Kiksopskrifter på kogende vand: hemmeligheder ved udvælgelse og forberedelse af ingredienser5]
2Vaniljekiks på kogende vand
3Madlavning på kogende vand med stivelse - anden vej
4Chokolade cremet kiks på kogende vand
5Vegansk orange kiks på kogende vand ]
6Poppyseed kiks
7Rosehip kefir med kiks
8Cookie på kogende vand - nyttige tip

Jeg er også en videnskab, der er uaktuel.I traditionel forstand og den udbredte teknologi består kiksdej kun af æg, sukker og mel, idet der ikke tælles nogle ekstra komponenter, der ikke har væsentlig indflydelse på den grundlæggende teknologiske proces til dejforberedelse.Men ideen om at tilberede kiks på kogende vand er ikke blottet for originalitet og logik.Bravo, vindende husmødre!

For dem, der er vant til at "lave" kiksdej på den traditionelle måde og ikke forstår, hvad essensen af den usædvanlige måde er, åbner vi hemmeligheder og deler opskrifter.

Kiks på kogende vand - grundlæggende teknologiske principper

For at forstå essensen af denne metode til fremstilling af kiksdej er det nødvendigt at dyppe lidt i nogle biokemiske processer, der forekommer inden i dejen, for at sammenligne de klassiske varianter.med en innovativ måde at fremstille kiks på.

Den mest almindelige måde at tilberede en kiks på er baseret påmekanisk slåning af æg og øge dem i volumen 2-3 gange.Som et resultat af piskning danner æggehvide lange fibre, der holder luftbobler sammen.Yderligere i den piskede ægmasse tilsættes sukker og mel, som også danner fibre, men mere modstandsdygtige, i modsætning til æggehvide, øger densiteten og elasticiteten af det halvfabrikata efter bagning.

Klassisk teknologi involverer introduktion af tørt mel i æggemassen.Samtidig blandes mel med piskede æg hurtigt og forsigtigt, fordi strukturen i æg "tråde" - meget ustabil, og næppe holder luftbobler.Indførelsen af mel på en eller anden måde reducerer pragt af ægmasse på grund af forskellen i densitet, vægt og fugtighed.At komme i melets ægmasse i forbindelse med proteinmassen begynder at absorbere fugt fra æggene, hvilket resulterer i forstyrrelse af proteinfilamentstrukturen, en del af luftboblerne fordamper.Ved bagning stiger kiks dog stadig, men allerede på bekostning af nydannede tråde med glutenmel, mere stabil end æggehvide.Takket være melet opnår det halvfærdige produkt elasticitet og stabilitet.

Det skal også bemærkes, at forholdet mellem faste stoffer og væsker i en kiksdej skal være det samme, da det er vigtigt for en af dens fremstillingsmetoder ikke at forstyrre denne konsistens, så det halvfærdige produkt ikke kommer ud fugtigt og tungt.

Hver husmor ved, at det vanskeligste trin i den klassiske tilberedning af kiksdej er blanding af ægmasse med mel, fordi det kræver en masse erfaring,nøjagtighed.Den mindste skødesløse bevægelse kan ødelægge arbejde og dessert: tørt mel kan rulle til klumper, og dejen kan ikke blandes kraftigt for at forhindre, at den sætter sig.Som vi kan se, er der vanskeligheder med at lave kiks.

Vi henvender os nu til den innovative måde at fremstille kiks på. Først med at svare på spørgsmålet:

Hvad giver cookie-dejen en metode til at brygge (tilsætte kogende vand)?
Hvordan opretholdes den nødvendige fugtighed, hvis der tilsættes vand til dejen?

I lyset af de kendte fysiske og biokemiske love er der også spørgsmålet om den strukturelle ændring af et protein under påvirkning af høje temperaturer.Med andre ord, vil æggehvider ikke kollapse på det forkerte tidspunkt, når det tilføjes til cookie-dejen?

For at besvare følgende spørgsmål:

Mel opsvulmer perfekt i vand, og dets gluten danner en stærk filamentær fibre netop i brygningsprocessen.En sådan dej udtrækker ikke fugtighed fra æggemassen for at danne en glutenbinding af mel, fordi melet kombineres med æggemassen, der allerede er våd og med den forberedte gluten.

For at opretholde det krævede forhold mellem flydende og faste ingredienser i dejen er det tilstrækkeligt at reducere antallet af æg direkte i forhold til mængden af vand tilsat til melet eller for at øge antallet af tørre komponenter i dejen.Det kan ikke kun være mel, men også kakao (til chokoladekiks), stivelse.Soda, ammonium eller bagepulver er gode til denne test: disse tilsætningsstoffer giver ekstra volumen og lidttør dejen under bagning.

