Hjemmelavet svinekød og oksekødsopskrifter: hemmeligheder ved valg af ingredienser

Den ældre generation er godt klar over, hvordan forskellige industripølser er fra hjemmelavet svinekød og oksekød eller andre kødprodukter, fordi den huskersmag af "Doctor's", ved 2,20 rubler /kg, fremstillet uden soja, og andre ringede ikkeim ikke rigtig kød og tilsætningsstoffer.

I disse "sovkier" var det i mange, nostalgiske tider for pølse nogle gange meget lange køer i gastronomiske afdelinger.Ja, dets mængde og relativt lille sortiment er ofte blevet et emne af utilfredshed, der kommer til udtryk i hvert sovjetisk køkken, men ingen har nogensinde været forargede over kvaliteten.

Kog pølsen derhjemme -meget enkel.Dette er den bedste måde at få tillid til, at produktet overholder dine egne vurderingskriterier.

Ethvert produkt, der ligger på disken, fremstilles af hænderne på de samme mennesker, men i industriel skala på en transportør.Vanen med at købe færdige produkter i butikken fra mennesker er fremkommet relativt for nylig, i en æra med kontinuerlig urbanisering, hvor købmands supermarkeder begyndte at vokse i boligkvarterer som svampe efter regnen.Vores meget nære forfædre dyrkede selv råvarer og bearbejdede dem selv til friske naturlige produkter, i de mest primitive, efter vores standarder, husholdningsforhold.

Svaret på det ældgamle spørgsmål om, hvad man skal gøre, er åbenlyst: Du har ikke tillid til producenten - vælg en anden, eller start hjemmelavet pølse.Hvordan man gør det, lad os nu tale.

Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse er grundlæggende teknologiske principper

Enhver pølse består af hakket kød og skal.At fremstille hakket kød med en husholdningsslibemaskine, blender eller mejetærsker er overhovedet ikke noget problem.Hvad angår skallen, kan du købe den i enhver specialiseret online butik sammen med nogle ingredienser til produktion af hjemmelavede pølser eller på markedet sammen med dampet kød.

Tilberedning af naturlige skalldyr er en ekstremt vanskelig øvelse, selvom pølserne naturligvis kun er af overlegen kvalitet.Hvis du ikke vil selvrensende og forberede tarmen fra dyr til fyldning, skal du købe kollagen eller polyamid.Til kogte pølser ogpølserne er de meget velegnede.Men for ikke-kogte og ikke-kogte rygere er det stadig bedre at gennemgå denne meget tidskrævende og ikke særlig morsomme proces med at fremstille hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - for den sags skyld er det en overlegen pølse.

Kort om essensen af ​​tilberedningen af ​​svinekød eller oksekødmaven

Tarmen er et naturligt dækning til pølser.De rengøres til fuld gennemsigtighed og for at fjerne den specifikke lugt for ikke at ødelægge pølsens smag.Først vaskes de under en stærk strøm af koldt rindende vand.Fjern derefter slimresterne på de indvendige vægge ved hjælp af soda og eddikeopløsning.Til dette formål vendes tarmen indvendigt og udvendigt, efter vask, i en fast sodavæske, så slimet begynder at skræl let.Derefter skrabes den tilbage, den stumpe side af knivbladet.Efter at tarmen igen er vasket og gennemvædet i eddikeopløsning for at fjerne lugt og resterende kontaminering.Resultatet skal være en gennemsigtig film, helt lugtfri og helst uden tårer.Salt til tarmrensning er ikke ønskeligt, da det tørrer (dehydrerer) proteinvævet, hvilket gør det uelastisk.Bagepulver desinficerer filmen godt uden at klemme den.

Efter denne procedure er det muligt at fortsætte med tilberedning af hakket kød og fyldning af det forberedte skall.Hullerne i tarmen, når der fyldes fyld, bindes med garn, så den efterfølgende varmebehandling af fyld ikke går ud.

Den kunstige skal er mere holdbar end den naturlige og kræver ikke lang tidforberedelse til anvendelse.

Det er vigtigt at overveje en mere detaljeret: den naturlige kappe er ikke fyldt meget tæt, og de kunstige film fyldes til den krævede tæthed.Tarmene, når de koges, tørres og enhver varmebehandling, komprimeres som ethvert animalsk protein, der kan ødelægge et brød eller pølse.Kunstige skaller bevarer deres former og størrelser ved høje temperaturer.

