Merenga - hvad er det, forskel fra marengs, madlavningsteknologi og typer af dessert
Indhold
Alle ægte søde godbidder smagte så lækker luftig delikatesse som marengs.Den tilberedes som en fristående dessert eller som en komponent i mere kompleks konfekture.Man ser det ofte i form af luftkuppler, der pryder toppen af kagen.Alles yndlingsmakroner, Pavlova dessert er lavet på basis af marengs.Der er tre teknologier til at oprette denne skål.Lær alle de forviklinger ved madlavning, prøv proportioner og teknikker nedenfor.
Hvad er en marengs
En blød luftsukker-proteincreme kaldes det gode ord marengs, ofte benævnt marengs, men dette er ikke sandt, der er en stor forskel i disse to begreber..Forskellen mellem marengs og marengs er, at marengs er basis for marengs, som efter bagning bliver til en lækker, men allerede en anden konditor.At lære marengsen er, hvad det er, det er vigtigt at forstå, hvor denne fad kom fra.Der er tre versioner:
- fransk.Konditoropskriften blev udviklet af kok François Massialo.
- Schweizisk og italiensk.Delikatesser er navngivet til æreden schweiziske by Meiringen, hvor den italienske konditor Gasparini boede.Eksperimentere med de proteiner og sukker, der blev tilbage, efter at banketten var kogt, bragte kokken dem så inderligt ned, at de blev til en skummende masse.Denne blanding af Gasparini prøvede at bage - så en lækker sprød dessert.
Sorter
Merengue er opdelt i arter efter graden af proteinmassetæthed:
- Blød.Ideel til bagning af souffles og kiks.Hvis du fjerner pisken fra skålen med pisket protein, skal du vende den på hovedet med et drypp, marengshalen falder ned, men hele massen glider ikke.
- Af moderat sværhedsgrad.Velegnet til tilsætning til fløde og dej.Når du løfter korollen op, vil marengshalen bøjes lidt.
- Hårdt.Konsistensen består af en tæt struktur, velformet, ideel til dekoration af desserter.Ved manipulation af en visp falder den skarpe hale slet ikke af.
I henhold til teknologien til madlavning skelnes:
- Fransk marengs.Piskede proteiner med sukker.
- Schweizisk marengs.Forbered marengs i et vandbad.
- Italiensk marengs.Sukker sirup sættes til proteinmassen med en tynd strøm.
Madlavningsanvendelser
Marengs er kendt som:
- Fløde basics:cremet, protein-olie, protein.
- Grundlag for souffle, mousse-kager.
- Crispy Kager: Luft marengs, spøgelser, makroner.
- Sprød dekoration til desserter.
- Glasur til kager, kager, tærter, småkager.
- frugter;
- bær;
- nødder;
- marmelade;
- is;
- søde saucer;
- chokolade;
- mælk;
- ost og ostemasse;
- flødeskum;
- gelé;
- kaffe;
- krydderier;
- papirstop eller papirstop.
- pragt;
- let;
- plasticitet;
- fastholdelse af form;
- lethed.
- Tilberedningstid: 10-15 minutter.
- Antal portioner: 1 person.
- Kaloriretter: 268 kcal pr. 100 g.
- Formål: dessert.
- Sværhedsgrad: Let.
- Proteiner - 1 stk .;
- sukker - 55 g;
- citronsaft - 1 tsk;
- bordsalt - 3 g.
- Før æggehviden piskes, skal skålene og vispen affedtes med citronsaft, tørres grundigt med tørhåndklæde.
- Læg proteinet i en skål, tilsæt salt, start vispning med den oprindelige hastighed af blenderen.
- Så snart der vises et let stående skum (bløde toppe), er det nødvendigt at øge piskningsintensiteten til medium omdrejninger.
- Tilsæt sukkeret parallelt uden at slukke for blenderen i små portioner og visp, indtil den er helt opløst.
- Når massen når hårde toppe, er det nødvendigt at gå til det højeste omdrejningstal i blenderen, fortsætte med at slå et par minutter til.
- Den færdige delikatesse ser glat hvid ud og holder fast på pisken, uden at skifte en millimeter.
