Tre varianter af oksekød borsch - i trin for opskrifter
Indhold
Sydslavisk køkken er også uden tænkelig uden borsch, da russisk køkken er uden fliser.Madlavningsmulighederne er massen, i hver lokalitet og i hvert hus - din egen opskrift.
De grundlæggende teknologiske faser i tilberedning af oksekød borsch forbliver uændrede.De trinvise opskrifter viser lighederne og forskellene i madlavning fra første parti, og du kan spore, hvor teknologien skal overholdes, og hvor kreativt initiativ kan tages.
Oksekød: en trinvis opskrift og grundlæggende teknologiske principper
Hovedpunkterne ved borscht-madlavning ligner suppe-madlavning.Men der er tre grundlæggende forskelle i teknologien for beslægtede fødevarer:
Borsch adskiller sig fra suppen ved tilstedeværelsen af sukkerroeringredienser, der føjes til skålen rå eller stuet, i den færdige bouillon eller under forberedelsen.
I den sure borscht er en obligatorisk komponent tomater.Undtagelsen er grøn sorrel borscht.
TilI modsætning til klassisk kål, der inkluderer surkål, er klassisk borscht kun lavet af frisk kål.
Smagen af ethvert første kursus bestemmes i vid udstrækning af kødbuljong, og i denne suppe og borscht er i det væsentlige den samme.
Traditionel førstekurssteknologi i russisk køkken involverer tilsætning af krydret urter og rødder i bouillonprocessen, i det indledende stadium af forberedelsen og inden det er afsluttet.
Andre detaljer om oksekød er i trinvise opskrifter.Bemærk, at opskrifterne giver omtrentlige standarder for bogmærkeprodukter, så du skal fokusere på at holde den samme andel flydende og faste ingredienser i den færdige skål.Borsch er en national ret, og fransk nødsomhed strækker sig ikke til dens forberedelse.Skift dristigt reglerne for bogmærkning af produkter til din smag, men glem ikke følelsen af måling.
1. Klassisk sydrussisk (Don) borscht med oksekød - en trinvis opskrift
Ingredienser:
- Knoglesæt, oksekød 1,0-1,5 kg
- Kalv 900 g
- Vand 4,5 l
- Krydret bouillonpåfyldning:
- Gulerødder
- Persille rod
- Løg
- Duftende og sort peber (ærter)
- Lagerblad
- Sellerirot
- Til borscht:
- Bordroer 150-200 g
- Kartofler 0,6 kg
- Hvidkål 800 g
- Frisk, sød og krydret smag
- Dild og persille (friske urter) 1 puOK
- peber
- Salt
Til fyldet:
- Tomatpasta 100 g
- Løg 250-300 g
- Gulerødder 200 g
- Fedt 90-120 g
- Til indgivelse: creme fraiche
Fremgangsmåde:
• Vask kød og ben.Det er ønskeligt at suge kødet i koldt vand i et par timer.Knoglerne kan straks sættes i en gryde, fyldes med koldt vand og koges i cirka en time, hvor skummet fjernes.Fjern derefter knoglerne fra gryden og læg papirmassen i et helt stykke.Brystet skulle koge.Fjern skummet igen, og anbring de krydret rødder, laurbærblad og peber.Kog kødet indtil det er mørt, fjern det derefter fra gryden og overfør midlertidigt til en skål.
Der er en anden mulighed for tilberedning af oksekødbuljong: læg de vaskede knogler med rødder på en bageplads og bag i ovnen ved 180 ° C, indtil de er brune.Husk at dreje knoglerne med jævne mellemrum for at forhindre, at knoglerne brænder.Læg knoglerne i en gryde, læg kødet ovenpå, fyld med koldt vand.Kog op, fjern skummet og sæt en ny portion friske rødder.Når kødet er mørt, overføres det til en tallerken og sil buljongen.
• Bouillon er klar, du kan begynde at bage.Dernæst er den foreløbige tilberedning af rødbeder.Vask rødderne, skræl og klip tynde strimler - det er vigtigt, at roerne hurtigt koges og lettes, og kartoflerne, der går i gryden efter roerne ikke bliver røde.Kast strimlede roer i kogende bouillon, reducer varmen og kog, indtil væske bliver gylden.
