Opskrift på svinekød: hemmeligheder ved valg af ingredienser og

Fransk navn på oksekødknogler eller knogler - anthracote.For en simpel husmor, der er uerfaren i hemmelighederne i det franske køkken, lyder navnet næsten skræmmende og rejser tvivl om dets mest basale kulinariske evner.

I mellemtiden lærte folk at stege kød samme dag, som de fik ild til den første brand.Derfor kan du være sikker - det er ikke navnet på skålen.Selvfølgelig findes nogle regler for godt stegt kød, og vi vil tale om det separat.

Kød til svinekød - grundlæggende teknologiske principper

Kød er kød, dets smag er godt i sig selv uden særlige kulinariske mesterværker.atHovedretten var ganske ristet og saftig, du skal vælge det korrekt.De bedste dele er dem, der kaldes marmor oksekød, de har et lille fedtlag i muskelvævet.Vælg svinehals til "medaljer" fra svinekød - dette er det samme stegt kød, kun udbenet.

I princippet er enhver form for kød fra den halvfede del af slagtekroppen egnet til antrekot.Men oksekød er nøjagtigt den slags kød, som franskmændene kalder en antrekot.For at være præcis er det den interkostale del af en okse slagtekroppe.Med denne specificitet er det naturligvis i dag vanskeligt at klare, især da et kødkroppe, der er egnet til tilberedning af antrasit i overensstemmelse med udsøgte franske krav, ikke indeholder mere end to og et halvt kg delikat oksekød.

Derfor overvejer vi andre egnede muligheder, i betragtning af at slutresultatet er et saftigt, stegt, udbenet kød.Uden stenen er det dog også muligt.

Svinekød er godt til entrecotte, idet selv de magreste dele af svinekroppen indeholder den rigtige mængde fedt til at gøre entrecotte saftig.

Vigtigt: ethvert stegningskød skal skæres i tykke stykker og nødvendigvis på tværs af fibrene.Køddelens tykkelse - 15 mm, ikke mere og ikke mindre.Du kan dog skære tykkere, hvis du kan lide stegt kød med blod.Det er her vigtigt, at stykket ikke brændes udenfor i stegeprocessen.I amerikansk køkken er graden af ​​kødstegning en hel filosofi.Lad os nu fokusere på den klassiske,den konventionelle version af stegepande.

Når du ruller, skal du klippe filmen: når den stegt ruller den kødet og gør den stiv.Hvis massen ikke har et udtalt marmormønster på udskæringen (livmoderhalsdel), skal du efterlade noget fedt på overfladen, eller læg et stykke fedt i stegepanden ved siden af ​​eller under kødet: fedtet giver en saftighed.Uden fedt gennemgår muskelvæv, der hovedsageligt består af protein, en hurtig sammentrækning under påvirkning af temperatur, hvorved den intercellulære væske forskydes, og antracotitten bliver tør og stiv.

Undlad at frastøde entrekot - forveksle den ikke med reflekser, der skal paneres efter reflektion.Under denne barbariske procedure frigøres saften fra muskelvævet, den fordampes nødvendigvis under stegning i stegepanden, og entréen vil blive forkælet.Naturlighed er det vigtigste krav til denne skål.

Med hensyn til variation opnås det med forskellige sideretter og saucer til kød såvel som nogle måder at stege svinekam: i ovnen på grillen.

Vend ikke kødet, før der dannes en rødmuskorpe på den ene side.Dette krav skal også opfyldes, så den juice, der er tilbage i stykket, ikke lækker ud fra den kaotiske kast.Ristetid - 3-4 minutter på hver side ved 180 ° C. Ovn eller stegepande skal forvarmes til den ønskede temperatur, tilsæt lidt fedt til frysepottet.

Tilsæt ikke olie i begyndelsen af ​​stegning - det vil brænde;Brug først grøntsag elleranimalsk fedt, og læg smøret i sidste øjeblik for at give det en smøragtig smag, sluk for varmen og dæk gryden i fem minutter.

