Hvad er dolma - hvor velsmagende det er at tilberede et måltid, og hvor meget man kan lave mad fra lam, oksekød eller magert

Der er flere sorter af dolma-navn - dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma.Disse udtryk henviser altid til den traditionelle kaukasiske og balkanske skål, der er baseret på drueblader.Hvis du tegner en analogi, er dolma proppet fyldt med ris, krydderier, men ikke med kål.Lær hvordan man laver forskellige retter.

Dolma - hvad det er til madkrydderier.Det er vidt distribueret i køkkenerne i Kaukasus, på Balkanhalvøen, i regionerne i det nordligeAfrika, Front og Centralasien.Hver nationalitet har sin egen variant af at lave denne skål.

hvis national ret

Dolma blev lavet i det osmanniske imperium, det var en del af sultanens køkken.I dag er den tilberedt af tyrkerne og grækere, sidstnævnte betragtes som forfædre til skålen.Græsk køkken var rig på kulinariske traditioner, udstoppede grøntsager blev spist af elite repræsentanter.Tyrkerne lånte dolmis fra Grækenland og iranerne af dem.Nogle mener, at skålen blev opfundet af armenere eller arabere.

Oprindelseshistorie

Navnet på skålen er almindelig for Krim-Tatar, tyrkiske, turkmenske og usbekiske dialekter.Disse nationaliteter betragter dolma som en national ejendom.Ordet kommer fra et turkisk verb, der oversættes som "udfyld".Tatarer kalder skålen "tolma" eller "tulma".De forbereder det lidt anderledes end tajikker, georgiere, armenere, indbyggere i Ungarn eller på Balkan.

Sådan tilberedes dolma

Traditionelt fremstilles dolma fra drueblader, men kan erstattes af kål eller hestesorrel.Undertiden bruger du forårsgrøntsager og frugter - peberfrugter, tomater, kvæg, auberginer, løg, æbler.Til fyldning tag malet kød og korn (oftere ris), tilsæt krydderier, nødder, citronsaft, olivenolie.Saucen er lavet af en bouillon, hvor basen og saucerne koges med en sur eller sød og sur smag.Forskelle i Dolma-opskrifter fra verdens mennesker:

1. Armenisk - serveret med Matsuna (surmælkedrik)valnød-svampe eller kirsebærsaucer.Fyldet indeholder tre typer kød: hakket lam, svinekød, oksekød med basilikum, timian og tarhun.Tolmac Passu er en mager skål lavet med linser, røde bønner eller ærter med stegt løg, tomatpuré.Specifikke opskrifter inkluderer græskarblomster, banket krabbekød, ghee.
2. Aserbajdsjan - unge drueblader af ag agan- eller karana-shana-sorter, undertiden kan figner eller kvæder anvendes - de giver en dejlig sprød skorpe.Overfladerne kan bestå af saltet størfileter eller stør om vinteren, og om sommeren - en kombination af aubergine, peber og tomater.En rull hvidløg serveres ved bordet.
3. Græsk - ikke anderledes end den klassiske, kaldet "dolmades", serveret med citron og olivenolie.
4. Iransk - indeholder ingen ris, hakkekød kan indeholde frugt.
5. Krim-tatar - fyldt med peber, aubergine eller zucchini.
6. Tyrkisk - koldt fyldning med varmt kød eller ris.I stedet for druer kan du bruge figner eller frugter af et nødtræ til at tage fat fedt.

Tilberedning af dolma derhjemme

Kødhakse (helst lam eller oksekød), dild og koriander er påkrævet til det festlige måltid.Der er ris eller linser på kornet, mange krydderier.Traditionelle krydderier er mynte, løg, salt, peber.Kornet koges, indtil det er kogt, blandet med hakket kød og krydderier, drueblader fyldes, koges, sauce koges.Nogle hemmeligheder om, hvordan man laver mad Dolma:

• Dæk bunden af ​​gryden med blade, så bundlaget ikke brænder;
• det er muligt at rulle bladene med rør eller terninger, det er ønskeligt at lægge fyldet på indersiden af ​​arkets (ru) udsparing;
• det er nødvendigt at hælde vand i en gryde eller gryde, så dets niveau er 2 cm under det øverste duer af duer;
• For at gøre fyldet mere saftigt, tilføj et æg til det;
• Du kan tage en hvilken som helst surmælkedrik, bland den med hvidløg.