Det er uønsket at bruge kunstige skaller til rygning og ostefremstilling.Denne type pølser er klar i krympningsprocessen, og det kunstige skald vil ikke krympe og tørre sammen med pølsepåfyldningen, hvilket som et resultat vil føre til et "ikke-omsætteligt" udseende af pølsen, overtrædelse af hygiejnestandarder under modning og opbevaring.

Tilberedning af hakket kød

Graden af ​​slibning af kødet afhænger af hakkekødets konsistens, pølsens smag og sortimentets sortiment.Kødslibemaskiner med net med forskellige diametre bruges til kødpølse.Oprindeligt formales det hakket kød ved hjælp af et mellemstor malingsgitter.Derefter saltes hakket kød, natriumnitrit indføres (for rå pølser derudover - natriumphosphat) for at aktivere gæringen, regulere smagen, surhedsgraden for den fremtidige pølse.Efter at pølsepåfyldningen er efterladt i en lukket beholder til modning ved en temperatur fra 0 ° C til + 4 ° C.Modningstiden for hakket kød afhænger af brugen af ​​tilsætningsstoffer og pølsensorten.

Natriumnitrit bidrager til den krævede tæthed og konsistens af pølsehak, øger holdbarheden af ​​pølsenbevarer den primære farve på fyldet efter varmebehandling.Det kan også købes sammen med pølseforhængene på specialforretninger.Anslåede brugesatser er angivet på pakkerne.

Selvfølgelig kan du undvære gæring i hjemmelavet pølse, begrænset til salt og krydderi, men for at smagen af ​​pølsen matcher din yndlingssort og bliver genkendelig, skal du nøje følge opskriften elskede Servelat, Moskva, Salami og andretyper pølser.Hvid tørvin eller cognac kan bruges som konserveringsmiddel til rå pølser, men husk, at disse ingredienser giver pølserne en anden smag.

Det er klart, at kød skal opfylde de højeste sundhedsstandarder for tilberedning af ethvert måltid.Men kun frisk kølet kød skal bruges til pølseproduktion.Ud over det faktum, at dette krav også påvirker produktets smag, skal det tages i betragtning: Det afrimede kød udsættes ikke for nogen gæring, da det, når det fryses, og endnu mere når det fryses, mister det de nødvendige biologiske egenskaber fuldstændigt.

For at få en mindre pølsefyldning er det tilladt at fryse kødet til en temperatur på -1-2 C. Med sådan afkøling formales kødet bedre til en pastalignende konsistens.

Yderligere forarbejdning af hakket kød finder sted i overensstemmelse med den specifikke opskrift og metode til varmebehandling.For pølser med svinekød føjes malet bacon til hovedudfyldningen.Størrelser på stykker baconi pølsehakse reguleres deres forhold, forholdet mellem svinekød og oksekød, biprodukter også af opskriften.

Efter fyldning af pølseskallen med hakket kød ældes halvfabrikata i op til seks timer, for fuld modning, kontrolleres for tilstedeværelsen af ​​brud på skallen, dannelse af uønskede luftbobler.Boblerne fjernes ved at punktere nålskallen.Placeringen af ​​skallets brud er bandageret for at bevare formen under varmebehandlingen.Pølsen afkøles med garn, så fyldet kondenseres til den ønskede konsistens under sin egen vægt.Eksponering for halvfabrikata samt hakket kød udføres i køleskabe.Pølseshuse kan hænges i et almindeligt køleskab på øverste hylde.

Det er ikke tilladt at varme hakket kød over 12 ° C under fremstillingen af ​​pølser, undtagen teknologien til fremstilling af rå pølseprodukter, hvor halvfabrikata holdes ved en højere temperatur (18-20 C) i de første dage for at forbedre gæringen.

Du kan derefter fortsætte med opskriften.

Ved metoden til varmebehandling af pølser er:

• Kogt;
• Røget og kogt;
• Halv-røget;
• Røget og ubehandlet;
• Pølser af deres biprodukter (kål, blod, lever, lever).

