Svinekød basturma opskrifter derhjemme: madlavningshemmeligheder

Historien har basturma oprindelse, ifølge nogle videnskabelige kilder, mere end to tusinde år, og er forbundet med de nomadiske tyrkiske stammer.Men det vides også, at den Mongoloid race af mennesker eksisterede i Nord- og Sydamerika: den oprindelige befolkning på disse kontinenter var ikke relateret til det gamle Kina eller Mughal Kingdom.Det er usandsynligt, at inkaerne eller mayaerne udvekslede opskrifter på forberedelse af tørret kød til militære kampagner med de gamle folk i Kaukasus, Altai, Mellemøsten og endda Australien.

Hvis det ikke var for den spanske jamon, kunne man være enig i troen på, at opfindelsen af ​​basturma tilhører de tyrkiske folk, der gradvist bosatte sig på alle kontinenter.Men spanierne hører sandsynligvis til det europæiske race, og Amerika blev opdaget af Columbus, stort set takket være lagre med soltørret kød og specielt brød i tønder, som de modige sejlere lastede på skibet inden en lang rejse idet ukendte.

Derfor kan man antage, at hver nation havde sin egen basturma, og det syntes mest sandsynligt på samme tid som de tidlige civilisationer, hvor en person skulle konservere det kød, der blev opnået under jagt påstore dyr.

Det er som de siger en lignelse, og historien om den mest udsøgte og ønskelige parabol på ferieborde i dag ligger foran.

Basturma fra svinekød og andet kød er de vigtigste træk ved teknologien.

De fleste tyrkiske folk, der bekender islam, der forbyder svinekød, Mughals foretrak hestekød ogi nogle nationer var det ikke sædvanligt at spise oksekød for at bevare husdyrene fra ædle mælkedyr.Derfor vil vi tale om tilbøjelighed til kød generelt.Alle vil vælge sin egen art efter deres egen tro, skønt svinekød ifølge statistikken er det næstforbruget i verden på grund af dets let tilberedning, smag og ernæringsmæssige egenskaber.

Opdag hemmelighederne ved tilberedning af lækker lækkerier hele tiden

Smagen, teknologien til forberedelse og varigheden af ​​modning af rå m afhænger af kødtypen, dens sammensætning, densitet, muskelfibers struktur.kød.Svinekød har den mest delikate og saftige struktur på grund af den store mængde fedt sammenlignet med oksekød og hestekød, så det modnes hurtigere, når det saltes og tørres.Det følger heraf, at teknologien til basturma fra oksekød og heste radise kun involverer en længere opblødningsproces i en saltopløsning eller en tør saltblanding.

Valg af råvarer til basturma

Det skal bemærkes, at basturma ikke indeholder kolesterol, selv i de fedtede dele af svinekød.Salt ødelægger fedtceller fuldstændigt og er dets hovedkilde, men svinekød har et højere fugtighedsindhold end oksekød og andet kød.En anden fordel ved svinekød er, at praktisk talt alle muskeldele i svinekroppen er egnede til visne og rygning, mens kun oksekød, fritters, bål vælges fra oksekød - de dele af dyret, der har gennemgået den mindst fysiske aktivitet.

Vær opmærksom på kødets friskhed, graden af ​​modning.Efter slagtning skal kødet opbevares ved 0 - + 4 ° C i mindst tre dage, inden fermenteringsprocessen begynder.På dette tidspunkt danner proteinsyrer nyttige syrer, der forbedrer produktets kvalitet og anvendelighed.Farve og elasticitet skal svare til de ydre egenskaber for hver type kød.Kølet kød er velegnet til visne.Frosset svinekød eller oksekød mister deres iboende lugt og smag, og til madlavning af basturma er disse faktorer næsten afgørende.

Behandling af inventar

Redskaber, køkkenredskaber og apparater skal opfylde de højeste hygiejnekrav, hvilket øger holdbarheden for det færdige produkt.Behandl beholderne med antiseptiske midler, kog dem med kogende vand og tør inden arbejdet.

