Opskrifter af gærdej, skålens hemmeligheder

I intet andet køkken i verden findes der en sådan række bagning, at det russiske køkkenes historie har optaget.Banketkagen var et must-have skål.På samme tid blev der bagt en speciel slags kage for hver ferie eller begivenhed: til dåb, navneord, sæsonskift, begyndelsen af ​​et nyt landbrugsår, høst.Ingen ferie var komplet uden russiske tærter.Forfædre mente, at noget, der ikke spises ved bordet ved frokosten, kan pakkes ind i en tærte og tages med dig på vej til marken for at arbejde.

Gaverne fra store vidder i Rusland har formet det russiske køkken i århundreder.Tærterne var forskellige, men de glemte klassikere er fiskebær.Overfloden af ​​floder og søer med rigelige fiskebestande tjente som grundlag for dannelsen af ​​fiskeretter.

Fiskebærslaverne var pynten til bordet, de blev serveret sammen med suppen.Selv i den sovjetiske periode blev offentlige cateringcentre traditionelt erklæret "fiskedage" på tirsdage og torsdage, og de tilbyder et stort udvalg af fiskeretter.

Moderne husmødre fisker meget sjældnere ifølge officielle statistikker.Dette fald i interessen for fiskekøkken er ikke kun forbundet med de økonomiske og økonomiske problemer i fiskerisektoren, men også delvis med et fald i promoveringen af ​​ordentlig og sund mad, opskrifter på hjemmelavet fisk.På trods af det faktum, at "world wide web" er fuld af hjemmesider og blogs fra ernæringseksperter, er opskrifter på forskellige diæter, mærkeligt nok, opskrifter på fiskebær ikke almindelige.

Gærdej kan naturligvis ikke kaldes en fuldstændig diætret på grund af gæren i dejen og det høje indhold af kulhydrater i hvedemel, men alligevel er fastfood på russisk meget mere nyttigt end hamburgere og varm-Great Dane, især hvis tærterne er lavet for hånd.

Gærdejfiskpai - grundlæggende teknologiske principper

Førsthviler på forberedelsen af ​​gærsød dej. Hvedemel i russisk køkken optrådte ikke med det samme.I lang tid blev det betragtet som en stor luksus, og hendes tærter blev kun bagt i adelens huse på store helligdage.Oprindeligt var grundlaget for tærter rugmel og surdej, fordi traditionel russisk bagning kun blev tilberedt fra surdej.Til søde tærtermuffin blev tilsat: mælk, fløde eller creme fraiche, smør, æg, honning.Selv i begyndelsen af ​​forrige århundrede var sukker stadig en luksusartikel i fattige hjem.Til tærterne med kål, kød, svampe, fisk og anden velsmagende fyldning blev der tilsat mindre til wienerbrødet, og selv da blev dejen kogt på vand og smør.

Sukker, melasse eller honning blev kun tilsat til den søde gærdej for at "starte" gæren.Sød sirup eller sukkerbaserede blandinger blev også brugt til at smøre overfladen på tærterne, hvilket gav produkterne et appetitligt rosenrødt udseende.Tilføj en lille detalje: moderne krydret kokke råder selv i smagfulde retter til at tilsætte lidt sukker til kontrast for at fremhæve andre smagsoplevelser.

I det forløbne årtusinde har intet ændret sig i ingredienserne i fiskebæret undtagen den blomstrende cocktail til dejen.Nu bager sjældent rug rugmel, ikke at nævne ærter, havre, polbyanoy.Men når alt kommer til alt, er hjemmelavet mad der bare for at kunne regulere ernæringsværdien, kalorieværdien og smagen af ​​enhver ret.Du er velkommen til at eksperimentere med testen, hvis du føler, at du er nødt til at være opmærksom på råd fra en ernæringsfysiolog og begrænse dit kulhydratindtag, som findes i hvedemel i store mængder.Bare husk, at hvedemel af højeste kvalitet også indeholder den højeste mængde gluten, som giver god dejseeghed og hurtig stigning.

Når du bruger andre typer glutenfrit mel,tilsæt hvetemel, stivelse.Har en god effekt på bindingen af ​​mel med utilstrækkelig æggluten.For at forhindre dejen fremstillet af mel i første klasse, skal du ikke sprænge, ​​kog den tredje del af melet og derefter ælte dejen som sædvanligt og tilsæt den bryggede del til den tørre blanding.Der er mange måder at forbedre kvaliteten af ​​testen, som bør diskuteres separat.Som en sidste udvej, skal du købe en færdiglavet melblanding for at få det ønskede resultat med sikkerhed.