Rødbeder er også muligeforberede nogen anden måde.Efter rengøring og hakning af det, lad det simre i en gryde, tilsæt lidt smør og bouillon fra gryden.Du kan bare let stege den strimlede rod ved at tilføje en skefuld sukker efter smag.Ingen sure ingredienser, eddike eller citronsyre, bør tilsættes, når madlavning og stegning af roer, fordi roerne stadig ikke lyser op, og tilstedeværelsen af syre i bouillon vil have en dårlig indflydelse på madlavningskartoflerne og dens smag.
• Rødbeder koges i lang tid.I løbet af denne tid kan du få tid til at forberede andre ingredienser til borscht.Skræl kartofler, løg og gulerødder, hakkekål, peberfrugter, hak krydret urter.Skær kartoflerne i mellemstore terninger eller barer.Gnid gulerødderne på et rivjern, skær løgene i små terninger.
• Læg de forberedte kartofler i den afklarede bouillon.Kog indtil de er møre.
• Smelt svinekødfedt i en opvarmet stegepande, eller opvarm vegetabilsk olie - vælg din egen mulighed til madlavning, men vær opmærksom på, at hvert af de valgte fedtstoffer vil give en forskel i smagen - svinekød og vegetabilsk olie -disse er hovedsageligt to forskellige borscht-opskrifter.
• Steg gulerødderne, indtil de er møre, tilsæt de skiver med løg, lad det småkoke i 2-3 minutter.
Om ønsket kan de blandede grøntsager sættes til melet for at blive tykkere.Men i dette tilfælde vil borscht ikke være gennemsigtig.Som regel sættes mel til vegetabilske bouilletter til mager borsch under passivering af grøntsager.Tilsætning af ristet mel giver mætning af den magre bouillon og specielnøddelig smag.Melhvide er en teknologisk teknik, der stammer fra det gamle russiske køkken.Nu bruges det hovedsageligt i russisk og ukrainsk køkken, især i landdistrikter.
• Fjern igen 200-300 ml bouillon fra gryden og spred tomatpastaen.Hell i stegepanden, sauterede grøntsager.Smæld, indtil bandagenes farve er mørkerød, og væsken er næsten fordampet.Overfør tomatforbindelsen til en gryde og bring den i kog igen.
Hvis der anvendes juice i stedet for tomatpasta, er det ikke nødvendigt at fortynde den med bouillon.I dette tilfælde bør grøntsagerne stewes til en tyk konsistens.
• Efter tilsætning af tomatforbindelsen placeres kålen skivet med tynde strå, frisk peber, persille og dild.
• Nu bør man prøve Borscht, tilsæt salt, malet krydderier, kog op og fjern straks gryden fra pladen.
• Efter en halv time kan du servere borscht med et stykke kogt bryst og krydre med creme fraiche.
2. Grønt oksekød er en trinvis opskrift.Ukrainsk køkken
Ingredienser:
- Oksekød og knoglesæt 1 kg
- Svinekød 900 g
- Løvblad
- Gulerødder
- Løg
- Peberblanding (ærter)
- Persille rod og /eller selleri
- Vand 4l
- Kartofler, skrælede 800 g
- Unge sorrel (blade) 1 kg
- Rødbeder 200 g
- Æg kogte 10 stk.
- Dild, persille 150 g
- Til genpåfyldning:
- 200 g
- Løg 250 g
- Krydderier, salt
Tilberedning:
• Vask kød, blød i vand.Læg oksekødet i gryden først, fyld med vand og kog i cirka en halv time, fjern skummet.Tilsæt svinekødet.Når kødet koger, fjernes skummet igen, læg krydderødderne, gulerødderne og løgne hele.Kog kødet, indtil det er kogt, tilsæt et par minutter inden afslutningen af madlavningen, laurbærblad og peber.
• Sil buljongen og vend tilbage til gryden.Lad det koge.
• Skær kødet, fjern knoglerne, og skær kødet i stykker og vend tilbage til gryden.
