Makaroni - opskrifter og hemmeligheder til madlavning derhjemme. Opskriften på madlavning af franske og italienske macarons

I denne artikel vil vi fortælle dig, hvordan du selv tilbereder de berømte franske macaronkager.

Vidste du, at Nancys mest populære macaronopskrift er over 150 år gammel? Samtidig holdes det strengt hemmeligt. Ja, dette visitkort med fransk dessertmadlavning blev tilberedt for første gang, måske ikke i Frankrig, men i Italien! Lad os lære mere om denne kontroversielle kage, og hvordan man laver den.

Hvad er makroner?

Makroner er småkager, der består af marengs og knuste mandler. Ifølge en version af delikatessens oprindelse blev den opfundet af to nonner fra amtet Nancy. De overtog princippet: "Mandel er godt for piger, der ikke spiser kød."

En anden legende siger, at forfatterskabet tilhører en kok fra Italien, som, efter at have ankommet med Catherine de' Medici til Frankrig, bragte opskriften med sig.

Under alle omstændigheder klæbede kagen først sammen takket være den varme damp, som gjorde den noget tør. Og først i begyndelsen af ​​forrige århundrede besluttede konditoren Pierre Defontaine, at en delikat creme i opskriften tydeligvis ikke ville skade. Siden da er makroner blevet så populære, at kun én konditori i Defontaine sælger omkring 15.000 af dem hver dag!

Hvad skal rigtige makroner være?

• Pænhed, perfekt lighed og perfekt rundhed er en vigtig betingelse. Æstetik er langt fra sidste sted i dette tilfælde.

VIGTIGT: Naturligvis er ridser og såkaldte "haler" ikke tilladt.

• Indvendig overflade skal også være lige.
• Glans og let glans er, hvad du har brug for!
• En rigtig makron knaser bestemt når den bides.
• Fyldet skal være sødt og fugtigt. Nogle kokke eksperimenterer dog med usødet fyld, men de er ikke relateret til den klassiske opskrift.
• Tykkelsen af ​​fyldet er lig med tykkelsen af ​​småkagen.
• På trods af fyldets tekstur bør kagerne ikke klæbe til fingrene, når de trykkes på dem .
• En anden uundværlig egenskab ved en rigtig makron er en nederdel eller, som franskmændene kalder det, "la collerette".

VIGTIGT: Tykkelsen af ​​skørtet er den omtrentlige tykkelse af den øverste kage.

• Bemærk venligst at fyldet skal absolut række ud over skørtet. Det er dog vigtigt.

• Hvilken skal være diameteren på makroner? Nu er der både mini-versioner og maxi-kager, men standardindikatoren er 4 eller 4,5 centimeter i diameter.

• Helst, så farve er forbundet med smag - i hvert fald følger berømte konditorer denne regel.

Makroner: madlavningshemmeligheder

For at afsløre hemmelighederne ved at lave makroner, lad os starte med mandelmel, som er malede mandler. Det er ingen overdrivelse at sige, at resultatet af madlavning afhænger af dets kvalitet. Tørt og fint malet - sådan skal det ideelt set være.

Bemærk, at mandelmel ikke minder om almindeligt hvedemel med hensyn til opbevaring. Opbevar den kun i en tætlukket beholder og kun i køleskabet.

Hvis det virker fedtet eller vådt, skal det fordeles på bagepapir og sættes i en ovn forvarmet til 100 grader. Melet skal naturligvis køle af inden bagning.

VIGTIGT: Mange er interesserede i, om det virkelig er muligt at tilberede sådan mel selv. Selvfølgelig kan du prøve, men det er ret svært at opnå præcise industrielle standarder for slibning.

Det kan dog også ske, at du simpelthen ikke fandt mandelmel. Udfør derefter omhyggeligt følgende:

• Fjern skindet fra mandlen
• ) ) Fordel det på bagepapir fordelt på en plade
• Tør mandlerne i 20 eller 25 minutter i en ovn opvarmet til 100 grader. Døren skal stå lidt på klem
• Lad produktet køle af
• Kværn i en kaffekværn, tilsæt lidt pulveriseret sukker
• Hvordan skal sigte denne blanding gennem en sigte. Gør dette i mindst 20 minutter

VIGTIGT: Sigtens gitter skal være medium.

Piskning af æggehvider til dejen - næste ekstremt vigtige punkt. Kokke anbefaler at nå tilstanden af "bec d l'oiseau" - "fuglenæb", som dannes, når skulderbladet fjernes fra massen.