Hvordan man samler og forbereder drueblader

Det er vanskeligt at finde friske drueblade i den kolde sæson, så de kan høstes på forhånd.Forberedelsesmetoder:

1. Frysning: skår blade uden bladbund, aftør med en fugtig klud, fold i et jævnt lag og rull med et rør, fast med en madfilm.Læg i fryseren.Serveres med varmt vand inden tilberedning.
2. Tørring: Forbered råmaterialet, anbring de tørrede og skrællede blade på bunden af ​​krukken, drys med salt, gentag lagene, drej tæt.Eller stak dem, drys med salt og rul i rør.
3. Pickle: Vend 10 stykker i et rør, placer i krukker, hæld kogende vand i fem minutter.Tøm, hæld marinade fra vand, to spiseskefulde eddike, en skefuld sukker, salt.
4. Salinisering: Drej rene rør, anbring i en krukke, fyld med kogende opløsning af 100 g salt pr. Liter vand.Blødgør dem i rent vand inden brug.

Dolma-opskrift

Der er mange eksotiske dolma-opskrifter, der adskiller sig fra det anvendte krydderipåfyldning,tilberedningsmuligheder.Detaljerede fotoinstruktioner gør trin for trin den mest lækre skål, der overrasker og glæder gæsterne.Prøv at bruge de kaukasiske nationale krydderier - syn, oregano, estragon, valnødder, så smagen af ​​dolma er raffineret, autentisk og ikke ubehagelig.

Dolma på armensk

• Tid: 1 time.
• Antal portioner: 5 personer.
• Kaloriretter: 180 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Sværhedsgrad: Medium.

Denne variant af armensk køddolma er lav i kalorier, fordi oksekød med lavt fedtindhold bruges som fyld.Det serveres med en traditionel hvidløg-yoghurt-sauce, der med fordel sætter en krydret buket i gang.Udskift kødbasen med linser eller kikærter til en vegetarisk opskrift. De andre trin forbliver de samme.

Ingredienser:

• oksekød - 1 kg;
• ris - 100 g;
• tomater - 1 stk .;
• paprika - 1 stk .;
• drueblader - 50 stk .;
• løg - 2 stykker;
• Persille - 100 g;
• tørret basilikum - 2 spsk.l.

Fremgangsmåde til fremstilling:

1. Skræl og vask grøntsager og urter, afskårne sener og knogler fra kød.Rul råmaterialet gennem rivjernet med en stor rist, tilsæt den vaskede rå ris.
2. Bland fyldet godt, spredt over bladene, indpak det med konvolutter.
3. Fold en gryde ind, fyld med vand, pres med en plade.
4. Simre i 40 minutter.

Den aserbajdsjanske Dolma

• Tid: 40 minutter.
• Antal portioner: 5 personer.
• Kaloriretter: 180 kcal pr. 100 g.
• Formål: til middag.
• Sværhedsgrad: Medium.

Kun friske drueblader bruges til at fremstille den aserbajdsjanske dolma.Hvis de ikke er det, er det bedre at vælge den marinerede og suge, inden den pakkes i 10 minutter i rent vand.Lammet og fedtet, der vil gøre skålen blød i konsistens og nærende, vil tjene som begyndelsen.Det er bedre at tage ris rundt korn.

Ingredienser:

• lammekød - 1 kg;
• fedt fedt - 1 kg;
• løg - 200 g;
• korianderbundt;
• dillebundt;
• mint - halv bundt;
• rund ris - en håndfuld;
• drueblader - 50 stk .;
• vand - 100 ml;
• hvidløg - 2 nelliker.

