Sommelier er, hvem han er, og hvilken viden og evner han har
Indhold
På moderne restauranter kan besøgende bruge tjenesterne til en repræsentant for en af de mystiskeog prestigefyldte erhverv - sommeliers.Dette er navnet på en person, der er grundigt bevandret i vin, ved, hvordan man serverer en ædel drink, ved hvad det er bedst at kombinere forskellige sorter.En god sommelier har en særlig uddannelse, har evnen til at føle stemningen hos klienten, kan gætte dens fordele.
Hvem er sommelier?
Præsidenten for Union of Sommelier i Frankrig, Georges Perthwyse, gav en bedre definition af erhvervet.Efter hans mening er sommelieren (nogle gange kaldet sommelieren) en vinekspert, der er ansvarlig for at servere drinks på en restaurant.Denne specialist kan anbefale klientens aperitif, akkompagnement og fordøjelse, servere drinks, kontrollere deres forsyning fra måltidets start til slut.En sådan ekspert er ikke kun i personalet på restauranten, han kan arbejde i en elitecafé, ved middagsfester, bryllupsceremonier, banketter.
Cavist og sommeliers - hvad er forskellen
Vineksperter er efterspurgte ikke kun i fødevarevirksomheder.Butikker, der sælger avanceret alkohol, lejes af cavisterne.Forskellen mellem cavistaer og sommeliers er indlysende - førstnævnte sælger vin og andre alkoholholdige drikkevarer, mens sidstnævnte leverer dem til bordet.Cavist har et dybt kendskab til sorterne af vin, deres producenter, egenskaber ved drikkevarer.Cavist er muligvis ikke ekspert inden for vinsmagning, men han ved, hvilke slags retter der kombineres, ved, hvordan man finjusterer kundens præferencer, tilbyder en passende drink.
Erhvervets historie
Sommelier - et fransk ord, der er kommet ned til os fra oldtiden, betyder bogstaveligt "jage".I middelalderen blev dette kaldet den person, der holder øje med bevarelsen af mesterens ejendele under en lang tur.Senere dukkede andre opgaver op i sommelier - at styre ejendommens ejendom, når perioden med stillesiddende liv.Det var den ærede pligt for den feudale assistent at smage opvasken, før retterne blev spist af lord.Det var farligt - på det tidspunkt blev gift ofte brugt til at fjerne det stødende.
I historisk litteratur nævnes det, at i en begyndelse af 1600-tallet omfattede en sommeliers pligter betjening af værten med gæster under festen.I dette tilfælde havde bordlederen en masse opgaver - opbevaring og køb af produkter, madlavning og serveringsfat, serveringsbestik.Sommeliers erhverv i sin nuværende værdi tog form først i det tidlige 19. århundrede.
Funktioner ved erhvervet
Sommelier begynder sin aktivitet ved at vælge en række restaurantvine.Dette er en ansvarlig opgave - det afhænger direkte af institutionens popularitet og fortjeneste.Når du udarbejder en vinmenu, skal du afbalancere konceptet med restaurant, køkken, menupunkt, prisfastsættelse.I mellemniveau institutionerdet er planlagt at tilbyde 20-30 navne på vine i luksusrestauranter - ikke mindre end 80. Sommelier arbejder med leverandører (der er mindst 10), opgaven er at bestille vin, der svarer til etableringens niveau og kombineres med hovedretter.
En vinspecialist skal besidde kvaliteter, uden hvilke værket ikke vil blive perfektioneret - kommunikativitet, intelligens, takt, kommerciel evne.Sommelier er den samme manager, der er ansvarlig for vinlisten i baren, der kender alle nuancerne ved at drive en restaurantvirksomhed.Det er vigtigt, at hans arbejde koordineres med instruktøren og kokken, da disse tre kommer ind på institutionens front office.Tilsyneladende bedømmer ekspertens opførsel restauranten.
En sommeliers pligter
En vinspecialist er et vanskeligt, men yderst interessant aktivitetsområde.En sommeliers standardopgaver eller i en sommeliers tale er:
- Dannelse af en "vinmenu" eller en vinliste for en restaurant.Det er et slags sommelier-visitkort, en krone af viden, evne, evne til at analysere markedet.
- Valg af leverandører af vin, spiritus og cigarer.Køb og regelmæssig påfyldning af vinkælderen.
- Kontrol af opbevaringsbetingelserne for flasker og tønder vin, udarbejdelse af dokumenter.