Flydende dej fra mel og vand blandes hurtigere og lettere med piskede æg, fordi begge masser har en flydende konsistens, og i henhold til fysiklovene kan de let kombineres til en homogen blanding.

For at undgå foldning af æggehvider er det tilstrækkeligt at overholde temperaturregimet, og det er meget lettere at gøre det end at blande jævnt tørt mel med slagne æg uden at forstyrre deres frodige volumen.

Efter at have lært det grundlæggende i den innovative metode til fremstilling af kiksdej, gjenstår det at overvinde den stereotype, der er opstået gennem mange år, da kikset blev forberedt af professionelle og amatører på den sædvanlige og velkendte teknologi.Husk, at gamle, velprøvde cookiefremstillingsmetoder var innovative på samme tid.Klassisk cookie dej tilberedes nu varmt og koldt med smør, og disse teknologier er officielt anerkendte standarder, der er fastlagt i teknologikortene for de største konfekturefirmaer.

Kiks på kogende vand, som en relativt ny måde at fremstille bulkdej på, er stadig under udvikling.Den perfekte måde at tilberede denne dej er endnu ikke fundet.Men i betragtning af finesserne i processen ovenfor, måske den perfekte cookie dej opskrift være i stand til at åbne en af læserne.

For at gøre det lettere at forstå og vedtage en ny ikke-standardmetode, prøv at teste denne teknologi i praksis.

Vaniljekiks på kogende vand

Ingredienser:

Diææg(stort) 3 stk.
Rippere 25 g
Vand 110 ml
Mel 450 g
Vaniljeekstrakt 5 mg
Sukkerraffineret 125 g

Fremstillingsmetode:

Vær opmærksom på produkternes sammensætning: vægten af diægæg - 65-70 g uden skal.3 æg på 70 g - 210 g. Vægt af æg og vand - 330 g. Til denne masse tilsættes vægten af sukker - 125 g, fordi sukkeret hører til de flydende ingredienser.På trods af sin krystallinske struktur og flydeevne indeholder sukker en masse fugtighed og smelter ved høj temperatur.I alt: våde ingredienser efter vægt - 455 g, hvilket svarer til vægten af tørre ingredienser, inklusive bagepulver.Bemærk også, at melet også indeholder fugtighed, skønt det er i små mængder.

De korrekte proportioner overholdes.Vi fortsætter med at tilberede dejen, men opvarm først ovnen til 180 ° C, forbered formen som for en almindelig kiks.

Pisk de afkølede æg i skålen, tilsæt ekstrakten i slutningen af pisken.Sigt melet samtidigt i kogende vand, omrør massen med en visp.I 100 ml vand passer naturligvis alt mel ikke, så kog ikke mere end 100 g. Kombiner det resterende mel med et bagepulver og sukker og læg i varm kogt dej.Rør, indtil sukker er opløst.

Hæld de slagne æg i den varme melblanding, bland dejen forsigtigt, indtil den er glat, hæld i en form og bag.Test dejenes beredskab med en træspyd eller tandstikker.Sæt den varme form på grillen, indtil den er helt afkølet.Fjern derefter kikset.

Kiks på kogende vand med stivelse - anden vej

Ingredienser:

Raffineret sukker 125 g
Majsstivelse - 50 g
Vaniljeekstrakt 5 mg
Rivepulver 25 g
Æg, diæt (stort) 3 stk.
Mel 450 g
Mælk (2,5%) 120 ml

Tilberedning:

Al madlavningsteknologidejen gentages nøjagtigt som i den første opskrift, men mængden af mel reduceres med 50 m, og den samme mængde stivelse tilsættes.I stedet for vand bruges mælk til at brygge dejen, der tages lidt mere end vand, under hensyntagen til tørvægten i dens sammensætning.

