Klassisk trinvis opskrift, madlavningshemmeligheder

Indhold

1Klassisk trinvis vejledning: grundlæggende teknologiske principper
21. Klassisk satsivi (trin for trin) - Megrelkøkken
32. Klassisk satsivi (trin for trin)), fra unge kyllinger
43. Klassisk kalkun satsivi (trin for trin opskrift)
5 4. Klassisk satsivi trin for trin - ekspresopskrift
65. Klassisk satsivi i multivari
76. Satsivi klassiker: georgisk skål på russisk
8Klassertion satsivi: Secrets

Kaukasisk køkken på enkelhed af teknologi kan sammenlignes med hjem eller bonde køkken af mange nationer, men den verdensberømte.Hver ret - en separat historie, unik smag, til trods for det næsten standard sæt ingredienser, vokser i overflod på en frugtbar jord.Der er ikke noget kompliceret ved madlavning, ligesom i Georgien, det koges i Tyrkiet, Iran, Rusland, men det viser sig alligevel at være specielt.Ikke underligt, at den nationale ret, der vinder popularitet i hele verden, erhverver nogle funktioner, der ikke er typiske for identisk køkken.Men om det - lidt senere i opskrifterne.

Satsivi er ikke en ret, men en tradition, stil, livsstil og tanker om folket.Satsivi har længe været en kategori af kult og internationale retter.Overraskende tilberedes det sjældent på caféer og restauranter i Georgien.Men uden for dens grænser, tiltrækker enhver kaukasisk køkkenrestaurant besøgende, inklusive satsivi på menuen kluden at mislykkes, ikke glemme at sige, at kun i denne restaurant ved, hvordan man korrekt tilberede denne sativa.I mellemtiden holder hver kvinde i Megrelia og Adjara sin egen opskrift på satsiva, og den er nødvendigvis forberedt til jul, men kogt anderledes: i det vestlige Georgien - mere krydret og salt, i den østlige del - mere krydret, i persisk stil.

Der er andre nuancer i denne skål, men at tale om dem er som at lære enhver husmor i Rusland at lave borsch.Ingen ved virkelig, hvad den første opskrift på satsivi var, men enhver, der smagte kylling i en nødder-hvidløgssauce med krydret greener, betød sig mindst en gang som en guru af georgisk køkken.Af alt det ovenstående følger det, at du ikke behøver at frygte din "inkompetence" - alt fungerer.Når du tilbereder satsiva, skal du være sikker på, at ingen kritikere ved, hvordan man tilbereder skålen.

Et andet meget gyldigt argument for at våge er, at der ikke er to nøjagtigt de samme retter i verden, selvom de koges af den samme kok, fra de samme produkter.Madlavning er ikke kun videnskab og teknologi, men også kreativitet, stemning.Men nogle funktioner skal ikke desto mindre tages i betragtning for at bevare den nationale smag.

Klassiske Satsivi trin for trin: Grundlæggende teknologiske principper

For det første er der endnu ikke fundet husmødre, der ikke kan tilberede mættet kyllingebuljong fra fjerkræ, og det erEr grundlaget for satsivi.Bouillon skal være mættet i en sådan grad, at det i kold form bliver gelélignende konsistens.Så alt det tricker at vælge et passende slagtekroppe, fordi ingen georgisk husmor tilføjer gelatine til broccolisuppen, som vores bedstemødre gjorde, når de kogte koldt.Men i geléen kan du tilføje andre typer kød til bedre hældning, og for satsivi er denne måde ikke egnet - kun kylling eller kalkun!Gæs eller ænder tilberedes sjældent i Georgien, og der er ingen vane at blande forskellige typer kød i skålen heller, fordi der er en særlig sauce til hvert kød og til hver tallerken.

Det er muligt at koge en fugl i en lille mængde vand for at få en mere fordøjelig bouillon, men den skal opdeles i portioner og langsomt bremse.Derefter filtreres bouillon, kødet afkøles og anbringes i en torne, med eller uden knogler, som det er praktisk, hæld sauce.Nogle georgiske kvinder steger kogt kylling for at fjerne bouillon fra den til tørt kød.Når det stegt i smør, får kødet ekstra nøddernoter.Der er også en tredje måde: kyllingens kogte papirmasse føres tilbage i gryden og stues med sausen for at lade kødet blive vådt hurtigere og blive mere mørt og mørt.