- Det er rart at besidde en flaske og hæld indholdet i glas.
- At fortælle klienten om drikken med fuld viden om emnet - regionen, hvor druerne blev dyrket, især sommeren og efteråret i året, hvor den blev høstet.Dermed skal vineksperten holde en tale, så besøgende kan se denhistorien var interessant - det er vigtigt ikke at misbruge betingelserne, men at beskrive drikken i enkle ord, hvilket får et ønske om at prøve det anbefalede.
- Dviv ikke over den erhvervede viden, men forbedrer systematisk færdighedsniveauet.En god sommelier deltager regelmæssigt skyldbegivenheder - udstillinger, smagninger, internationale festivaler.Samtidig tilbyder vinspecialisten restaurantpersonalet - kokke, bartendere, tjenere til at blive bekendt med den friske smag på vinkortet, som regelmæssigt opdateres.
- Hvis en restaurant har en vinrelateret konflikt, skal sommelier være i stand til at afvikle parternes utilfredshed og løse tvisten.
Viden og færdigheder
En sommelier skal have den viden og de færdigheder, der gør det muligt for ham at udføre sit arbejde kvalitativt.Vinspecialisten er forpligtet til at have følgende færdigheder:
- Gratis at navigere i kvaliteten og funktionerne i de tilbudte vine.Forstå forskellene mellem druesorter og drikkevarer.
- Forstå som te, kaffe, cigarer.
- Kend de udtryk, som kendere anvender til at beskrive egenskaberne ved en drink, være i stand til med ord at beskrive de følelser, der opstår ved vinsmagning.
- være i stand til at åbne vinen effektivt og omhyggeligt, fyld glassene og overvåge belejringen af belejringen i karaffen - grevinde af glas til en ædel drink.
- Kend det grundlæggende i madlavning.En god sommelier kan skelne mellem krydderier, styret af deres aromaer og egenskaber, tager højde for graden af stegning af kød og fisk, kender smagen ogkonsistensen af saucerne.Denne information er nødvendig for det kompetente valg af en drink til forskellige retter.
- At have en lydhukommelse - at huske i hvilken region en eller anden druesort, som den har særlig smag, vokser for at korrelere priserne på vinmarkedet med producenternes forslag.
- Har kommunikationsevner, evne til at tilpasse sig samtalens stemning.Det er vigtigt ikke at komme i rod med omkostningerne ved den anbefalede drik for at kunne vurdere kundens solvens tilstrækkeligt.
- At have en kultur for at drikke.
- Kend psykologi.Vinspecialisten kan læse klientens ønsker om adfærd, ansigtsudtryk, valg af retter.Sommeliers arbejdsstandard er det hurtige svar til en restaurantbesøgende - tænketid på kun 2-3 minutter.
Hvor man skal studere
For at få et sommelier-erhverv skal du have en specialuddannelse og mestre evnerne til at smage og servere alkoholholdige drikkevarer.Den professionelle er orienteret inden for videnskaber såsom vinfremstilling, enagastronomi (regler for dygtigt valg af vin til retter og deres optimale kombinationer).Fremtidige vineksperter studerer historien om teknologien til druedyrkning og vinfremstilling, den organoleptiske metode til at bestemme kvaliteten af produktionen gennem sanseorganerne, forskellene i vinfremstilling i de anerkendte regioner.
Undersøgelser gennemføres ved deltagelse i skoler, der er organiseret af internationale organisationer, der er certificeret i denne type aktivitet.Blandt dem - The Wine & Spirit Education Trust, Domstolen for Sommelier (med chef)kontor i London), International Sommelier Guild (hovedkvarter i USA og Canada) og mere.I Rusland og landene i den tidligere union er der ingen skoler organiseret i regi af søjlerne i vinkunsten.Viden kan opnås ved at deltage i kurser fra forskellige vinproduktions- og salgsselskaber.
I europæiske lande, hvor vinproduktion er udviklet, er sommelier-forberedelsen gennemsnitligt gennemsnitlige.Vi tilbydes at undervise i det faglige grundlæggende i en periode på 1 til 6 måneder.Ved afslutningen af skolen eller kurserne modtager den studerende et eksamensbevis for den statslige model.Kursomkostninger varierer fra $ 300 til $ 1.000.At have et dokument garanterer ikke et højt-betalende job - arbejdsgivere stiller høje krav til sommelier-job, herunder videregående uddannelse og arbejdsevner.
