Opskrifter med fiskestræk, hemmeligheder ved udvælgelse af ingredienser og tilberedning
Indhold
Asåh glemmer for en stund om pizza, varm dohah, shawarma, burgere og andre typer af oversøiske produkter fra testen med en udstopning, så tro mig, vil være sjovt!I det russiske køkken i tusind år er der blevet opfundet så mange forskellige former for bagning, at du kan prøve hver dag i løbet af året til køer, kringler, kager, tærter og tærter, ostekager, kager, hønsehjul, strækninger uden nogensinde at gentage i sortimentet.
Ja, tiderne i Rusland, hvor hvert bagt produkt ikke kun var et måltid, men et kunstværk, en del af en god bedstefars ritual, en særlig tilføjelse til en bestemt ret, ser ud til at gå uigenkaldeligt.Indtil i dag er der bevaret nogle slags frodige og rødmede russiske produkter til minderne for folket, men ikke alle ved, hvilke retter, for eksempel er det nødvendigt at servere strækmærker, end de adskiller sig fra brosten.
Lad os genoplive russiske kulinariske traditioner lige nu.Lad pizzaen vente.
Fiskespænd er grundlæggendeteknologiske principper
Strækmærker er en så stor shuttle pie (for dem, der har glemt eller ikke kendte det overhovedet).Kødpatties blev serveret til stammer og borscht, og med fisk - naturligvis til vores elskede russiske øre."Hullet" i midten af tærten er ikke et ægteskab, men et specielt hul, hvor det er nødvendigt at tilføje en krydret bouillon af gedde og karper, minnow, karpe, roach og andre fiskebestande i moderlandet.Men du kan ikke nødvendigvis tilføje ører, men enhver favorit sauce.Strækmærker kan være en helt separat skål.
Når vi taler om denne form for traditionel russisk bagning, er reglerne for strækmærker meget enkle: tag en hvilken som helst dej, du kan lide, hvilken som er bedre og hurtigere at oprette, indpakning af enhver fyldning i den og bag den.Her har alle deres egne regler hver dag, i humør, baseret på tilgængelige forsyninger i køkkenet og i køleskabet.
Obligatorisk generel regel: kagenes udseende skal svare til dens navn og formål - midten skal forblive åben.Strækmærker, ud over det første kursus og som et selvstændigt andet kursus, skal være store, dobbelt så store som almindelige tærter.
Ja, og glem ikke de forsigtighedsforholdsregler.Hvis fylden er rå fisk, skal du behandle den forsigtigt i den forrige fase, prøv at vælge knogler meget omhyggeligt, bag produkterne godt.Ved fyldning med rå fisk anbefales det at sænke temperaturen i ovnen med 10-20 ° C, så den kan dampes godt, inden dejen bliver brun.
Tilsæt fedtfattig fisk til creme fraiche, smør, tilsætfylde mere saftige ingredienser, så shuttle pie ikke ligner en gammel bagagerum.
1. Spray til fisk og løg
Produkter:
- Gærpresset 50 g
- Vegetabilsk olie 80 ml
- Hvedemel 650 g
- Sukker 60 g
- Æg 3 stk.
- Margarin-120 g
- Mælk 100 ml
- Salt 15 g
- Gedde, gedder aborre eller pelengasfilet 600 g
- Grundpeber
- Ruske, hvid 150 g
- Løg 300 g
- Dild 120 g
- Muscat, formalet
- Smør 110 g
Forberedelse:
Forvarm mælken til 22-25 ° C.Læg gær, sukker og 100 gram mel i det.Sigt det resterende mel, tilsæt salt og lav en uddybning.Når der vises bobler i dampen, skal du kombinere væsken med den smeltede margarine og de slagne æg, hæld denne masse i melet og æl dejen.Lad det stå i varmen i et par timer med en film eller en klud.
Opdel dejen i 100-120 g stykker, rull dem i en oval form tyndt.Opdel fyldningen i lige store dele, forsegl kanterne og lader midten af produktet være åbent.Overfør halvfabrikata til bagepanden og overfør dem til et varmt sted igen.Smør småkagerne med æg eller smeltet smør for at danne en dejlig skorpe, når de bages.Bages ved 210-220 ° C i 15 minutter.