- Tilberedningstid: 40-45 min.
- Antal portioner: 2 personer.
- Kaloriretter: 253 kcal pr. 100 g.
- Formål: dessert.
- Sværhedsgrad: Medium.
- Proteiner - 2 stk .;
- sukker - 150 g;
- vand - 40 g.
- Hæld 30 gram sukker i en separat lille beholder.
- Hæld 120 gram sukker i en gryde eller gryde med en tyk bund, hæld vand over medium varme.
- Sirupens temperatur må ikke overstige 120 grader.Kog op, kog derefter i yderligere 5-7 minutter.for at opnå en homogen tæt blanding.Vandet skal være helt fordampet.Det er forbudt at forstyrre sirupen, da sukkeret kan krystallisere tilbage.
- Mens sukkerblandingen tilberedes, er det nødvendigt at piske proteinerne op.Anbring dem i en fedtfattig, ikke-fedtet tallerken, og visp over blandebatteri på mellemhastighed, og tilsæt gradvis sukker til konsistensen af bløde toppe.
- Forøg mixerens hastighed til det maksimale, tynde tricklebegynd at hælde varm (men ikke kogende) sød sirup i proteinmassen.
- Visp, indtil proteinerne er afkølet til stuetemperatur og bliver til en hvid, skinnende, tyk fløde.
- Tilberedningstid: 20-30 minutter.
- Antal portioner: 2 personer.
- Kaloriretter: 268 kcal pr. 100 g.
- Formål: dessert.
- Sværhedsgrad: Medium.
- Proteiner - 2 stk .;
- sukker - 120 g.
- Hæld lidt vand i gryden og kog det.
- Hæld sukker i en separat beholder, og hæld stuetemperaturproteiner.Ingredienserne piskes lidt op for at danne et let skum.
- Anbring en beholder med proteinmasse over en gryde med kogende vand, så den varme væske ikke finder anvendelse på skålen med proteiner.
- Omrøres konstant med en visp eller mixer (ved lave hastigheder) for at opvarme blandingen til 60-70 grader.I dette tilfælde skal sukkerkrystallerne være helt opløst, og når man gnider, skal proteinerne mellem fingrene ikke føles korn.
- Fortsæt med at slå proteiner på mediummixer o /min i yderligere 10 minutter.
- Fjern derefter fløden fra dampbadet, maksimér mixerens hastighed, visp indtil fuldstændig afkøling af proteinmassen.
- Hvad skal jeg slå?Alle enheder, der er i køkkenarsenalet, passer her: en mixer, en foodprocessor, en visp, en blender.
- Valg af retter.Det er bedre at bruge skåle kobber, rustfrit stål eller glas til at piske proteinerne op, så varmen fordeles jævnt.Det er bedre at slet ikke tage plastik, det kan absorbere fedt.
- Rengøring af opvasken.Alt køkkenudstyr skal være perfekt rent og tørt.Den mindste mængde fedt på skålens vægge kan i høj grad komplicere processen med at slå proteinmasse.Inden du tilbereder desserten, har du brug for alle redskaber: skåle, skeer, knurhår, konfektionssprøjter, tør bladene med citronsaft eller 9% bordseddike.Tør derefter opvasken tør med en klud eller papirhåndklæde.
- Præk protein og æggeblomme forsigtigt.Selv en lille dråbe æggeblomme kan markant påvirke skumtætheden for et fremtidig sukkervarer.Derfor skal proteinet adskilles omhyggeligt.Det er bedst at adskille kolde æg, så bliver æggeblommeskallen tættere og sprænger ikke.
- Hvilke æg er der brug for?Hvis proteinet ikke varmebehandles, skal du bruge friske kyllingæg (egnet til fransk marengs) i alle andre tilfælde (schweizisk, italiensk)tage æg, læg i mere end en uge.
- Proteintemperatur.Her afviger mening fra kokke: nogle foretrækker at bruge kølet mad, andre - varme.Men ved stuetemperatur nedbrydes proteinskum bedre, frodigt og har en stabil form, så uerfarne kokke tilrådes at arbejde med varme ingredienser.