Sauce tilberedes på basis af bouillon, fortykket med nødderpasta, tilsat hvidløg, koriander og krydderier.Dette er saucens komponenter - et must for den berømte georgiske ret.Det er også obligatorisk at medbringe sauteret løg, og ved afslutningen af madlavningen tilsættes vineddik eller granatæblejuice.Generelt er grundlaget for alle kaukasiske saucer en krydret og syrlig-sød smag.Bemærk, atkødprotein fordøjes bedre med sure tilsætningsstoffer.Så et stort antal kødretter og saucer til dem i georgisk køkken - er ikke en ulykke, men en livsstil, som skabte en anden legende om kaukasisk sundhed og lang levetid.

Hvad kan ændres, og hvad kan ikke gøres for at bevare satsivas nationalitet?

For at tykne den varme sovs tillades tilsætning af mel, majs eller hvede, æggeblommer.Stivelse er ikke tilladt.Nødpastaen selv spiller også rollen som en fortykningsmiddel.Derfor skal der være mange nødder: så meget, at saucen har et cremet konsistens.Valnødder er bare valnødder, fortrinsvis er kernerne unge, klare af den brune kappe, fordi sausen skal have en lysere farvetone - jo lysere, jo bedre.Valnødder er inkluderet i mange saucer, salater og kolde snacks.

En del af saucen afklares ved tilsætning af syre, men brug let vineddik.Granatæblejuice giver saucen en lys farve.Dette er tilladt, bare overdriv ikke.Hvis der hverken er vineddik eller granatæblejuice, tilsæt citronsaft, æble cider eddike - intet dårligt vil ske.Ingen tror, at "ægte satsiva" i Moskva-restauranter eller kystcafeer på PBC kun er forberedt med disse billige komponenter?Vælg bare den neutrale lugt fra forsuringsmidlet og den lyse farve.Satsivi-tomater kan ikke bruges, fordi dette er en anden ret.

Kinza hvidløg er også et mustIngredienser satsivi, samt malet koriander, Imeretinsafran, Utsho Suneli.Kan du ikke lide disse krydderier?Den gode nyhed er: saften af frisk koriander og hvidløg, der interagerer, bliver til en helt ny smag, mere behagelig for dem, der ikke kan lide disse krydderier.Der er desuden ingen streng norm for ingredienserne i denne skål: alle ingredienserne tilsættes efter smag, men de anførte krydderier skal være til stede, hvis skålen erklæres som sativa, ikke som kogt eller stuet kylling i en hvidløgsnøddesaus.

Peber og salt: hvordan skal man håndtere disse krydderier?Der er mange myter om skarpheden i det georgiske køkken, men dette er bare myter.Faktisk indeholder krydret bladgrønt salt, og hvis nogen skulle prøve en salt georgisk skål, vidste kokken mest sandsynligvis ikke om denne subtilitet.Salt derfor forsigtigt.Det samme råd gælder for tilsætning af hot peber.

Vigtigt: skålen serveres kold efter infusion, så den tilberedes normalt på aftenen af ferien, ligesom geléen.Gode eksperimenter!

For dem, der ikke ved, hvor de skal starte, tilbydes nogle ideer nedenfor i opskrifterne.

1. Klassisk satsivi (trin for trin) - Megrelkøkken

Der er en version, der er ganske rimelig, at satsivi først blev opfundet i denne del af Georgien.Så lad os starte med Megrel-versionen.