Hjemme kan en hvilken som helst af disse typer pølser tilberedes, men det nødvendige udstyr, forsyninger (savsmuld) og betingelser (en byplads til produktion af hjemmelavet pølse er ikke passende) skal røges.En husholdning rygemaskine kan let købes eller samles fra praktiske materialer i landet.Omkostningerne og besværet ved anskaffelse af udstyr vil betale sig hurtigt nok i betragtning af omkostningerne ved røget pølser, kødprodukter, fisk og endda svisker eller andre frugter og grøntsager.

Tip: Hvis du vil tilberede røget pølse eller andre produkter med røget smag, skal du bruge det i hakket kød som tilsætningsstof, klar røget bacon - den ønskede smag er sikker på, at den overføres til det færdige produkt.

1. Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - Brygget

Råvarer:

• Hakkede svinekød, finmalet (halvt fedt svinekød, scapula) 2/3 dele
• Svinekød skinke, hakket 1/3 dele
• Muskatnød, formalet 2 g /1 kg hakket kød
• Sort peber 2, 5 g /1 kg
• Raffineret sukker 3 g /1 kg
• Kollagenskal (80 mm)

Tilberedningsteknologi:

1. Til pølse med "øl" skal du tilberede svinekød af to sorter: fed - til hakket kød, formalet til en pastalignende tilstand og periosteum, der skal hakkes, menem (1x1 cm terninger).
2. Kombiner hakket kød med hakket kød, slå, tilsæt krydderier og bland, indtil det er glat.Blødgør skallen i varmt vand, skær den i strimler på 20-25 cm. Blød i vand i en halv time, så den bliver elastisk.
3. Hvis der ikke er nogen pølsesprøjte, skal du fylde skallen med en kødkværn.Forsøg at udfylde tæt.Bind de fyldte skaller med garn på begge sider.
4. Formet kødhold brødene en halv times tid på bordet, så udstoppningen ved stuetemperatur er bedre imprægneret med krydderier, og tag derefter i to timer til kulden: fyldet skal komprimeres, på hvilket tidspunkt luftboblerne kommer til overfladen.Derefter kan de bemærkes og slettes.Fortsæt derefter med varmebehandlingen: kog den i ovnen eller i ovnen med en dampovn ved 80 ° C, indtil en temperatur på 70 inde i brødene er nået.
5. Det er praktisk at tilberede kogte pølser i en multi-komfur ved at indstille den krævede tilstand, eller - i en ovn udstyret med en dampkedel.

2. Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - München-pølser

Rå:

• ) Halve fedt af svinekød (scapula) og kalvekød - en del
• Vand - 100 ml /1 kg hakket kød (t 25? C)
• Sammensætning af krydderier til pølser i München 6 g/1 kg hakket kød
• Salt 20 g /1 kg
• Eventuelt kan du til en hjemmelavet opskrift inkludere:
• Tør sennep, honning
• Citronjuice
• Naturlig shell (svinekød) - 2 m pr. 1 kg hakket kød

Tilberedningsteknologi:

1. ias, mangler hans het net med en diameter på åbninger på 3-4 mm.Afkøl hakket til 0 C.
2. Tilføj krydderier til det: brug en færdiglavet blanding til pølser, der er købt i en specialforretning, eller tilbered selv de malede krydderier, inklusive malet muskatnød, sort peber, tørret i lige store mængder.persille og en lille kniv kardemomme, citronskal.
3. Tilsæt også andre krydderier efter smag.Overfør fyldet tilblender skål, hæld varmt vand og bland til en homogen, pastaagtig konsistens.Temperaturen på hakket kød må ikke overstige 12 C.
4. Læg det færdige hakket kød i en pølsesprøjte eller brug en kødslibemaskine med en dyse (? 15 mm).Opbevar skallen forvarm i varmt vand, læg et sprøjterør på og fyld med fyld.
5. Opdel de fyldte halvfabrikata i sektioner på 8 cm for at danne pølser som visker.Vend færdige produkter til ringe.
6. I en gryde opvarmes 90 C. Vand pølserne, og kog dem, indtil de når en temperatur på 70 inden i pølserne.