Fremstillingsmetode:

1. Slib kødet og kyllingen i kværnen, bland den med finhakket løg og vasket ris med urter.
2. Salt, omrør massen, indtil den er glat.
3. Pakk fyldet i bladene, spredt på bunden af ​​gryden, fyld med vand.
4. Kog i en halv time over medium varme.

Tyrkisk opskrift

• Tid: 1,5 timer.
• Antal portioner: 4 personer.
• Kaloriretter: 150 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Sværhedsgrad: Medium.

Den tyrkiske dolma adskiller sig fra de andre ved, at stegte fyrretræer sættes i dens fyld.Hvis du steger dem med ris og krydderier, får du et unikt smagsadditiv.Af de andrefunktioner i opskriften fremhæver tilsætning af tørrede rips og mynteblade for at få en usædvanlig aroma.

Ingredienser:

• marinerede drueblader - 450 g;
• løg - 10 stykker;
• ris - 2 glas;
• Persille - 200 g;
• olivenolie - 100 ml;
• fyrretræer - 75 g;
• tørret rips - 50 g;
• mynte er et bundt;
• sød peber, sort formalet peber, kanel ved spidsen af ​​en kniv;
• sukker - 1 tsk;
• citron - ½ frugt.

Fremgangsmåde til fremstilling:

1. Skær løgen, steg i olie, indtil gennemsigtig, tilsæt nødder, kog i fem minutter.Hæld risen, stek i yderligere 10 minutter, indtil kornets gennemsigtighed.
2. Krydre med krydderier og urter, hæld 100 ml vand, lad det koge i 15-20 minutter på lav varme, afkøle.
3. Indpakning af topfraktioner, placer konvolutterne tæt på bunden af ​​gryden, fyld med smør, citronsaft og 400 ml vand.
4. Kog i 45 minutter.

​​

Fra syltede blade

• Tid: 1 time.
• Antal portioner: 2 personer.
• Kaloriretter: 190 kcal pr. 100 g.
• Formål: til middag.
• Sværhedsgrad: Medium.

Traditionelt orientalsk køkken tilbyder dolma-opskrifter fra syltede drueblader.De skal blødlægges i vand lidt inden brug for at fjerne overskydende syre og salt.Som fyldning serverer kalkun kød, kendetegnet ved dets saftighed.En usædvanlig metode ville være at bruge en ovn til at tilberede emner.Dette tilføjer en speciel original smag.

Ingredienser:

• kalkun eller kylling - 400 g;
• ris er en tredjedel af et glas;
• løg - 1 stk .;
• hvidløg - 4 tænder;
• gulerødder - 1 stk .;
• tomater - 3 stk .;
• smør - 80 g;
• drueblader - 400 g.

Fremstillingsmetode:

1. Rul gennem kødkvernen, bland med hakket løg, vasket ris,krydderier.
2. Bland fyldet.Bland særskilt revne gulerødder, halv hvidløg og tomatringe sammen.
3. Læg fyldet op, rulle rullerne op, læg i bunden af ​​en dyb skål.Top gulerod-tomatblandingen og top med olie.
4. Anbring skålen i 20 minutter i ovnen ved 180 °.Tilsæt lidt vand og kog lige så meget.

Af de salte drueblader

• Tid: 1,5 timer.
• Antal portioner: 3 personer.
• Kaloriretter: 230 kcal pr. 100 g.
• Aftale: til frokost.
• Sværhedsgrad: Medium.

Før brug skal salte drueblader blødlægges i 10-12 timer for at fjerne overskydende salt.Skær derefter stilkene og brug dem til fyldning.Opskriften på denne opskrift er en blanding af fårekød og formalet oksekød, løg og masser af krydret urter.Brug traditionelle krydderier - persille, koriander, timian eller mynte.

Ingredienser:

• drueblader - 30 stk .;
• lammepåfyldning - 500 g;
• løg - 2 stykker;
• ris - 125 g;
• Persille, koriander, timian, mynte - på et bundt af hver urt;
• hvidløg - 2 hoveder.