Salt og krydderier skal dryses med kød umiddelbart før stegning.Ingen af ​​marinaderne er andre opskrifter til tilberedning af kød.Men for at få den appetitvækkende skorpe er der nogle tricks, der forklares mere detaljeret i opskrifterne herunder.

1. Antarktis svinekød i ovnen - naturlig og delikat smag med klassisk svinekødssauce

Ingredienser:

• Svinekød ribben med papirmasse 4 stk.
• Dijon (!) Sennep 40 g
• peber
• frugtsirup eller honning (efter smag)
• salt
• røget bacon 100g

Til sauce:

• Dild
• Persille
• Mint
• Citronsaft
• Salt
• Naturlig yoghurt
• Hvidløg
• Malt peber

Madlavning:

1. Vask steaks og tør med en klud.Salt let og peber let.
2. Forbered blandingen af ​​sennep og sirup i lige store andele, smør det halvfabrikata på begge sider.Skal være Dijon-sennep, da det har en mere blid smag.
3. Læg skiver bacon på bagepladen mellem kødets dele, når du stegt, vil aromaen blive serveret.
4. I en forvarmet ovn skal du placere bakken på øverste hylde.
5. Bag kødet, indtil det er lysebrunt.
6. Sluk for ovnen, og lad ovnen hvile i mindst fem minutter.

Sauce:

Kombiner krydret bladgrøntsager med hvidløg, citronsaft ogyoghurt.Bland grundigt indtil det er glat med en blender.Tilsæt salt og peber.Vi giver ingen specifikke tal, der angiver mængden af ​​ingredienser til saucen, fordi krydderier og krydderier er personlige.Men prøv ikke at overdrive det: vælg gennemsnit, hvis du bliver inviteret til middagsgæster, som ikke er opmærksomme på husejernes smag.

2. Svinekjødsretter i en stegepande med en garnering af bagte grøntsager

Normalt serveres hvide vine til svinekødet, men nogle gange har en overtrædelse af reglerne en dejlig effekt på skålens smag.Vælg bare en tør eller semi-sød vin, ellers bliver du nødt til at vælge en særlig sauce og pynt til den søde smag af det ristede svinekød.

Ingredienser:

• Svinestek 2 stk.
• Rosemary
• Kanel
• Løg (små hoveder) 6-8 stykker
• Peber
• Olivenolie 50 ml
• Druevin 100 ml

Sauce:

• Pærer, sød - efter antal portioner (en stykke)
• Sennep
• Honning
• Salt
• Kanel
• Ingefær (rod)
• Æg 2 stk.
• Olivenolie 75 ml
• Citron 1 stk.
• Pepper

Forberedelse:

1. Opdel indrefilet i portioner, størrelsen på håndfladen og 1,5-2 cm tyk.
2. I en stegepande, opvarmet olie, anbring aromaen af ​​rosmarin, frisk eller tørret, en knivspinde formalet kanel, et par ærter sød peber.
3. Så snart du lugter en krydret lugt, skal du lægge kødet i præ-salt og peber det på begge sider.
4. Steg på den ene side, vip over, læg i små pærer og hæld vinen i.
5. Vent, indtil den er helt fordampet, og skorpen vises på den anden side af steaks.Hvis du bruger tør vin, tilføj en skefuld sukker eller honning til gryden for at skabe karamellen.
6. Læg det færdige kød på et fad - lad det slappe af.
7. Fortsæt til det vanskeligere trin - tilberedningen af ​​saucen.Stek skiver af skrælede pærer ved at tilsætte mere kanel, om nødvendigt, frisk, finmalet ingefær, skræl og citronsaft.
8. Læg de færdige, bløde pærer i en blenderskål og slib.Der kan efterlades en hel skive til at dekorere delene.
9. Pisk æggene i høj hastighed med mixeren, tilsæt gradvis smør, peber, sennep, honning og salt til dem.Kombiner æggemassen med frugtpuréen.Nå en medium purékonsistens, damp saucen.Bring efter smag.Server kølet.
10. Serveres stegte kartofler eller kogt ris i en sovs med svineknuselus i en stegepande.