Forholdet mellem dej og toppings i tærter defineres endda med navnet : smørkopper, spray, kyllingeslynger, fiskedammer, postcunks, servietter, hælder osv.Uden at gå i dybden med disse navne, skal du huske det vigtigste teknologiske punkt: den saftige fyldning giver mulighed for tilberedning af åbne tærter, den tørre fyldning skal dækkes med et lag dej ovenpå.Hertil kommer, at tærterne med en saftig fyld blandes med en stejlere dej, og det nederste lag af dejen skal være tykkere end toppen.Det tager lidt mere end en dej at tilberede fyldet.

Det er bedst at bruge fyldet til velsmagende fiskebær i færdig form: stegt, kogt, røget eller saltet fisk vil tilføje tillid til, at tærten er grundigt gennemdybet inde.Om ønsket kan æg, grøntsager, svampe, kylling, ost tilsættes fisken - alle disse produkter passer godt til fisk og giver en række velsmagende kager.

1. Lukket gærpostej

Produkter:

  • Bladdejer 1,5 kg
  • Løg, skrælede(strå) 1,0 kg
  • Flødeost, smeltet (revet) 500 g
  • Laksefilet, 300 g røget
  • Æg 3 stk.
  • Dild og grønne løg (friske) 350 g
  • Tør Provence-urter 25 g
  • Smør 100 g
  • Peber

Forberedelse:

Opdel den færdige dej i to større og mindre størrelser.Adskil et lille stykke dej for at dekorere kagen.Rul begge dele til et rektangel.Læg et stort rektangel på dækket, så dets kanter hænger lidt over siden.

Forbered fyldet: steg løgen for gennemsigtighed, tilsæt hakkede urter friske, tørrede krydret urter og peber.Kombiner dampet løg med skiver fileter, kogte æg og ost.

Sæt fyldet på bunden af ​​dejen.Flatten.Dæk med et andet rektangulært lag, så kanterne på dej og bundlag af dejen stemmer overens.Lav en saks med køkkensaks rundt om cirklen, 2,5-3 cm dyb.Forbind strimlerne fra begge lag.Lad kagen hæve.

Pisk et æg ved at tilsætte en teskefuld sukker og en skefuld vand.Smør kageoverfladen med blandingen.Rul en klump af dejen ud på en melet overflade.Tykkelsen på dette lag er ikke mere end 0,5 cm.Klip figurer ud til dekoration, og arranger dem på overfladen af ​​tærten.Bemærk, at dejen til figurerne skal være stejlere, så den skal tilsættes melet, før det rulles.

Bag kagen ved 180 ° C.Fem minutter før bagning skal du fjerne det fra ovnen i et minut og smøre æggekagen igen.blandingen for at gøre skorpen mere velsmagende.

Efter bagning skal kagen stå dækket med et håndklæde i flere minutter lige i løvet.Overfør det derefter til en skål.Skær, når den er afkølet.

2. Gærdej - monastisk monkfish, mager

vidste altid meget om tærter i Rusland.Man troede, at tærten kaldes bagning, der består af dej og toppings i lige store dele, og kagen skulle have mere fylde end dejen.Russisk køkken er en separat samtale, men efter denne opskrift kan faste endda være udsøgte.

Bemærk, at dejenes konsistens skal være meget tyk, så kagen beholder sin form og holder fylden.

Ingredienser:

  • Vand (varm) 250 ml
  • Mel 600 g
  • Sukker 60 g
  • Salt 25 g
  • Tør gær 15 g
  • Stivelse, majs 100 g
  • Vegetabilsk olie raffineret 100 ml

Fyldning:

  • 700 g fiskefileter
  • Løg, grøn 150 g
  • Avokado (eller kogte kartofler) 2 stk.
  • Kogt ris-150 g
  • Løg 100 g
  • Peber
  • Olivenolie 50 ml
  • Salt

Arbejdsprocedure:

Forbered gærfri dej: læg sukker, gær i varmt vand;tilsæt en tredjedel af det sigtede mel, bland, og lad stå, indtil der vises bobler på overfladen.Tilsæt salt, olie.Bland det resterende mel med stivelse og sigt i den flydende blanding.Ænd dejen, indtil den begynder at falde bag skålens hænder og vægge.Giv ham detat rejse sig, dækket med et håndklæde og placeret tættere på varmen.Derefter adskilles et lille stykke til dekoration (1/4) og rull resten med et rektangel på 1 cm tyk.

