Typer og grader af bruning af kød, oksekød, bøffer: navne på engelsk og russisk, beskrivelse, tilberedningstid, temperatur. Hvilket stegekød er mest saftigt og velsmagende?

I artiklen finder du information om de mest populære former for tilberedning af oksekødsbøffer.

Hvor mange grader, niveauer, typer af stegekød er der: typer og grader med navne på russisk og engelsk. Hvilket stegekød er mest saftigt og velsmagende?

Et saftigt og aromatisk stykke stegt (oftest oksekød) kød kaldes en bøf. Selvfølgelig kan bøf laves af svinekød, kylling, kalkun, men den originale og klassiske opskrift involverer stadig oksekød.

Før du tilbereder en oksebøf, bør du kende til dens flere grader af bruning. Med andre typer kød er denne funktion ikke til stede, fordi man ved, at svinekød eller kylling kan indeholde skadelige bakterier, og derfor skal de være godt, helt stegt.

Hver stegegrad er væsentlig forskellig, både i kødets struktur og med hensyn til smagsoplevelser. Steaks adskiller sig også i udseendet af kød, som er skåret fra forskellige dele af koen. Det lækreste kød er "ungt".

Typer af bøffer (efter kødtype):

• Tornedos – dette er den midterste del af mørbraden på en ung kalv. Efter opskæring skal kødet opbevares indtil "modning" (tørt eller fugtigt, op til 6 uger). Bøf "Tornedos" viser sig buttet, men ret saftig.
• "Club steak" — kød skæres fra rygmusklen (den længste). En obligatorisk betingelse er tilstedeværelsen af ​​en knogle på bøffen, men ikke for lang.
• "Rybai" —"skulder"-kød (taget under skulderbladene). Bøf udmærker sig ved, at den er ret fed (det såkaldte "marmorkød"). Meget mør og saftig bøf.
• "Tybone" — kødet skæres fra den bagerste lændedel i form af bogstavet "r". Sådan en bøf skal have et ben.
• Striploin - denne bøf er skåret fra den møreste del af mørbraden. Derfor er bøffen meget saftig, buttet og blød, med en rig og kraftig smag.
• Filet mignon er en oksemørbrad, der aldrig siver (blod). Kødet er meget blødt og helt magert. Bøffen er meget mør.
• Chateaubriand er oksemørbrad. En sådan bøf er stegt i lang tid, fordi dens ejendommelighed er, at den ikke skæres jævnt.

VIGTIGT: Uanset kødet, har udskåret oksebøf 7 hovedtyper (grader) af brænding. Hver af typerne adskiller sig i den temperatur, der holdes inde i bøffen, hvilket betyder beredskabsniveauet. Det er sædvanligt at kalde hver grad et engelsk ord, der formidler dets betydning (disse er internationale navne).

Stegning af kød (grundlæggende og populært):

• Rå – dette er den mest minimale brænding, hvor et stykke kød finder en skorpe, men indersiden forbliver blodig og rå. Stegning er ikke så populær og hilses oftest kun velkommen af ​​specielle elskere af "råt kød".
• Blå sjælden – denne grad kaldes normalt "anden", da den næsten ikke adskiller sig fra råt kød og tilberedes i 1 minut længere.
• Ekstra sjælden – en anden type "råbøf". Dette kød lægges på en varm pande og steges i kun 2 minutter. Overraskende nok, sammen med en behagelig og let sprød skorpe, forbliver dette stykke kød råt og endda køligt indeni.
• Sjælden – denne art kaldes også "kød med blod". Det er stegt, men ikke desto mindre svagt, du vil i afsnittet kunne se, hvordan rødt blod siver gennem fibrene. Tilberedningstiden for en sådan bøf tager ikke mere end 5-6 minutter.
• Medium sjælden – den mest populære og "restaurant" grad af stegning af oksebøf. Dette er en slags "svag svie", men der er intet blod i, for bøffen udsættes for høje temperaturer i cirka 5 minutter på hver side. Derfor har dette kød en meget flot skorpe, og du skal arbejde hårdt for at presse blodet ud.
• Medium – klassisk "medium" stegning. Mange kan lide denne slags kød, for udover den sprøde svær får man blødt og saftigt kød med en knap mærkbar lyserød farve. Tilberedningstid er cirka 15 minutter, og denne bøf skal vendes konstant. Der skal ikke være blod i sådan en bøf.
• Medium Nå – denne grad adskiller sig ved, at der ikke er en dråbe blod i den, samt et hint af "råt kød". Indenfor skal bøffen nøje holde sig til en temperatur på 68 grader. Steaktid – 19-20 minutter. Der må ikke være meget saft inde i kødet.
• Godt. Stakken er mørkebrun på ydersiden og grå på indersiden. Den steges i cirka 30 minutter.