Tilberedning af fyldning:
Skær fiskefileterne i store terninger, krydre med krydderier, tilsæt løg, hak den på forhånd og steg let i smør.Hæld de hvide brødkrummer i fyldet og bland godt.
2. Strækninger frafisk og æg
Til fyldning:
- Hægfilet (kogt) 800 g
- 16 g salt
- Bondeolie 150 g
- Sukker 30 g
- Hvid peber 8 g
- Citronsaft 60 ml
- Frisk persille 120 g
- ) Kogte æg-5 stk.
- Gærdej 1,6 kg
Forberedelse :
Rul kuglerne fra gærdejen med en vægt på 100 g.olie-gennemvædet bord.
Kog den kogte fisk med en gaffel, tilsæt krydderier og blødt smør.Skræl og hak æg, mal grønt.Tilslut alle komponenter til påfyldningen.
Med dejen hæves, form tynde kager, rulle dem ud med en kavel.Spred 80 g fyld på hver kage, dæk kun kanterne på halvfabrikata.Forvarm ovnen til 200 ° C.Læg strækmærkerne på bagepladen og efterlad et mellemrum på ca. 1,5 cm imellem. Når emnerne stiger, smøres med et æg, der er pisket med vand og smør i lige store dele.Bages i tyve minutter.Læg wienerbrødet i et ark på et træplade eller leg, dæk med et håndklæde i 5-10 minutter.Overfør til en tallerken dækket med en klud.
3. Svampe med fisk fra gærdej på creme fraiche
Ingredienser:
- Æg 3 stk.
- Rømme 200 g
- Sukker 40 g
- Gær tør 9 g
- Salt 15 g
- Vegetabilsk fedt 100 ml
- Mel 0,5 kg
Til fyldning:
- Dild 70 g
- Kogt ris 100 g
- Æg 3pcs.
- Løg-120 g
- Olie til stegning (grøntsag) 80 ml
- Laks 350 g
- Karbonadefilet 500 g
- Flødeolie (82,5%) 100 g
- Krydderier: pebercitron, muskatnød, salt
Tilberedning:
Hæld gæren i det sigtede mel, bland.Bland en creme fraiche, sukker, salt, æg i en separat skål.Knus den flydende blanding let med en blender og hæld den i melet.Ænd dejen ved at tilsætte vegetabilsk olie i dele 2-3 gange, så dejen er blød, ikke klæber.Dæk med en klud, og lad den løftes.Når dejen er steget tre gange i volumen, deles i stykker, rull tynd.
Fyldning:
Finhak løg, æg og dild.Steg løgne, indtil de er rosenrøde.Før karpenens filet gennem et lille rivejern, riv laksen i store terninger.Bland alle ingredienserne i krydderiet under omrøring.
Form store strækninger: dej - 125 g;fyldning - 100 g. Efter korrekturlægning, læg et stykke smør i hvert produkt, oven på fyldet, for at gøre fyldet saftigt.Børst produkterne med et slået æg ved hjælp af en pensel.Bages ved 190-200 ° C.
Server varme karbonader ved at hælde lidt fiskebestand i hver.Du kan servere bouillon separat i en kop.
4. Fisk og lever chips
Ingredienser:
- Risgrød 300 g
- Torskelever (i krukker) 400 g
- Kogte æg 4 stk.
- Rosmarin
- Persille 125 g
- Citron 1 stk.
- hakket fisk (hvidfedt fisk) 700 g
- smør-180 g
- purre 200 g
- citronpeber, havsalt, muskatnød, kardemomme
- Bladdejer 2,4 kg
Tilberedning:
Krydre fiskefileten med krydderier, drys med citronsaft, fedt, drys med hakket løg og greener, indpak folie og bag i ovnen, indtil den er kogt igennem.Vælg en hvilken som helst fisk efter smag, men den skal være fri for knogler og hud, inden du steker.Hvis fileten er tør, tilsæt Efter afkøling, placer den færdige fisk i en skål, tilsæt den kogte ris i saltet vand, hakkede æg, frisk citronskal og dåse torskelever.Omrør toppings og begynd at danne en stor pie-shuttle, med centrum åbent.