Til løg, lad løgne være gennemsigtige, tilsæt kogt ris, skiver avocado, terninger, fiskefileter.Krydre med krydderier.

Spred den afkølede fyld i midten af ​​et rektangulært lag i form af en oval, tryk let på den for at forsegle den.Lav parallelle snit på testkanterne.Forbind de dannede striber i midten, over udstopningen, spændt.Klip blade og spikelets og andre mønstre ud af et forsinket stykke dej.Læg dem over dækslet.Stick dem med vand for at holde overlejringerne godt.

Overfør det tilberedte halvfabrikata til en smurt oliepande.Lad det stå i varmen, indtil dobbeltvolumen.Tilsæt en kniv pulveriseret sukker i en skefuld smør, bland godt og smør et halvfabrikat for at få en god skorpe.

Bages ved 190 ° C.Efter ti minutter skal du dække med et håndklæde og lade bolden stå.

3. Åben stegt gærdej med brisling, æg og ost

Ingredienser:

  • Spratsdåse i olie 400 g
  • Æg kogte 6 stk.
  • Grønne løg 250 g
  • Ost, revet
  • Fløde 100 ml
  • Citron 1 stk.
  • Hvid peber 20 g
  • Persille, hakket
  • Smør til løgpasta 50 g
  • Muscat

Gærdej:

  • Mælk 300 ml
  • 800 g mel
  • Stivelse, kartoffel 120 g
  • Æggeblommer 5 stk.
  • Sukker 60 g
  • Gærpresset 75 g
  • Salt 15 g
  • Smør (eller smørmargarin) 120 g

)Forberedelsesprocedure:

Hæld den sigtede stivelse i kold mælk, omrør, indtil klumperne er fjernet, anbring en moderat varme og kog med tyk gelé.Tør af sukker, salt, gær, slået æggeblommer og sigtet mel, når det er køligt.Læg lidt af æggeblommen og smørblandingen til side for at smøre overfladen på det halvfabrikata.For en smuk gylden farve, tilsæt lidt sukker sirup til kagen.Dejenes konsistens er blød.

Smør den cirkulære form med fedt, drys med mel og spred dejen, der rulles i et lag.Afhængig af diameteren af ​​dejformen og fyldet kan den opdeles i to tærter eller halveres antallet af ingredienser.I midten af ​​cirklen, læg en folie skåret i diameteren af ​​formen, hæld ærter.Når dejen kanter stiger, fedt dem med den kogte smør og æg blanding.Bag en kage pie ved 180 ° C

Fyld den afkølede "kurv" med dej med skiver kogt fiskefilet, sauteret løg og revet ost.Krydre med krydderier.Fyldet kan lægges i lag eller forblandes og blandes.

Skær de kogte æg i halvdelen og separer æggeblommerne.Slib de kogte proteiner, og kombiner æggeblommerne med fløden og rå proteiner, der er tilbage, efter at dejen er æltet.Tilsæt krydderier, frisk zest og citronsaft til denne blanding.Hæld blandingen over fyldet.Og sæt kagen i den varme ovn.Bages, indtil sauce er tykkere.Drys med hakkede urter, dæk med et serviet i ti eller femten minutter.

4. Aftensættende sød gærdej fra gærdej

Produkter:

  • Mælk 300 ml
  • Æg 3 stk.
  • Gær, alkohol 50 g
  • Smør 100 g
  • Salt 15 g
  • Mel 750 g
  • Sukker 30 g
  • Fiskefilet (pelengas) med 700 g
  • Salt
  • Dild 150 g
  • Grønne løg 300 g
  • Muscat
  • ) Peber
  • Smør-120 g
  • Vand 250 ml

Tilberedning:

Ædemedie gærdej mediumkonsistens.Forbered det på en ujævn måde ved at kombinere alle de flydende komponenter og tilsætte dem til det sigtede mel.Bland den smeltede smør sammen med processen.Adskill den tredje del af tærte dejen.Rul den færdige dej til et rundt eller ovalt lag.Overfør den til en bageplade.Rul den mindre del til et tyndere lag i denne størrelse.