Udelukkelse af plast og polymere beholdere til saltning og opbevaring, selvom det anføres, at de ikke indeholdermadkomponenter.Lugten af ​​plast overføres stadig til kødet og ødelægger aromaen af ​​svinebasturma.Foretrækker keramik, emaljevarer (uden revner og beskadigelse af emaljen), rustfri ståltanke.

Metoder til saltning af kød

Tørring og grilling af kødprodukter anvendes mere ofte hjemme.Også velegnet til fremstilling af blandet måde med svinekød og injektion af saltopløsning ved injektion.Hvis hele svineskind bruges til saltning, er injektion en mere bekvem måde at fremskynde saltningen.Hver har sine fordele og ulemper.Derfor skal valget af metoden til saltning foretages uafhængigt efter at have kendt teknologien til hver metode.

Essensen af ​​saltning af tørt kød ligger i dehydrering: salt fjerner fugt fra det intercellulære væv og forhindrer derved bakterierne i at reproducere det fugtige miljø.

OBS! Salt er et konserveringsmiddel, men det dræber ikke patogener.

Salt blandes med krydderier.Kødet gnides med hærdeblanding og anbringes tæt under vægen i den kogte beholder, idet man prøver ikke at forlade mellem stykker fri plads.I saltningsprocessen skal du vælge den kød juice, der frigøres for at forhindre reproduktion af patogener i et fugtigt miljø.I picklingprocessen vippes kødet til jævnt salt, og den meget våde saltblanding ændres.

Til tør saltning anvendes ikke mere end 10 g krydderier pr. Kg kød: spidskommen,einer, koriander, peber, hvidløg, anis, kardemomme, laurbærblad eller andre krydderier efter eget valg.Fagfolk anbefaler i hærdeblandingen at tilsætte 2% sukker, også afhængigt af mængden af ​​råvarer.Sukker øger effekten af ​​salt, blødgør smagen af ​​kød, hvilket giver det en behagelig farve.

1 kg svinekød koges i løbet af 15-20 dage.Derefter vaskes kornet okse i blød i 24 timer i varmt renset vand.Vand skiftes ofte.

Det næste trin er lufttørring. Til dette hænges kødet i et køligt og godt ventileret rum.Det er nødvendigt at udelukke tilstedeværelsen i nærheden af ​​produkter med en skarp specifik lugt, kemiske husholdningsprodukter.

I en bylejlighed kan sådanne forhold leveres i køleskabet og i den kølige sæson på balkonen med en luftfugtighed på højst 75%.Udendørs anbringes kødet under et net for at beskytte produktet mod insekter.Hvis det er muligt, er det bedre at kvæle efter svinekød basturma.Rygning forbedrer produktets smag og øger holdbarheden.

I en bylejlighed, prøv at salte kødet i små portioner og vejer ikke mere end 2 kg.

I hærdeblandingen tilsættes nitrittsalt - 5 mg /1 kg kød til at bevare den naturlige farve på kødet.På trods af disse saltes dårlige herlighed vil en sådan minimal dosis ikke skade sundheden.Til sammenligning: salaten med indhold af rå kål i dette salt udenintroduktion af passende gødning, når grøntsager dyrkes, kan nå 4 mg /100 g produkt.

Mineralsalte udskilles let i vand ved tilstrækkelig og daglig brug.Forgiftning med rå kødprodukt, tilberedt uden tilsætning af natriumnitrit, udgør en mere alvorlig og alvorlig komplikation.Fødevaretilsætningsstof E-250 er tilladt til brug i fødevareindustrien, herunder til fremstilling af kødprodukter.Nitritsalt blandes med spiseligt salt.