- Sukkervalg.Store sukkerkrystaller opløses i protein i lang tid, det anbefales at bruge fint sukker eller pulveriseret sukker.Tag ikke inaktive produkter: de kan absorbere fugt, lugt.
- Hastighed og slåtid.I starten af pisken-revolutionen skal du vælge minimum (for at mætte iltmassen) og gradvist øge dem.Det er vigtigt ikke at overvælde proteinerne, ellers bliver de tørre, mister deres stabilitet, løs konsistens, dårligt blandet med fløde eller dej.
- Tilsætning af sukker.Sukker begynder at hældes, når massen bringes ned til bløde toppe.Tilsæt den gradvist, tynd sild.
- Andele.Det hele afhænger af dine smagspræferencer.Nogle mennesker kan lide det bedst, andre mennesker er sure.Jo mere sukker, desto mere stabil bliver skålen.Det er vigtigt ikke at overdrive det, så sukkeret ikke bliver til karamel.
- Marengsbage.Den piskede proteinblanding sættes til cremer eller bages (tørres) som en separat dessert (marengs).Ovnen skal forvarmes til 130-140 ° C, proteinmassen lægges på en pande dækket med pergamentpapir.Desserten tørres i de første 15 minutter ved en temperatur på 100-110 og reduceres derefter til grader 50-60.Bagetiden forudsiges nøjagtigtumulig (2 til 6 timer), alt afhænger af størrelsen og tykkelsen af laget af proteinmasse.
- Opbevaring.Det er nødvendigt at opbevare marengs i en ren hermetisk lukket beholder eller taske, så de blødgøres ved at absorbere fugt fra luften.
Smag af marengs er ideelt kombineret med:
Hvordan man fremstiller marengsnogle vanskeligheder.Æggeprotein er en meget finurlig ingrediens.For at gøre desserten perfekt skal den uerfarne kok øve sig i at fremstille en proteinblanding, for hvilke følgende kvaliteter er vigtige:
Marengsopskrifter
Der er flere måder at forberede marengs på.Det slås med sukker sirup eller bare sukker, kogt i vandbad.Hver opskrift har et par små hemmeligheder, der gør denne dessert unik.Den vigtigste egenskab ved konditoren er lethed og delikat smag.Prøv de tre grundlæggende marengsopskrifter, vælg den bedste.
Fransk
Fransk marengs er den nemmeste at fremstille og alsidig dessert.Baseret på denne klassiske opskrift bager marengs.Desserten består af en lys, ustabil struktur, der sættes hurtigt ned, så den koges inden servering.Brugt i souffle, glasur til græsning, ingefærbrød.Det anbefales ikke at bruge fransk marengs i rå form, den gennemgår ikke varmebehandling.
Franske konditorer bruger denne form for delikatesse til at forberede den flydende ø, Versailles-chic dessert.På basis af den franske marengs laver kage-marengs "Pavlova", alle slags dokumenter, cookies "Rainbow kiss", makroner.For at tilberede den perfekte parabol skal du nøje følge opskriften.Protein- og sukkerforhold er 1: 2.
Ingredienser:
Fremstillingsmetode:
italiensk
For at skabe en marengs på italiensk måde er det nødvendigt nøje at overholde proportioner og ubestrideligt holde sig til forberedelsesteknologien.En anden komponent bruges i desserten - vand, hvorfra varm sirup tilberedes.Forkert handling kan sætte skålen i en æggekage.Italienske Merenga har en meget tæt og stabil struktur, den er ideel til fremstilling og dekorering af komplekse desserter.Forskellige fyldstoffer kan sættes til sirup, farvestoffer (for at ændre farve), dette dekorerer skålen yderligere.
Ingredienser:
Fremstillingsmetode:
Hvordan man tilbereder schweizisk marengs
I modsætning til den franske marengs koges den i et dampbad, den varmebehandles og kan derfor konsumeres både rå og bagt.Desserten har en mere stabil tæt form.Schweizisk marengs er ideel til toppings i desserter og kager, som et lag med kager, cremer og prægede udsmykninger på kager.
Ingredienser:
Fremstillingsmetode:
Nyttige tip
For at gøre desserten perfekt følger jeg nogle regler:
Video