VIGTIGT: Hvis du ikke har et specielt kogetermometer og ikke ved, hvordan man kontrollerer, om en bøf er færdig, så prøv at bruge den meget nyttige og effektiv metode til at "føle håndfladen". Det er kendt, at du kan finde ud af kødets færdighed ved at røre ved det (hvor blødt det er). Håndfladen på venstre hånd skal rettes ud og skiftevis forbinde tommelfingeren med de andre. Når fingrene er samlet, mærk puden på håndfladen under tommelfingeren. Fornemmelser, når de trykkes, bør være forbundet med kød (se nedenfor i detaljer i diagrammet).

Bruning af blåt kød: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

Du bør ikke kalde kødet med "Blå" stegning ubehandlet, fordi denne bøf nødvendigvis udsættes for høje temperaturer, og den er væsentligt anderledes end råt kød. "Blå" opvarmes udvendigt og indvendigt til 58-49 grader (ikke panden, men selve kødet), dette kan måles med et specielt kulinarisk termometer.

Som et resultat, når du serverer, får du en tilberedt og varm bøf, men med en "utilberedt" midte. Ikke alle gourmeter kan lide denne type bøf. Det bruges ofte til at tilberede kødcarpaccio, salater og andre retter.

VIGTIGT: Tilberedt bøfkød lægges på en godt opvarmet pande og høj varme. Den skal opbevares i 1-1,5 minutter på hver side og serveres med det samme.

Sjælden: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

Medium Sjælden: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

Hvordan som allerede nævnt er dette en af ​​de mest populære typer oksesteg, som ofte findes på restauranter og grillcaféer. Den er kendt for, at bøffen udover en rødmosset sprød skorpe har saftighed og lidt blod indeni. Dens kød er lyserødt, når det skæres, bøffen har en rig og samtidig delikat smag.

En sådan stegning kaldes stadig "medium", da kødet er godt udsat for høje temperaturer, men stadig ikke helt gennemstegt. Du skal stege en sådan bøf strengt i 2 og ikke mere end 2,5 minutter (på hver side) og bringe den til en indre temperatur på højst 60 grader, og sørg derefter for at lade den "hvile" i op til 5 minutter.

Medium: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

VIGTIGT: "Medium" kød er meget saftigt og mørt med en behagelig farve. Det bogstaveligt talt "smelter i munden" og har en rig, karakteristisk okseagtig smag.

Medium Brønd: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

Dette er praktisk talt en gennemstegt bøf med lyse toner og et "næsten håndgribeligt" saftigt center. Den steges i cirka 5-6 minutter på hver side, og hviler derefter i 2-3 minutter. Indersiden af ​​bøffen skal varmes op til 65 grader. Kødet er tilberedt, men saftigt på samme tid.

Godt klaret: beskrivelse, tilberedningstid, temperatur

Denne bøf kan kaldes ikke engang helt stegt, men helt "stegt". Kødets skorpe er brun og tæt, meget mørk, sprød. Midten af ​​bøffen er grå, uden blod, lidt tør. Den inderste del af bøffen skal bringes til en temperatur på 100 grader. Stegetiden er 10-12 minutter på hver side.

Video: "Grad af brændende bøffer"