Chokoladekræmmet kiks på kogende vand

Ingredienser:

Mælk 150 ml
Smørcreme 75 g
Sukker 250 g
Vanillin 6 g
Vand 150 ml
Mel 650 g
Æg 4 stk.
Kakao 100 g
Bagepulver-20 g
12 g salt

Arbejdsprocedure:

Forbered ovnen og bagepladen ved at forde bunden med fedtfast bagepapir.Kog mælk med sukker og kakao.Kog til medium konsistens ved at tilsætte olie.Pisk afkølede proteiner til maksimalt volumen og fast skum.Tilsæt noget mel (150 g) til det kogende vand, pisk hurtigt, tag det ud af komfuret, fortsæt vispningen, anbring beholderen i koldt vand.Visp æggeblommerne i vanillecremen, en efter en, tilsæt den varme chokolademasse, hæld den i dejen og omrør.Tilsæt mel sammen med bagepulver og salt.Stir.Indsæt piskede proteiner forsigtigt i den varme dej og hæld hele massen iforberedt form, udfyld den i halvt rumfang.Bages ved 170 ° C på en medium hylde.Opbevar den afkølede kiks i mindst 5-6 timer.Derefter kan du klippe lagene, imprægnere sirupen og danne en kage.

Vegansk orange kiks på kogende vand

Ingredienser:

Stivelse 75 g
Vand250 ml
Citrusjuice (appelsin eller citron) 200 ml
Mel 500 g
Bagepulver 20 g
Vaniljeekstrakt 6 mg
) Sukker 125 g
Salt 10 g

Madlavning:

Bring vandet i kog, tilsæt sukkeret.I den kolde saft opløses stivelsen, blandes og hældes i sukkersirupen, omrøres kraftigt med en visp.Når det er fortykket, skal du fjerne det fra varmen og fortsætte med at piske og sigt melet i væsken, der er forbundet med bagepulveret og saltet.

Hæld dejen i den forberedte form og placer i den forvarmede ovn.Bages ved 180 ° C i 40 minutter.Kontroller, at det halvfabrikata er parat med en bambuspind.

Hold den færdige kiks efter afkøling i 5-6 timer.

Poppyseed kiks

Ingredienser:

Mælk 200 ml
Sukker-180 g
Valmakonfekture 150 g
Vaniljepulver 8 g
Æg 4 stk.
Smør 120 g
Mel 550 g
16 g salt
Bagepulver 10 g

Madlavning:

Vask valmuen, lad den renne af, og kog den i mælk med sukker.Når valmuen er godt dampet, tilsættes melet lidt, sigtes gennem det, omrør blandingen, indtil det brænder.Hvis ved et uheldder dannes klumper, gennemborer massen med en blender.Skal komme ud tyk, men ikke stram dej.Fjern det fra ovnen.Gnid æggeblommerne med smør, tilsæt varm dej.Krydre med salt, tilsæt bagepulver.Sidst, men ikke mindst, tilsættes de piskede proteiner i et stærkt skum.

Overfør dejen til en gryde foret med smurt pergament og placer i en varm ovn.Bagetemperaturen skal være gennemsnitlig.

Pink kogt kiks med kefir

Ingredienser:

Hindbærsaft 200 g
Vand 100 ml
Sukker 250 g
Kefir 150 g
Æg-5 stk.
Mel 70 g
Smør 120 g
Vanillin
Bagepulver 25 g
Stivelse 50 g

Forberedelse:

Kombiner saften med stivelse, hæld blandingen i kogende vand, kog, indtil den bliver tyk.Tilsæt halvdelen af sukkeret til den resulterende tykke og varme gelé, og gnid resten af sukkeret med smøret og æggeblommerne rene.Visp proteinerne separat.Sigt mel i en dyb skål, tilsæt vanillin, natron, lidt salt.Rør den tørre blanding, og hæld den varme gelé, derefter yoghurten.Rør dejen konstant.Tilsæt smørblandingen efter kefir, og tilsæt til sidst de piskede proteiner.Bland dejen forsigtigt med en slikkepotte, overfør den i opdelte former (24 og 28 cm), fyld dem i halvdelen og bag kagen til en køjeskab.Det er ønskeligt at forlade halvfabrikata natten over på en træoverflade dækket med en klud.

Kiks på kogende vand - nyttige tip

Kiksdej er en type flydende (flydende) dej.Uanset hvilken opskrift du vælgermadlavning, skal du være opmærksom på den opnåede konsistens inden du sender den til ovnen.Kiksdeigen skal i enhver udførelsesform have en tyk cremet konsistens med et fugtighedsindhold på 30-40%.Efter bagning fordamper noget af fugtigheden.Det færdige halvfabrikat skal efter afkøling opretholde elasticiteten: der skal ikke være buler på presning af overfladen af den afkølede kiks.

Hjælp de nødvendige konsistens af dejen, uanset hvad opskriften siger.Husk, at hvert produkt har et andet fugtighedsindhold, inklusive mel.

Forsøg altid at piske dine æg til frodige kager.Hvis opskriften ikke stave den, skal du gøre det som standard, fordi enhver dej, der er mættet med ilt, er dømt til succes.