Befugtningsprocessen bruger de samme ingredienser, men de opløses i vand, og krydderierne koges eller presses.Den forberedte saltlage dækker kødet fuldstændigt og opbevares også på et køligt sted i en ren og tæt lukket beholder.Det anbefales at koge og afkøle opløsningen, inden kødet lægges.Brug kun renset vand til saltvand.

Fordelen med saltvandsmetoden er den mere jævne fordeling af salt i kødet.Våd ambassadør giver dig mulighed for at salte kødet meget hurtigere, da saltvandsopløsningen er lettere at trænge ind i muskelvævet.Saltvandsmetoden giver dig mulighed for at justere saltkoncentrationen for at opnå et lavt salt, så lavt som salt og saltprodukt.Den mindste koncentration af salt pr. Liter væske er 12%, den maksimale mængde er 28%.

Ulempen ved denne metode er det betydelige tab af protein, da det, når det opløses, går i saltvand.Kød kvælder betydeligt under saltvandsprocessen, men tørrer også i lang tid.Opbevaringsvarigheden af ​​produktet fremstillet på saltvand reduceres markant.

Hvad angår listen over krydret blandinger, der bruges til fremstilling af svinekød basturma, afhænger denne liste udelukkende af personlige præferencer, karakteristika ved et nationalt køkken med dets nationale traditioner.

Prøv at tilberede rått kød på forskellige måder.

* I de foreslåede opskrifter er beregningen af ​​krydderier og krydderier angivet pr. 1 kg kød.

1. Svinekødbasturma på armensk

Brug oksekød til den originale basturmaopskrift.Men som det viste sig, er armenske krydderier og rødvin til svinekødbasturma også en meget god mulighed for køddelikatesse.

Produkter:

• Indrefilet
• Rød tørvin 1,15 l
• Malt chili
• ) Sumah
• Salt 270 g
• Hvidløg
• Chaman (hø-bukkehorn)
• Valnødgræs
• Mel 200-250 g

Madlavning:

Kog først marinaden.Put 180 g salt og krydderier i 1 liter vin.Den originale opskrift inkluderer ikke sukker og natriumnitrit, så handle efter eget skøn.Husk, at sukker findes i vin.Hvis du planlægger at tilberede kød, der vejer mere end to kg, skal du tilføje natriumnitritsalt som ovenfor til de grundlæggende teknologiske principper.Krydderiet bør højst være 10 vægtprocent af kødproduktet og vælge forholdet til din smag.

Læg kødet i en passende beholder, fyld med kogt vand og sylteagurk, marinade, sæt en væge.Opbevares i køleskab i syv dage.Kapaciteten skalforsegles.Fjern derefter kødet, tør det.Du kan hænge eller aftørre med en klud.

Forbered dejen fra mel eller kamre ved at kombinere kamois eller melpulver med en lille mængde resterende kryddersalt og 150 ml vin.Dæk kødet med en kogt blanding, 2-3 mm tyk.Hæng kød et køligt køligt sted;du kan lægge det på øverste hylde i køleskabet, men sørg for at vende det regelmæssigt.Om 10 dage er svinestek klar.

Hvis du ikke får nok, skal du udskifte den med en tørret granatæblehud (det ser meget ud i smag!).

For husholdninger, der ikke kender kaukasisk køkken, er der kun lidt reference: et vildsvin eller bukkehorn er en bestanddel af mange kaukasiske og asiatiske krydderier med en særegen lugt og smag, der minder om hasselnød.Til basturma på armensk i den originale opskrift bruges dette gule pulver i store mængder: det sættes til marinaden, og derefter fremstilles en tyk krydret blanding, der minder om flydende dej til at tilberede kødet før tørring.Hvis der ikke er nok krydderier, eller hvis du ikke kan lide dets særegne smag og lugt, skal du udskifte melet for at få den ønskede konsistens.