Men er det bedst at holde i 10 minutter, da "bec d l'oiseau" i nogle tilfælde ikke er nok.

"Hvor skal man slå egern?" er også et vigtigt spørgsmål. Egnet udelukkende rustfri stålbeholder. I den opnås den ønskede blanding relativt hurtigt, sætter sig ikke og har den nødvendige tæthed. Og intet trænger ind i strukturen af ​​sådant materiale.

VIGTIGT: Aluminium vil tilføje en grålig farvetone til blandingen, og plastik og glas får egern til at glide. Og vigtigst af alt absorberer plastik fedt, selvom servicet vaskes grundigt. Proteiner vil aldrig stige ordentligt i sådan en beholder.

<> Proteinaldring er et ekstremt vigtigt stadium. Lagring betyder, at natten før bagning er det nødvendigt at fjerne hviderne fra æggene, forsigtigt adskille dem fra blommerne og dække skålen med dem med husholdningsfilm. Skålen med indhold forbliver urørt hele natten.

En lignende procedure bidrager til, at overskydende fugt efterlader proteiner, og de pisker bedre. Det modnede produkt danner også en jævn overflade af makroner, deres ensartede nederdel.

Men overkøl ikke hviderne – marengsen bliver måske ikke ud. Stuetemperatur er ideel.

Blev marengsen stadig ikke stærk? Prøv at tilføje citronsaft eller fløde af tandsten.

VIGTIGT: Æggeblommer, fedt, vand - alt dette bør ikke forekomme i proteiner.

Sirup er også nødvendig til macarons. Bemærk at sirup med proteiner skal tilberedes parallelt! Og når siruppen opvarmes til 113-115 grader, bør proteinerne ideelt set bringes til en tilstand af frodigt skum.

Tilsætningsstoffer til farvning er inkluderet i sammensætningen af ​​piskede tætte proteiner før mel. Bland proteiner med farvestoffer med afslappede bevægelser til midten fra kanterne. Og kun på dette tidspunkt, tilsæt gradvist mel - dette hjælper alle komponenter med at blive jævnt fordelt.

Mange nybegyndere kokke er bekymrede over hvor mange omdrejninger der skal omrøres. Professionelle råder til at gøre mindst 35-40, ellers vil det ikke være så nødvendigt lethed.

Foretrækker silikonemåtter, som ikke er populære i dag, men bagepapir - mandelmassen klæber ikke til det.

VIGTIGT: Brug ikke smør for at forhindre fastklæbning - dette vil påvirke kagernes smag.

Nogle kokke anbefaler at bage macarons strengt ved 180 grader. Glem dog ikke, at der er forskellige ovne, og derfor kan temperaturforskellen altid variere inden for 10 grader både i den ene og den anden retning. Eksperimenter er tilladt her, men husk at det er bedre at foretrække længere bagetid ved lav temperatur.

For at nederdelen skal være korrekt, skal du overveje følgende:

• Lad ikke hvide står længe før man tilsætter mandelmassen.
• Brug ikke flydende farvestof.

VIGTIGT: Sørg for at slå hviderne til den ønskede tilstand, men gør det ikke for intensivt - på denne måde kan du slå luften ud af massen.

Lad halvdelene hvile på bagepladen, inden du sætter dem i ovnen - det skal tage cirka 20-40 minutter. Fokus på deres udseende - glansen skulle forsvinde.

Lad ikke mandelmassen blive varm i hænderne ​​– for dette skal du undgå at presse den ud af konditorposen i lang tid.

Hvis der dannes luftbobler på fremtidens halvdele kager når man klemmer mandelmassen, skal du slippe af med dem med en tandstik.

Prøv at tjekke makronernes klarhed hvert minut - de må ikke synke. Færdige kager er svære.

VIGTIGT: Inddragelsen af ​​smagstilsætningsstoffer i testens sammensætning vil være en fejl - testens struktur vil blive brudt. Kun fyldet er velegnet til at skabe smag.

Nogle kokke kan lide at fylde makroner med ganache – fløde baseret på chokolade, smør, fløde eller mælk. Bemærk, at hvis du vil lave en ganache med en tæt struktur, , tilsæt mere chokolade. Det bliver mat, når det afkøles, så opvarm evt.

Et par hemmeligheder af limning af makronhalvdele:

• Vælg halvdelene til limning, så de har omtrent samme størrelse.
• Hvis du vælger at bruge kogeposen, klem fyldstoffet ud på størrelse med et kirsebær. Som en analog kan du bruge teske.