Ingredienser:

Kylling eller kropsdele (fileter, vinger, hofter, ben) 2,0 -2,5 kg
Persille rod, løg, laurbærblad, krydderier, vand - til bouillon
Nødder, skrælede 700-850 g
Kinza
Hvidløg
Rød peber,skarpe ½ stk.
Slibet koriander, Imeretinsafran, Utho suneli
Salt
Smør, smeltet smør 120 g
Løg 1,0 kg (netto)
Bouillon af 1,2-1,4 l
Vineddike, hvid

Forberedelse:

Sæt den forarbejdede krop iFyld panden med koldt vand, 5-6 cm over kødniveauet.Kog op, fjern skummet, tilsæt hele skrællede rødder, laurbærblad, peber (ærter).Præk på svag varme, indtil de er møre.Sil siljongen, overfør kødet til en bageplade, smør det og opbevar det i en varm ovn til let tørre og brun overfladen.Du kan også lægge krydderier og krydret rødder på decoen, såsom muskatnæg, nelliker, 2-3 fed hvidløg.

Efter at have delt fuglen i dele.Valgfrit kan du fjerne knoglerne.Læg kødet i køkkengrej.

Steg de finhakede løg, inden du fjerner bitterheden i den opvarmede gryde med tilsætning af smeltet smør.Du kan bruge almindelig butterscotch til en mere udtalt smag, men løgen skal ikke brænde og skal overvåges konstant under omrøring.Overfør den sauterede løg til gryden.

Slib kernerne med nødder, koriander og hvidløg med en blender, indtil de er pastaagtige.Nogle fortalere for ægthed insisterer på, at det er nødvendigt at koge pastaen i en stenmørtel eller dreje den to gange gennem en kødslibemaskine - gør som det er praktisk.Det vigtigste er resultatet.

Kombiner løg, nødderpasta, tilsæt Ucho sunnelli, Imeretine safran, andre krydderier.Det er ønskeligt, at dissekrydderierne blev malet lige inden tilberedning.Rør om massen, tilsæt varm kyllingebuljong.Juster saucens konsistens: når den er færdig, efter at den er frosset, skal den ligne creme fraiche, så først tilsæt væsken til nødderblandingen lidt mere end normalt.Kog massen til kogning, omrøres lejlighedsvis.Tilsæt eddike og smag.Hæld kødet jævnt over den varme sauce.Når sativus er afkølet, når den er afkølet, helst natten over.

2. Klassiske satsivi (trin for trin), fra unge kyllinger

Hvad hvis du ikke lykkedes at få et fedt, fedt krop til at brygge en smuk bouillon med en ravfilm?Kog ung kylling, tilføj bare flere kyllingeben til bouillon og i det mindste noget kyllingefedt, smør.Efter tilberedning kan benene smides væk, men de tilføjer en krydret bouillon, hvilket øger indholdet af geleringsstoffet.Dernæst er alt som normalt.

Ingredienser:

Kogt kyllingefilet
Bouillon
Mark sort peber og muskatnød
Hvidløg
Sausbestanddele (se opskrift nr. 1)
Kyllingefedt - til løgdressing

Madlavning:

Efter at have tappet buljongen, kasser du alt det overskydende.Overfør kødet til en tallerken.Hvis fuglen ikke er tilstrækkeligt fodret, skal den vendes: gnid kyllingestykkerne med en blanding af muskatnød, peber og hvidløg.Stek kødet i ovnen eller i en stegepande med tilsætning af smør.

Alle andre tilberedningstrin er de samme som beskrevet i opskriften ovenfor undtagenparing løg.For en mere mættet kyllingesmag, tilsæt kyllingefedt til kødet fra unge kyllinger: hakk det meget fint, smelt det i en stegepande og saad den hakkede løg.

3. Satsivi classic med kalkun (trin for trin opskrift)

Ingredienser:

Bouillon 1,2 l
Kogt kalkunfilet (bryst) 1,6 kg
Til sauce undtagen standardsæt (se første opskrift):
Nellik, malet
Selleri (blade)
Granatæble (juice og korn)

Madlavning:

For at tilberede nøddekurven tilsættes, sammen med koriander,selleri blade eller stængler.Tyrkiet kød har en mere udtalt smag end kylling, og selleri er perfekt til det.Smuldre 3-4 nelliker med koriander, tilsæt malet paprika og lidt chili.Kombiner mosede nødder, hvidløg og urter med malede krydderier.Hæld buljongen i møtrikmassen, dypp bitene af sovs i saucen, og bring til en simmer.Smut, indtil boblerne vises, hæld granatæblejuice efter smag, tilsæt hele korn til dekoration, sluk for ovnen.Hæld i en turen til servering og insister i otte timer.Serveres i samme turen.