3. Stegt svinekød i ovnen med svampesauce og boghvedsgrød

Ingredienser:

• ) "Medaljer" (interkostal del uden knogler) - 1 stk.pr. portion (150 g)
• Salt
• Peber
• Røget svinekød
• Timian
• Persille

Til sauce (én portion):

• Rømme (15%) 70 g
• Tørret svamp 20 g
• Løg 50 g
• Smør, ghee-40 g
• Vand
• Krydderier
• Mel
• Dild
• Slibet laurbærblad

Forberedelse:

1. Forvarm ovnen.Dæk deco med folie.Forbered et andet lag til at dække kødet.Læg krydret urter og et spyd i bunden.Arranger kødstykkerne, vasket, tørret og drysset med krydderier.
2. Hvis du vælger spaltekød, kan du straks dække det med sauce og bage det.Det er mere praktisk at servere saucen separat ved knoglen.
3. Det er ønskeligt at vaske de tørrede tørrede svampe i vand eller i mælk på forhånd.Blød dem bedre natten over.Mælk skal vælges og ikke pasteuriseret, hel, for at holde alle mælkebakterier i live - de vil hjælpe med til at genoplive svampelugten.
4. Efter soaking overføres svampen til en stegepande, forvarm olien og sauter med de hakkede løg.Tilsæt lidt varmt vand til creme fraiche, så det ikke krøller sig i en stegepande, hæld svampeblandingen i.Tilsæt melet for at tykkere saucen.Rør saucen konstant med en visp.Krydre med krydderier efter smag, salt.Kog op og fjern det fra komfuret.Hæld saucen i en blender og mal.Tilsæt den hakkede dild til champignonsausen før servering.
5. Forbered boghvedsgrød til garnering.

4. Svinekjødsretter i en stegepande med orange græskar sauce og ricotta

Produkter:

• ) Antrekot 4 stk.250 g
• Hvidvin, tør 100 ml
• Mel, kartoffel 30 g
• Smør 75 g
• Ingefær
• Muscat
• Badian
• Peber
• Sukker
• Salt
• Appelsiner 0,6 kg
• Græskar, muskatnød (papirmasse) 400 g
• Kirsebær 8 stk.
• Ost, pickle (efter smag)

Madlavning:

1. Stegt det kogte kød på en dobbelt gryde, fire til fire.minut.Varm gryden godt, og hæld lidt olie i.Alt gøres som beskrevet ovenfor.
2. Dekorationen af ​​skålen er en lys orange sauce, grøntsager og bryst.Kødet er velegnet til den blide ricotta-smag.
3. Skær græskar i store terninger, kirsebærene i halvdele.Steg grøntsagerne i den samme gryde, hvor kødet er stegt, men tilsæt nogle krydret urter, et par spsk sukker til kødjuicen.Lad sukkeret opløses og blandes med aromaen af ​​krydderier, men mørk ikke.Sæt grøntsagerne, og tilsæt lidt salt.Steg jævnt på alle sider, omrør forsigtigt med en slikkepotte.Overfør til en plade.
4. Fjern skrælen fra appelsinerne.Nogle citruser skal rengøres grundigt ved at fjerne membranfilm og presse saften ud - 100-150 ml. Der er behov for orange skiver for at dekorere skålen og give den en frisk, syrlig-sød smag.Kombiner saften med vin og bland med stivelse.Igen smelt smør i den samme gryde.Tilsæt den knuste friske ingefær, en stjerne ansjos (den har en meget stærk aroma!).Hæld blandingen af ​​vin, juice og stivelse i.Rør saucen i, og kog den op, og hæld den gennem en fin sigte i en saucenpande.For at afbalancere smagen skal du sørge for at tilsætte salt og skærpe chilien for at gøre den sprød.
5. Server kødlaffen delvis: læg kød på hver plade,i nærheden - stegte grøntsager og osteskiver.Hæld moderat en sauce, tynd tråd, så du får din appetit.Server saucen separat med skålen sammen med skålen.