• Tryk forsigtigt halvdelene af kagen, så fyldet ikke breder sig.

VIGTIGT: Glem ikke at lade kagerne trække i en dag før brug.

Hvordan bager man franske makroner?

Den franske opskrift er en af ​​de to klassiske varianter af at lave macarons. Det anses for det mest simple, men samtidig det mest krævende.

Du skal bruge:

• Mandelmel – 165 år
• Pulveriseret sukker – 165 år
• Sukker – 150 år
• Egern – 115 år

Lad os starte:

• Til at begynde med )) bland mandelmel med flormelis.
• Sigt flere gange den givne blanding på en skala.

VIGTIGT: Som følge heraf bør der opnås nøjagtig 165 gram mel fra de to trin af sigtning. Og det betyder, at produktet først skal tages lidt mere.

• Start ) pisk proteinerne, indtil de danner bløde toppe. Lav først langsomme bevægelser, og fremskynd dem derefter.
• På dette tidspunkt skal du tilsætte sukker - hæld det i en tynd stråle. Hvis du planlægger at inkludere farvestofi sammensætningen, kan du tilføje det lige nu. Som regel viser et par dråber gel eller et bundt tørt sig at være nok.

• Pisk det hele, indtil der dannes stive toppe.
• Det er tid til at blande de piskede æggehvider med mandelmassen - for at lave det, kokke kalder "makaronage". I gennemsnit koster det at lave 10-50 træk.

VIGTIGT: Det er ekstremt vigtigt at nå den "gyldne middelvej" - æggehviderne skal ikke bare kombineres med marengsen, men også holde på luften bobler. Massen skal være homogen, men under ingen omstændigheder flydende.

• Nu kan du dele dejen i en konditorpose, og derefter klem på en bageplade. Gør dette, hold posen lodret, og tag den skarpt til siden under enden. Hvis dejen æltes rigtigt, forsvinder halerne af sig selv.

• Kokke råder til at løfte bagepladen og banke let bunden i bordet - dette hjælper med at slippe af med bobler og den endelige forsvinden af ​​haler.
• Lad bagepladen stå på bordet i 15-20 minutter - sådan dannes der en skorpe, der holder på luften. Kontroller dens tilstedeværelse ved at røre ved overfladen af ​​den fremtidige kage.
• Bag i 14 minutter cirka ved 140 grader.

VIGTIGT: Lad den bagte kage køle af.

Hvordan bager man italienske makroner?

vanskeligere end fransk, men med testen er der færre problemer med den.

Derfor vil der være brug for :

• Mandelmel –300g.
• Pulveriseret sukker – 300
• Sukker – 300
• Protein – 220 år
• Vand – 75 år

Mulig start gør:

• Sigt mel med pulver. Resultatet skulle være 600 r.

• Tilsæt 110 g protein og bland alt. Samtidig kan du inkludere farvestof i sammensætningen.
• Bland vand med 250 g sukker. Opvarm denne sirup til 120 grader.

VIGTIGT: Hvis du ikke har et termometer, så tag en tråd sirup og stræk den mellem fingrene. Går den i stykker, er siruppen ikke kogt, går den i stykker, er den overkogt. Men hvis det bare strækker sig - er tilstanden præcis, som den skal være!

• Slå de resterende ) 50 g sukker med protein, indtil bløde toppe vises.
• Nu kan du hælde siruppen, men i en tynd stråle. Du bør ikke slukke for mixeren - massen bliver først større, og derefter får den den nødvendige glathed og glans.
• Turen til maccaronage er kommet. Bland intensivt - proteiner er allerede stærke.
• Anbring massen i en pose og pres den i cirkler. Gør afstanden mellem cirklerne 2 cm. Glem ikke at trykke bogstavet på bordet.

)
• Småkagernes overflade skal lufte ud i en halv time - og først derefter kan den bages.

VIGTIGT: Hvis du er bange for, at småkagerne bliver overophedede, skal du lægge bagepladen sammen med dem på en anden tom plade.

• Det er kun tilbage at forbinde halvdelene af småkagerne med fyldet.

Nå, du og jeg stiftede bekendtskab med det grundlæggende i at lave makroner. Som du kan se, er denne proces omhyggelig, men ganske gennemførlig. I den næste artikel fortæller vi dig mere om nogle særligt populære opskrifter.