3. Hjemmelavet cognac af svinekød og oksekød cognac

Råmaterialer:

• Oksekød 700 g
• Kølet magert svinekød (skinke, skulderblad, hals) - 2,1 kg
• Detektiv, usaltet (fast) 1,4 kg
• Cognac 100ml
• Til krydderier:
• Salt kogt 75 g
• Jordkardemomme 10 g
• Peber, sort 25 g
• Nellik 10 g
• Varm rød peber efter smag
• Paprika, sød 40 g
• Nitritsalt 1 g
• Salvia - efter smag
• Granuleret hvidløg20 g
• Muscat, formalet 15 g
• Collagerny skal (40 mm) 3,5-4 m

Madlavningsteknologi:

1. Kød skal fjernes fra filmen og indvendigt, mhvilket fedt.Hakk kalvekød og svinekniven med en kniv: kød - 0,5-0,8 cm skiver, svinekødsfedt - 1 x 1 cm.Slib svinekødet i en mejetærsker eller en grinder med den mindste rist.Kombiner kødpræparaterne og bland, indtil det er glat.Efter blanding af fyldningFrigør kollagen grundigt, og glutenpartiklerne bliver klæbrige.Hæld cognacen i fylden, omrør igen.Pakk beholderen med folie og opbevar dem i køleskab i 10 - 12 timer.
2. Krydderierne skal blandes, males i en blender eller kaffekværn, indtil de er i pulverform.
3. Tilføj krydderierne til fyldet og bland meget omhyggeligt.Opbevar fyldet i en lukket beholder i kulden for at lade kødet krydres.10 timer efter modning af fyldet, skær kollagenskallen med segmenter på 35-40 cm, blød i varmt vand for at give elasticitet: fjern overskydende vand, da pølsen vil blive afkølet på en kold måde uden varmebehandling, og den behøver ikke fugtighed.Fyld skallen tæt med hakket kød og undgå dannelse af luftbobler.Bind kanterne sammen, eller træk med garn.Gennembor pølseskallen med en nål for at lade den flyde frit indefra under tørring.
4. Hænge kødbrødene ved garn på tværsnoren, så de ikke kommer i kontakt med hinanden.Tør ved 0 + 4 C i et tørt, godt ventileret rum.I en bylejlighed kan du køle pølsen i køleskabet ved at give den krævede temperatur uden at ofre andre produkter: Husk bare, at i 3-4 uger, indtil pølsen er moden, skal du nøje overvåge overholdelsen af ​​sanitære standarder - alle produkterskal være hermetisk forseglet.Nå, hvis køleskabet er udstyret med en ventilator - skal det tændes dagligt, om morgenen og om aftenen i et par timer.

Råpølsens beredskab bestemmes af den endelige vægt af produktet, som skal reduceres med tab af fugt to gange.

4. Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - Mejeripølser

Råvarer til tilberedning:

• Halvfedt svinekød (skulder, hals) 700 g
• Kalvekød 300 g
• Mælk 50 ml
• Hvidløg 9 g
• Salt 25 g
• ) Sukker 2 g
• Slibet koriander og sort peber - 1 g
• Natriumnitrit 0,5 g
• Collagenskal (15 mm) 3 m

Fremstillingsmetode:

1. Slib kødet, indtil det er hakket.Du kan føre den gennem en slibemaskine med en lille rist sammen med hvidløg og derefter slå den yderligere med en blender.Tilsæt krydderier, mælk og bland.Sørg for at afspejle pølsepåfyldningen: dette vil hjælpe med at opnå en tæt og sammenhængende struktur uden luftbobler inde.Dæk med en pakningskasse og køl i en time.
2. Forbered skallen ved at holde den i varmt vand, indtil den er elastisk, og begynd at fylde den med fyld.Når fyldet er fyldt tæt med fyldet, skal du dele det i lige store sektioner på 5-6 cm ved at rulle båndet rundt om sin egen akse.Gennembor det fyldte halvfabrikata med en nål, hæng det på tværstangen og hold det i 0 D ved køleskabet.
3. Det er nødvendigt at tilberede pølser ved 90-95 ° C i en gryde uden at lade vandet koge.Tilberedningstid - 30-40 minutter.Men det er bedre at bruge en metalpindestift for at holde temperaturen.
4. Pølser kan tilberedes uden nitritsalt, men i dette tilfælde vil deres farve ændre sig efter tilberedning.