2. Italiensk svinekødbasturma

Det er vanskeligt at gengive nøjagtigt opskriften og teknologien til parma-skinkeforberedelse.Det er en meget krævende og tidskrævende proces, derudover kræver brug af specielle kødråvarer - knogler fra svin, der kun spiste mælk, frugter i løbet af deres liv (sandsynligvis kun tilgængelige iParma), der åndede luften fra Middelhavskysten.

På baggrund af ovenstående betingelser kan der kun fås mælkegrise og krydderier fra supermarkedet i Mellem-Russiske slette.Men for denne skinke skal vægten af ​​en gris være 160 kg, 10 måneder gammel, og fristelsen til at prøve den italienske svinekødbasturma er så stor, at det er værd at overveje, hvordan man koger den til at føle sig, i det mindste cirka, berømt over hele verden.smag.

Hvis du er parat til at vente tålmodig på modningen af ​​kødet i 10-12 måneder, skal du tage sagen.

Råmaterialer:

• Kaprifolie (med hud) - ikke mindre end 10 kg
• Krydderier: peber, nelliker, muskatnød, koriander ogsennep - kun 10%
• Blanding af hav (13%) og nitritsalte (4%) pr. 1 kg kød
• Sukker, sukkerrør 2%
• Æblecidereddike (6%) eller tørvin - 200 ml /1 liter vand

Forberedelse:

Hele processen med forberedelse af knoglerne skal finde sted ved 0 - + 4 ° C., fra blødgøring til saltvand og visne.Så forbered først stedet.Kælderen er ideelt egnet, men der skal forberedes en speciel ramme med beskyttelsesnet til det omkringliggende område.Tørrerumets fugtighed - 70-75%.Læg salt i rammen eller kassen, hvor skinken skal koges.Det bør ændres med jævne mellemrum, da det fugtighedscreme.En god mulighed er et tørreskab.

Vælg en periosteum med en lyserosa masse og små lag fedt.Husk, at den færdige vægt af et svineben skal reduceres med 40%.Blødlæggere fødderne i vand med tilsætning af frugt eddike eller tør husvin.Vandet skal være heltdæk kødet.Forudinddypning af kødet i den originale opskrift leveres ikke, men denne metode maksimerer smagen af ​​svinekød til et, der dyrkes i et gunstigt klima.Efter blødgøring skal kødet tørres.Suspandér beholderen ved at installere en dræningspande.Rids forsigtigt grisens hud med en kniv, men prøv ikke at beskadige den.

Opdel den tørhærdende blanding af sukker, salte og krydderier i 3 dele.Gnid kødet grundigt med halvdelen af ​​den forberedte blanding, især i de skiver.Sæt kogningen i en vakuumpose og opbevares i køleskab i 2 uger.Efter 14-15 dage skal du gentage gnidningsproceduren, først fjerne den spildte juice, tørre kødet med en klud.Brug den anden halvdel af blandingen.Forsegl pakken igen i samme periode.

Efter en måned skal du udskrive periosteum og opbevare det i klart koldt vand i 5-6 timer.Hæng og tør igen på et køligt sted.Gnid resten af ​​hærdeblandingen og tør det på et forberedt sted, idet den ønskede temperatur og fugtighed opretholdes.Glem ikke at følge de sanitære forhold.

3. Svinekødbasturma er en simpel opskrift

Teknologien til svinekødbasturma er næsten ikke at skelne fra hjemmelavede rå pølser.Når du har valgt den passende opskrift til hurtig kogt kød, kan du konstant spise køddelikatesse.

Vælg en hylde til opbevaring og opbevaring af basturma, hvilket gør andre lækkerier i køleskabet.Forbered en hermetisk forseglet beholder med et drænriststativ.