Smør overfladen med en blanding af smør og pisket æg.Bages ved en moderat temperatur.Efter bagning overføres strækmærker til en skål, piskes igen, men med en olie uden æg.Dæk med et håndklæde i et par minutter.
5. Fisk krydderier i creme fraiche og ost
Ingredienser:
- Løg, grøn 250 g
- Dild og persille 150 g
- Kogt ris-200 g
- Ost, hård
- Fisk (gedder aborre) 900 g
- Fløde fedt (ikke mindre end 30%) 250 g
- Tomatpuré 75 g
- Salt
- Jordnellik, koriander, peber
- Vand soda 300 ml
- Vegetabilsk olie 150 ml
- Æg 2 stk.
- Presset gær 70 g
- Salt 20 g
- Mel 700 g
- Sukker 100 g
Bestillingmadlavning:
Kombiner æg, vand og olie og slå.Tilsæt gæren, sukkeret og noget mel (1/3).Sæt dejen til side og dæk med folie i 20-30 minutter.Tilsæt derefter det sigtede mel, bland og læg det igen på korrekturstativet2-3 timer.I løbet af denne periode skal dejen dobbeltfoldes.Overfør dejen til dit skrivebord, opdel i store tærtestykker: strækningerne skal være 2 gange størrelsen på almindelige tærter.Sæt på hver tyndvalset oval af fyldningsdejen.Forbind kanterne på ovalerne, hvor midten af det halvfærdige produkt efterlades uknyttet.Put revet ost i hvert hul.Smør produkterne med en tunger (æg, vand, olie) efter korrektur og bag den som normalt.
Kombiner creme fraiche med tomatpasta og krydderier.Skær greenerne, lad fiskefilet gennem kødkværnen.Kombiner kogt ris, ost, creme fraiche, hakkede urter og hakket kød i en skål til ovenpå.Rør om og spred generøs dejen.
6. Fisk og ægstrækning i mayonnaise
Ingredienser:
- Kogte æg 10 stk.
- Løg marineret 300 g
- Til marinade (citronsaft 50 ml, varmt vand 100 ml, sukker, salt)
- Makrel i egen juice (dåse) 3 krukker
- Mayonnaise (67%) 200 g
- Sort malet peber
- Gær 5 g (tør)
- Sukker 15 g
- Margarin-60 g
- Mel 500 g
- Kefir (eller sur mælk) 350 ml
Madlavning:
Slib makrelgnid ægene på et rivjern med en gaffel.Kombiner dåse mad og æg, tilsæt marinerede løg (kan bruges løg eller grøn), mayonnaise, malet peber.
Sigt mel, bland med tør gær, salt, sukker.Hæld den smeltede varme margarine og kefir i udsparingen.Udskift hurtigt stejle dej.rendet er dækket med en film, et køleskab.Efterlad det hele natten.
Smør bordet med vegetabilsk olie, forbered et blad og opvarm ovnen.Pisk æg med vand (50 ml) for at smøre klar til madlavning efter korrektur.
Rul dejen ud på et bord i form af et rektangel eller firkant og skær den også i firkanter.Læg fyldet ud og sy kanterne på firkanterne diagonalt.Lav et hak med saks på to hjørner af firkanterne i midten, drej dem udad.Dæk det halvfærdige produkt med korrekt børstemasse med en børste.
Bages i 15-20 minutter ved 180 ° C.
Fiskestrækninger - Nyttige tip
Der er én nuance i processen med at tilberede fiskepies: der er en stor mængde fiskeaffald tilbage, når slagtekroppen er skåret ud fra slagtekroppendel.
Kast intet væk med undtagelse af indvollene og gællerne.Fra sådanne ædle rester kommer en vidunderlig bouillon.Denne bouillon kan forsegles i vakuumposer og fryses, hvis du ikke ønsker at tilberede suppe eller fiskesuppe eller gelé i dag.Forresten, om kulden: i den resterende bouillon kan du tilberede den næste portion fisk - den bliver mere mættet, hvilket er meget godt til at hælde.
Det er bedst at opbevare mindst en halv time rå fisk i sur opløsning (10%) før tilberedning, så du ikke behøver at fjerne ubehagelige lugte i køkkenet efter tilberedning.
