit rækkevidde.

Voksne kvæg overføres til individuelle værelser med lydisolerede vægge og hænges på hovmestrene, så de ikke kan bevæge sig, men ikke lægge sig, da musklerne vil da spænde for en ensartet lagdeling af fedtvæv.På dette tidspunkt modtager styrerne korn og øl af høj kvalitet (sidstnævnte er nødvendigt for at forbedre appetitten).En sådan diæt øger fedtforekomsterne.Den gennemsnitlige standard for kornopdræt - 200-300 dage.For at trænge dybt ned i fedtet og danne tynde lag i musklerne foretager styrerne periodisk en vibrerende massage.

Typer af marmorkødbøffer

Oksekød er et dyrt fad, som kød tiler hentet fra de bedste dele af oksekroppe.Kun en tiendedel af hele ko er egnet til deres tilberedning.Moderne madlavning adskiller følgende typer bøffer, hvis navne angiver stedet for det slagtekrop, som kødet blev skåret fra:

  • klubbiff - skåret bagfra på den tykke kant af den længste rygmarv, har en lillekystben;

  • fiskesteak - taget fra den subclaviske del af dyrets krop, har en stor mængde fedtvæv;

  • Tobaksbøf - kød på T-knoglen, skåret ved grænsen mellem lænden og rygdele nær den tynde kant af ryggens længste muskelog den tynde kant af indrefilet, der består af to forskellige typer fileter (New York sten og filet mignon);

  • strep-bøf - hentet fra korsryggen uden knogler;

  • Porterhouse-bøf - skåret fra en ko på tværs af indrefilet;

  • Rundbøf - indrefilet fra toppen af ​​det hule område;

  • mørbradbøf - marmorkød, der er skåret fra taljen i området for indrefiletens hoved;

  • bøf er et meget velsmagende, dyrt stykke dyre-membran;

  • filet mignon er et tværgående tynde afsnit af det centrale område af filet indrefilet med det mest ømme kød;

  • tornedos - små skiver fra den tynde kant af den inderste del af indrefilet, der bruges til fremstilling af medaljonger;

    • Chateaubriand er den tykke kant af den inderste del af indrefilet, som er stegt helt forskellig fra filet mignon, men serveres ikke stående på en plade, men lagt ud i længden.

    Sådan koges kød

    For at grille en marmoreret filet på en grill eller pande skal du bruge en ribbe fra ribbendelen,som har en høj grad af fedt og saftighed.Denne type måltid på restauranter er dyrere end andre.Dampet oksekød anbefales ikke.Når du tilbereder bøf, er det bedre at ikke haste, ellers forbliver stykket rå indeni.Den optimale temperatur for marmor oksekød ifølge den klassiske opskrift er 160 grader.

    Når du koger kødet på svag varme, skal du vende det ofte og opvarme produktet jævnt fra alle sider.Du får ikke kun en dejlig skorpe, men også en godt stegt skål.Muskelfibre kan ikke lade sig krympe fra stød ved høj temperatur, for da frigiver de hurtigt al fugt, og bøften tørrer ud.Hvis der er en fed kant på stykket, skal du ikke skære fileten og lade den ligge et stykke tid, da er bøf så saftig som muligt.Ekstra fedt kan skæres efter tilberedning.Grøntsager eller kartofler vil fungere som en side skål til marmor oksekød.

    Videoer