5. Stegt svinekød i ovnen - solid søndags morgenmad med bagt kartofler og grøntsager

Ingredienser:

• Svinekød (indrefilet) 3 portioner på 180 g
• Kartofler, skrælede 450 g
• Svinekød eller vegetabilsk fedt (til stegning) - valgfri
​​
• Salt, krydderier
• 50 g sennep
• Honning 30 g
• Vand 70 ml
• Sur fløde eller fløde 100 ml
• Hakkede urter.

Til sauce:

• Hvidløg
• Krydder, koriander, peber (malet krydderi)
• Tomatpuré 200 g
• Sukker og salt efter smag
• Pynt:
• Pickled champignon, skivet 150 g
• Gulerødder på koreansk 200 g
• Friske agurker 300g

Madlavning:

1. Læg kartoflerne, skiver med store stænger, kogt kød på en foliedækket pande.Fordel skiver fedt jævnt mellem ingredienserne.Tilsæt krydderierne.Dæk den med et andet lag folie og bag ved 180 ° C i en halv time.Forbered en blanding ud fra vand, honning og sennep for at smøre kødets overflade.
2. Fjern ovnen i ovnen i et minut.Fjern det øverste lag, øg ovnens temperatur til maksimalt, og smør kødet med en blanding af sennep og honning.Tilsæt hakkede urter til creme fraiche, dæk med kartofler.Vend ovnen til en ovn til brun.
3. Tilsæt krydderierne efter smag, omrør tomatpastaen.Saucen er klar.
4. Server en tallerkenmed en kompleks garnering og varm sauce.

6. Svinekød i en stegepande med friske æbler og agurker under mayonnaise

Ingredienser:

• Indrefilet (til koteletter) 400 g
• Krydderier
• Fedt til stegning
• Pynt - i lige store mængder:
• Agurker, friske
• Søde og sure æbler, skrællede
• Citronsaft (til løg og æbler)
• Grønne løg
• Mayonnaise - efter smag

Madlavning:

• Stegt kødet i en stegepande, den klassiske måde.Lad afkøle lidt på en plade og skær i strimler.
• Skær agurker og skrællede æbler på samme måde.Opbevar æbler og hakket løg i nogle minutter i citronsaft;juice kan fortyndes med vand.
• Læg ristet kød, æbler, agurker og løg i batchplader (4 stykker).Drys med mayonnaise og server.
• Tranebær, friske persilleblade, syltede ærter passer til skålen.

Stegt svinekød i ovnen - nyttige tip

• Valget af sauce til stegt svinekød afhænger i vid udstrækning af garnering, fordi separat til m 'yasa passer til næsten enhver smag: cremet med svampe eller hvidløg, krydret greener, krydret eller mør tomat.Svinekød kan serveres med peberrod, sennep, syresød bærsaucer - enhver "dressing" er velegnet til svinekød.
• Det er hensigtsmæssigt at tilberede en sauce baseret på det fedt, der er tilbage efter stegning af kødet.I dette tilfælde binder kødesaft og fedt ideelt kødet og pynt inden enkelt sammensætning.
• Server bagte æbler eller pærer i frosten til syresød frugtsauce og pynt til garnering.Kombiner boghvede grød med svampesauce.Vegetabilske salater behøver ikke at tilberede sauce: de har en tilstrækkelig saftig konsistens og forbedrer fordøjelsen af ​​kød.Hvis du vælger hvidløgssauce, skal du servere kartofler eller andre bagt grøntsager på en sideskål.
• Sørg for at aftørre sausen efter slukning, slib den til en homogen konsistens: den får et mere attraktivt udseende og vil ikke forringe det hovedret, den serveres til.