• Skræl roerne, riv og placer i kogende bouillon.Kog over svag varme i 30 - 40 minutter. I løbet af denne periode skal roerne misfarves, og buljongen bliver lysegul eller orange.
• Skær de skrællede kartofler i mellemstore terninger og sænk dem ned i en gryde først efter at roerne er kogt.
• Skær svinekød og løg i små terninger og placer i en morter og slib til en pastalignende struktur.Hvis du ikke har tålmodighed til en sådan operation, skal du bruge en blender.Læg den færdige forbinding i en gryde.
• Kontroller, at kartoflerne er beredte.Tilsæt salt og krydderier efter smag, hvis de er bløde.
• Fyld sorrel, skær, føj til borsch, men først når kartoflerne er klar.
• Umiddelbart efter sorrel lå de rensede og malede æg, knust dild og persille.Du kan lægge sorrel, æg og krydret greener i borschtsammen på samme tid.Efter et par minutters kogning skal du fjerne panden fra varmen.
• Indsæt borscht, og server med creme fraiche eller mayonnaise.
3. Grøn oksekødborscht - trin for trin opskrift (anden vej)
Ingredienser:
- Oksekød3 l
- Lavt fedtindhold på 0,8 kg
- Spike 150 g
- Løg 300 g
- Tomatpuré 150 g
- Rødbeder150 g
- Sukker 30 g
- Kartofler 600 g (netto)
- Sorrel, dåse 0,5 l
- Æg, kogt 1 stk.pr. portion
- Krydderier, salt
- Rømme og hakkede urter - til servering
Madlavningsteknologi:
• Raffineretfinhakkes rødbederne, læg den i den kogende bouillon, kog, indtil den er helt lys på svag varme.
• Vask svinekød, terninger, føj til den kogende bouillon sammen med roerne.Kødet bliver ikke rødt, og tilberedningstiden kan reduceres kraftigt.
• Mens roerne og kødet koges, skæres fedtet i en meget lille gryde og opvarmer fedtet i en opvarmet pande.
• Fjern de ristede bagte stykker, og anbring den hakkede løg i det smeltede fedt.Stegt den til en lyserød farve.
• Tilføj forbinding til tomatpasta og sukker.Læg fyldet i fem minutter.
• Sæt de terninger, der er i terning, i den afklarede bouillon, efter at roerne er klar.Kog det indtil det er mørt.
• Hvis den hermetiske sorrel er saltfri, kan borsken saltes og krydres med malet krydderi efter kogt kartofler.
•Tilsæt tomatdressing, hakkede urter og sorrel på samme tid.Bring borschen i kog, og tag den af komfuret.
• Skræl æggene, skåret i halvdelen, og anbring to halvdele i hver portion, server med creme fraiche.
Oksekød - trinvis opskrifter, nyttige tip
Der er snesevis af sorter rødbeder, og du er nødt til at kunne forstå dem hurtigt for at tilberede borscht.Bordeaux-sorter har den mest intense bordeauxfarve, uden lette ringe på sektionen.Denne roer er den perfekte sort til salater og vinaigretter samt briseret kaviar, desserter.For borscht skal du bare vælge typen "Boltardi", der har en mindre intens bordeauxfarve, men ikke underordnet i smagen til salatsorterne.Denne roer fordøjes hurtigere og opbevarer flere vitaminer.
Prøv at vælge små rodafgrøder, da store roer har grovere fibre, er længere kogte og mindre velsmagende.
Den grønne borscht bruger bladbetsorter - skiver, men kan erstattes af unge blade af bordsorter.Sådanne blade er skåret for at forberede måltider til udseendet af grove fibre, som i sorrelbladene.
Når du laver borscht, skal du huske, at mængden af vand markant falder i processen med tilberedning af bouillon og kogning af rødbeder, og at tilsætte råvand er ekstremt uønsket.Vandet fordamper med ca. 20-25%, når buljongen og roerne er klar.Hvis du laver en fejl med væskens norm, skal du fylde med kogende vand og bedre - kogt på forhånd kød eller grøntsagbuljong blev også kogt.