Læg den tilberedte filet af pelengas i en gryderet, tilsæt koldt vand, malet svampe og krydderier.Dæk og lad det simre over svag varme.Overfør fiskene til et fad, lad det afkøle, skåret i store strimler.Tillad løg i smør.Par det sammen med hakket dild.

Læg strimlerne af fisk på dejen, dæk med en blanding af dild og løg.Dæk fyldet med et tyndt lag.Lav tværkryss, op til 2 cm lange, i rækker.Når kagen stiger, spredes udskæringerne, og overfladen på den bagt kage vil have det godtser.Smør overfladen med olie, inden kagen sættes i ovnen.Til en større rødme, tilsæt noget pulveriseret sukker til olien.

Bages ved medium temperatur, indtil de er møre.

5. Gærdej - kylling med fisk og svampe

Produkter:

  • Kogte kartofler300 g
  • Hvide svampe 250 g
  • Løg 400 g
  • Kyllingefilet, ristet 0,45 kg
  • Olie 120 g
  • ) Makrel i egen juice (dåse mad) 450 g
  • Kogte æg 3 stk.
  • 100 g grønne
  • Rømme 250 g
  • Gærdej, stejl 0,5 kg

Til pandekager:

  • Mælk 120 ml
  • Æg 2 stk.
  • Bagepulver 5 g
  • Salt
  • Mel 150 g
  • Vegetabilsk olie 50 ml

Arbejdsprocedure:

Tilbered pandekagedej og bag tynde pandekager.Lad dem køle af.

Skær de tilberedte svampe med plader (svampe, hvid, kantareller, skum).Stege svampe med løgsmør, krydre med krydderier.

Kog kartofler og kyllingekød i terninger, krydre med hakkede urter, tilsæt creme fraiche til saftigheden.Kryd eventuelt med hvidløg.

​​

Forbered fiskudstoppning: hugg kogte æg, og kombiner med dåse fisk i din egen juice, peber.

Del gærdejen i to.I en dyb bageplade smurt med olie, anbring en rullet cirkel, hvis kanter skal hænge over kanten.Spred fyldet på dejen, skiftevis, dæk hvert lag med pandekager og smurt med creme fraiche.Det øverste lag er medfisk og æg.Dæk den med den anden del af gærdejen, rullet ind i en cirkel, formens diameter.

Tilslut dejenes kanter.Lav et snit fra midten til kanten af ​​kagen.Smør toppen af ​​kyllingen med creme fraiche og bages ved medium temperatur, indtil den er mør.

6. Gæstedej fra søstjerne

Ingredienser:

  • Kogt ris 180 g
  • Æg 1 stk.
  • Fisk hakket 0,4 kg
  • Tomatsauce sød og sur 120 g
  • Løg 180 g
  • Krydderier
  • Hakkede urter
  • Kage- og smørfedt
  • Gærdej 900 g

Fremgangsmåde til fremstilling:

Opdel gærdej i sekslige dele, danner runde eller ovale tortillaer fra det.Forlad skrivebordet med et serviet.Dejen passer indtil påfyldningen er klar.

Kombér hakket med den hakkede løg, tilsæt krydderierne, kogt ris og æg.Reflekter massen godt, og del den i seks lige store dele.Læg ud på kagen og dann en aflang form.Knib kanterne på kagen, så midten er åben.Stræk de resulterende strækmærker i en stjerneform.Hæld tomatsausen i den åbne del af tærterne.

Bages tærter i fyrre minutter, tag formen i et minut, smør den, fyld åbningerne af hakkede greener og hold dem i ovnen i yderligere fem minutter.Læg derefter formen på en fugtig klud, og dæk med et håndklæde.Overfør til en skål efter 10 minutter og server.

Gærfiskpai - Nyttige tip

Til juicelækk ikke kagen i gryden, indsæt pastaen med en bred åbning.Dampen kommer ud gennem pastaen, og kagen sprækker ikke.

Hvis toppen af ​​kagen allerede er let brunet og ikke er sprængt indeni, skal du dække et ark folie eller olieret pergament.

Gærdejen bliver mere luftig, hvis den tilsættes kartoffelmos: Tør 2-3 kogte kartofler gennem en sigte, tilsæt potetmos til en kilo dej.

Indsæt cocktailrørene i gærdejen for at hæve hurtigere.