5. Hjemmelavet svinekød og oksekødelægerpølse

Produkter:

• Fastendeoksekød 250 g
• Svinekød fed 750 g
• Natriumphosphat 3 g
• Vand, oprenset 200 ml

Blanding af krydderier til pølse"Doctor's":

Muscat (2 g), natriumnitrit (10 g), sort peber (1 g), sukker (2 g), bordsalt 10 g kardemomme (0,5 g)- beregning pr. 1 kg hakket, kollagenskal (? 80 mm) 2x40 cm

Forberedelse:

1. Blandingen af ​​krydderier kan bruges færdiglavet eller foldes uafhængigt medlistede ingredienseryentiv.
2. Før svinekødet og oksekødet gennem kødkværnen, frys hakket i fryseren ved t -2 ° C, før derefter igen gennem kødkvernen, indstil den mindre rist til en pastalignende konsistens.Når du fryser fyldet, skal du sørge for at forsegle det i lufttætte poser, så fugtigheden fra fryseren ikke kommer på kødet, og at kødesaften forbliver i fyldet.
3. Slib det hakkede kød separat.Tilsæt mindre vand, natriumphosphat, til et mindre fedt oksekød for at danne en proteinbinding.Derefter føjes mere fedtede svinekød til hakket med lavt fedtindhold.Pølsens smag og konsistens afhænger af rækkefølgen af ​​formaling og blanding af hakket kød.
​​
4. Fyld den forberedte skal, kontroller tætningens kvalitet.Bind enderne af skallen, hæng pølsen ved garn i kulden.Kog, ligesom "mejeriprodukterne" pølser.

6. Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - Leveræg

Ingredienser til madlavning 1 kg pølse:

• Krydderimiks:
• Koriander, spidskommen, peber, glukose (sukker) - i lige store dele;pr. 1 kg hakket kød - 8 g krydderier
• Salt kogt 20 g
• Æg 1 stk.
• Løg 15 g
• Hel mælk pasteuriseret 100 ml
• Svinekødskuldre 300 g
• Bryst 350 g (svinekød)
• Oksekød lever 350 g (netto)
• Oksekød (eller polyamid)?60 mm - 1,2 m

Fremstillingsmetode:

1. Skær kødingredienserne i terninger og kog i kogende saltet vand i 15 minutter.
2. Overfør dem til en blender, tilsæt den skrællede løg, mælk og krydderier.Afbryd massen.Sæt æggene til fyldet, når det er afkølet til stuetemperatur.
3. Fyld den forberedte kappe, bind den op, og del den i tre segmenter med lige lang længde, drej kappen.
4. gennemborer filmen langs nålens længde for at frigive luft.
5. Hæng de halvfabrikata til tætning.
6. Metoden til tilberedning er klassisk i ovnen med damp ved t 80 C for at nå 70 inde i pølserne.

Hjemmelavet svinekød og oksekødpølse - nyttige tip og tricksden gamle "bedstefar" måde: tag ethvert rør af plast, gummi eller metal (rustfrit), den passende diameter, træk gennem det ende af skallen, og vend udindefra og ud, sætte røret på.Når du fylder skallen med fyldet, skal du skubbe den i modsat retning med din frie hånd og fordele fyldet jævnt over hele længden.

Det er vigtigt at forhindre dannelse af luftbobler i et halvfabrikat, når fyldet fyldes med fyldet.For at fjerne dem fra pølsen, når du er fyldt, skal du gennembore skallen med en nål ved boblerne.Skynd dig ikke at lave mad eller pisk pølsen.Hæng den op med garn, og hold den suspenderet i flere timer.Det er ønskeligt at holde eksponeringen i et køleskab.I 5-6 timer komprimeres de halvfærdige kødprodukter til den ønskede konsistens, fermenteringen slutter, og kødet bliver imprægneret med krydderierne tilsat under hakkeprocessen.

Det er også nødvendigt at tilberede pølsen i suspension.Det er praktisk at gøre dette i en høj gryde ved at hænge kødbrødene på tværstangen, så de forbliver i form.En anden bekvem måde at tilberede på er en ovn med en dampovn.Hvis ovnen ikke er udstyret med den nyeste teknologi, prøv alligevel at hænge pølsen og læg en palle vand under.Hell vand om nødvendigt, indtil det er færdigt.

Pølseberedskab kan bestemmes ved smag, men hvis du ikke ønsker at skære brødet i tilberedningsprocessen, skal du købe en speciel termohærd.En temperatur på 70C inde i den kogte pølse betyder, at du kan spise den.For røget pølser er dette tal 26-28C.215