Råmaterialer:

• Svinekød 2 kg
• Blanding af malede krydderier (10%):
• Nellik
]
• Peber (duftende, sort, chili)
• Lillafblad
• Muscat
• Sukker 2%
• Salt 14%
• ) Natriumnitrit 0,8 g

Madlavning:

Vask kød, tør det af med en klud.Læg rene redskaber, drys med hærdeblanding, sæt vægen, og dæk forsigtigt til, tag den i køleskabet.Efter 48 timer skal du fjerne vægen.Overfør kødet til en steril gasbindeklud.Behandl overfladen igen med en hærdende blanding.Pakk ind i en osteklæde og placer i en beholder på et gitter.Drys salt på bunden af ​​beholderen, der absorberer overskydende fugt.Luk låget ordentligt.Opbevares i køleskab i 15-20 dage.Kontroller med jævne mellemrum basturma, vip, skift gasbindebandage og salt i bunden.

4. Svinekødbasturma - en hård måde

Ingredienser:

• Afskæring 1,5 kg
]
• Til saltvand:
• Bugtblad
• Peber
• Muscat
• Nellik
• Koriander
• Hvidløg
• Salt 180 g
• Sukker 60 g
• Vand 2,5-3,0 l

Madlavningsteknologi:

Læg alle krydderier i vand, kog op.Afkøles og sil saltvand.Læg kødet i den forberedte gryde, fyld med saltvand.Lad det stå i køleskabet i 3-4 dage.Fjern det derefter, og overfør det til en gaze, der er gennemvædet med sennep.Pakk ind og læg vægen på i en dag,ved stuetemperatur.Fjern derefter gaze-bandagen, hænge kødet i køleskabet i to uger.

5. Basturma fra svinekød i cognac marinade

Vi åbner hemmeligheden: stærk spiritus blødgør kød meget hurtigt, gør det mørt og smagfuldt, hvis det selvfølgelig er til marinade, valgte en god cognac.Men måske er en god urte- eller frugtagtig tinktur egnet til dette formål.

Tjek denne opskrift helt sikkert!

Produkter:

• Hurtig svinekød 2,5 kg
• Havsalt 700 g
• Peber (rød og sort), malet) 150 g
• Sage 100 g
• Cognac (eller hjemmelavet cognac-tinktur) 0,5 l
• Sukker efter smag

Forberedelse:

Vask svinekød, fjern fedt og film.Læg hærdeblandingen i beholderen, hæld cognac i.Den resulterende blanding er godt gniddet kød.Læg det i den samme beholder, og sørg for, at kødet er pakket ind i salt.Vær ikke bange for at blive for salt: havsalt udtager så meget fugtighed, som du har brug for, og det overskydende havsalt optages ikke af kødet.Luk beholderen, og køl i 24 timer.Fjern derefter kødet, skyl med rindende vand.Tør med et serviet, hæng i køleskabet en anden dag.Alt hvad du kan behandle dine venner!

6. Basturma fra svinekød - røget kødprodukter

Sammensætning:

• Afskæring 6 kg
]
• Saltblanding (opskrift nr. 5)
• Mutterolie med sennepsfrø, krydderier (til belægning)

Fremstilling:

I bekræftende faldmulighed, så sørg for at prøve røget rå kød.Ideelt set kræves et husholdningsrøghus, og enheden kan bygges af improviserede materialer.Hovedbetingelsen: det er nødvendigt at sikre modtagelse af røg fra frugt savsmuld i 12 timer i en tønde eller kasse, hvor suspenderet allerede saltet og let tørret kød halvfabrikata.Røgtemperaturen i kødbeholderen er 28-30 ° C.Efter at have ryget afkøles kødet, dækkes med smør for at danne en smuk skinnende skorpe.Opbevares på et køligt, tørt sted, indpakket i papir.

Svinekødbasturma - nyttige tip

Den mest bekvemme tid til madlavning af basturma og andre røget produkter er sent på efteråret, vinteren og det tidlige forår.Hvis køleskabet er lille, kan en balkon bruges til at udkødde kødet i denne periode.

Opbevaring af rå delikatesser sparer familiebudgettet meget i forberedelsen til ferien.