Hvad er kosttilskud, og hvorfor er de nødvendige.Principper for virkning og funktion

Principperne for virkning og funktion af fødevaretilsætningsstoffer, såsom stabilisatorer, fortykningsmidler, geleringsmidler, ruder, emballagegasser og drivmidler

Madtilsætningsstoffer anvendes til at forbedre smag, tekstur, holdbarhed ogernæringsmæssige egenskaber for de produkter, vi spiser.Da forbrugernes interesse for dette, ofte uklare emne, fortsætter med at trives, er de vigtigste fakta om en række ernæringstilskud angivet nedenfor.

Hvad er kosttilskud?

Disse tilsætningsstoffer er stoffer, der sættes til fødevarer til at tjene specifikke tekniske formål og grupperes efter den funktion, de udfører, når de tilsættes til fødevarer.F.eks.

• stabilisatorer,
• fortykningsmidler,
• geleringsmidler,
• antikalkningsmidler,
• ruder,
• emballagegasser,
• og drivmidler.

Kun de stoffer, der normalt ikke forbruges, og som ikke anvendes som fødevareingredienser, betragtes som tilsætningsstoffer.

Der er direktiver, der indeholder listen over godkendte tilsætningsstoffer, og de produkter, som de kan tilføjes.Disse direktiver fastsætter maksimumsniveauer for indholdet af disse stoffer i fødevarer.

Tilsætningsstoffer, der er godkendt som sikre til brug i fødevarer, er angivet med bogstavet "E" efterfulgt af deres ordinære nummer.

Stabilisatorer

Mange produkter indeholder blandinger af olie og vand, kaldet emulsioner.Emulsioner dannes afemulgatorer - som lader vand og olier blandes.

Stabilisatorer bruges i fødevarer som mayonnaise, saucer og is.De forhindrer adskillelse af emulsioner i separate komponenter og hjælper således med at bevare de fysiske og strukturelle egenskaber ved produkterne.Almindelige stabilisatorer er johannesbrødgummi (E410) og alginater (E400-404).

Fortykningsmidler

Fortykningsmidler tilsættes til flydende fødevarer for at øge viskositeten og er normalt sammensat af kulhydrater.Dette er for eksempel hydroxypropylmethylcellulose (E464).

Carbohydratbaserede fortykningsmidler indføres i væsken for at blive tykkere under opvarmning.Dette skyldes det faktum, at stivelseskornene, der udgør kulhydraterne, absorberer vand og kvælder.Som et resultat af denne proces "vandes" molekyler af stivelseskorn, hvilket får væsken til at blive tykkere.Tykkere føjes til en lang række produkter, herunder saucer og sauce.

Geler

Geler bruges til at tykne og stabilisere flydende fødevarer for at give dem en vis struktur.Selvom de og fortykningsmidler spiller meget ens rolle, viser navnet, at gelerende stoffer danner geler.

Gelerende stoffer er normalt proteiner eller kulhydrater, der, når de opløses i flydende fødevarer, danner tredimensionelle tværformede net.Dette giver fødevarer en speciel, unik tekstur, der ser solid ud, men hovedsagelig består af væske.Eksempler er gelé, marmelade og mange konfekture.Populære geleringsmidler er pektin (E440) og carrageenan (E407).

Agenter, der forhindrer klæbning

Pulveriserede og kornede fødevarer udsættes for fugt, hvilket får deres partikler til at blive klæbrige og klumpede.Kagning er meget vanskeligt at bruge pulveriserede eller granulære produkter, fordi de ikke længere kan vejes, jævnt fordelt eller omrørt.

Forhindrer, at stoffet klæber sammen ved at dække madpartikler og absorbere overskydende fugt.Fugtudstødning fra madens overflade hjælper med at forhindre klæbning og bevarer vigtige egenskaber ved bulkprodukter.Et af de mest almindeligt anvendte antikalkningsmidler er calciumsilicat (E552), der forhindrer kagepulver i bagning og salt.

Glasmidler

Glasmidler bruges til at give glans og polering samt til at danne et beskyttende lag på fødevarer som frugt, konfekture og bageriprodukter.

Almindelige rudermidler er bivoks (E901), Carnauba voks (E903) og fedtsyre (E570).

Pakningsgasser

Pakningsgasser bruges til at modificere luften i produktemballagen for at blokere kemiske ændringer og forhindre ødelæggelse.Dette opnås ved en metode, der er kendt som "modificeret gasbeholder" (MDR), som resulterer i, at brug af luft inde i emballagen erstattes af en blanding af rene gasser, såsom ilt (E948), kuldioxid (E290) ognitrogen (E941).

Afhængigt af produktet og den ønskede effekt "oversvømmes" forskellige kombinationer af gasser.F.eks. Kan blandinger af kuldioxid (30-60%) og nitrogen (40-70%) hæmme væksten af ​​mange mikroorganismer og reducere den mikrobielle ødelæggelse af kød og fisk, mens kombinationen af ​​kuldioxid (20-30%) og ilt (70-80%) bruges til at forhindre misfarvning af rødt kød.

Drivmidler

Aerosolcylindre med tryk bruges til at omdanne flydende fødevarer til skum eller spray.Anvendelse af drivmidler tilvejebringer det nødvendige tryk for at udvise flydende mad fra aerosoldåser.

De mest anvendte drivmidler er:

• nitrogen (E941),
• nitrogenoxid (E942),
• og kuldioxid (E290).

Det sidstnævnte stof bruges generelt til at dispensere skum og stænk i produkter som pisket fløde, ost og sennep.Virkningen skyldes det faktum, at nitrogenoxid og kuldioxid opløses i flydende mad og ekspanderer under dens udgang fra ballonen, hvilket forårsager dannelse af stænk eller skum.Kvælstof udviser ikke sådanne egenskaber og tjener således kun til at forsyne den mad, der er nødvendig, for eksempel i tilfælde af olier og sirupper.