4. Klassisk sativa fremskaffet - en hurtig opskrift

Om vinteren, langt fra de store supermarkeder, hvor du kan købe alle de nødvendige ingredienser, sommetider du også ønsker at tilberede sativa, ogfrisk koriander i baglandet - en sjældenhed.Forbered derefter en festlig skål med tørrede urter.

Ingredienser:

Kyllingebuljong og kogt kyllingefilet - opskrift nr. 1

Til sauce:

Løg
Kyllingefedt
Tør hvidvin
Citron (juice og skald)
) Nødder
persille
Kinza, tørret
humle, solsikker
hvidløg
hvedemel

Forberedelse:

Beregn antallet af ingredienser uafhængigt, afhængigt af antallet af gæster efter smag.Kyllingebuljong og kød tilberedes i henhold til den første opskrift.Steg den hakkede løg med mel i smeltet kyllingefedt.Tilsæt hakkede koriander, humle, solsikker, persille til de hakkede nødder og hvidløg.Hæld blandingen med en blender til en pastalignende konsistens.Kombiner med løgen og slib igen.Tilsæt buljongen til den tykke masse under omrøring, indtil den er glat.Læg kødet i et varmebestandigt redskab, der kan placeres på et festbord, fyld med bouillon og kog det i en ristefad.Serveres, som krævet af den georgiske skik, kølet til julemiddag.

5. Klassiske sativi i multivarki

Lad kendere være indignede, men denne måde at tilberede på er ikke værre og måske endda bedre end den traditionelle måde.Moderne køkkenapparater er designet til at gøre husstandens liv lettere.Imidlertid vil bouillon imidlertid være forberedt på forhånd.

Ingredienser:

Til bouillon:

Kyllingrygg 3-4 stk.(ikke mindre end 2 kg)
Krydret rødder (gulerødder, persille, selleri)
Lillablade, sort og sød peber
Vand 3 l
Bryst, hofter, vinger 1,5 kg
Til sauce - ingredienser i henhold til den første opskrift

Forberedelse:

Opdel bagerste halvdele, anbring tæt på bunden af gryden, kog op.Efter at skummet er fjernet, tilsættes rødderne.Stew, indtil det er bud.Sild buljongen og opdelt i to.Læg rå, skiver fjerkræstykker i ét stykke.Bouillon skal let dække kødet.Kog igen, fjern skummet.

Slib alle saucekomponenter til en pastetilstand inklusive løg.Tilsæt varm bouillon (anden del), krydderier.Hæld saucen i gryden, indtil kødet.Indstil slukningstilstanden til 20 minutter.Efter tilsætning af eddike eller anden sur dressing, krydres med salt.

Anbring kyllingen med sauce på serveringsplader.Insister i henhold til teknologi, dekorer derefter med grengrene, før servering.

6. Satsivi classic: georgisk ret på russisk

Det er længe blevet bevist i det russiske køkken, at enhver ret, der koges i ovnen, bevarer vitaminer og aroma bedre.Hvorfor ikke prøve at kombinere russisk teknologi med smagene fra det georgiske køkken?Du vil ikke fortryde det!Betragt det som en fantasi af en russisk kok, der er forelsket i georgisk køkken.

Ingredienser:samme som i den tidligere opskrift

Fremgangsmåde til fremstilling:

Kyllingebryst, ben, lår ogspred vingerne i keramiske gryder, rå.

Kombiner de sauterede løg med hakkede nødder, hvidløg og urter.Hæld i blenderbuljongen, og gennembor massen, indtil den er glat.Opdel den forberedte sauce i gryder, og dæk kødet med det.Dæk med låg.Ind i dybetlæg gryderne i gryden, fyld op med vand for at undgå, at sausen brænder.Kog sativaen i lukkede gryder i en halv time ved 200 ° C.Lad det stå i ovnen til afkøling, og køl derefter i køleskab.Læg derefter hver potte i et par granatæbler, en skive citron og en kvist grønt, før servering.