Fremgangsmåde til fremstilling:

1. Kog ris indtil kogt, rulle kødet med løg og urter gennem kødkværnen, forbind de to dele.
2. Læg fyldet op, indpak konvolutterne, læg på bunden af ​​gryden, fyld med vand til niveauet for det øverste lag.Ikke nødvendigt at salte.
3. Simre i 55 minutter.

Dolma i multikogeren

• Tid: 2 timer.
• Antal portioner: 4 personer.
• Kaloriretter: 220 kcal pr. 100 g.
• Formål: til middag.
• Sværhedsgrad: Medium.

For at lette tilberedning og tilberedning af en lækker skål med en saftig fyldning, kan du bruge en multicooker.Det vil bestemt ikke brænde noget, og smagen og aromaen forbliver rig.Ved madlavning er det bedst at vælge slukke eller damp for at bevare fyldens blødhed.Som fyld er det godt at bruge klassisk creme fraiche eller tomatpuré, krydderier.

Ingredienser:

• malt oksekød - 750 g;
• creme fraiche - 200 ml;
• ris - 100 g;
• drueblader - 400 g;
• De grønne er et bundt.

Fremstillingsmetode:

1. Bland ris med hakket kød og krydderier, salt.
2. Pakk fyldet op med konvolutter, læg i bunden af ​​multikogeskålen, hæld halvdelen af ​​højden med vand.
3. Cook til slukkefunktioner i 1,5 time, server med creme fraiche og hvidløg.

Fyldte kålruller med malt oksekød

• Tid: 1 time.
• Antal portioner: 2 personer.
• Kaloriretter: 190 kcal pr. 100 g.
• Aftale: til frokost.
• Sværhedsgrad: Medium.

Traditionel iransk mad tilberedes ikke mere kompliceret end klassiske russiske duer.Du kan tage malt oksekød, men det er bedre at finhakke indrefilet af oksekød og blandes med frisk løg.Nødder (valnødder, hasselnødder, mandler, jordnødder) og berberis med koriander, paprika, kanel og spisskummen tilsættes for at sikre smagen og originaliteten af ​​smagen.Dolma servering er traditionelt suppleret med yoghurt sauce.

Ingredienser:

• oksekød - 300 g;
• løg - 1 stk .;
• smør - 2 spsk.l.;
• Olivenolie - 4 spsk.l.;
• gurkemeje, tørret mynte, oregano - en halv time;
• rund ris - 50 g;
• drueblader - 25 stk .;
• nødde krydderier - тика pose med pulver;
• De grønne er et bundt.

Fremstillingsmetode:

1. Før kødet gennem maleren, kog risen i 2-3 minutter, kombiner det med hakket kød.
2. Smelt smøret, kombiner med oliven, steg den hakkede løg.Bland med hakket kød, krydderier.
3. Læg fylden, indpakk rullene, læg den på bunden af ​​gryden.
4. Hæld over med vand, lad det småkoke i 40 minutter.

Med fårekød og ris

• Tid: 2 timer.
• Antal portioner: 4 personer.
• Kaloriretter: 180 kcal pr. 100 g.
• Formål: til middag.
• Sværhedsgrad: Medium.

Græsk dolma tilberedes med tilsætning af friske oliven, men kan bruges på dåse, hvis det ønskes.Det skal serveres med citronsaft.Det er vigtigtTip: Læg ikke mere end 3-4 lag rør i gryden, de koger måske ujævnt: Det nederste lag koges hurtigere og falder fra hinanden, og det øverste lag er stadig fugtigt.I stedet for lam kan du tage noget andet kød.

Ingredienser:

• risglas;
• lam - 1 kg;
• drueblader - 400 g;
• salt - 1 tsk;
• sort og sød peber - på spidsen af ​​en kniv;
• hvidløg - 6 tænder;
• citronsaft - 200 ml;
• oliven - 8 stk.

Fremgangsmåde til fremstilling:

1. Bland finhakket kød, ris, vasket i et dørslag, krydderier, salt i en blender.
2. Læg fyldet på en spiseskefuld, rull kuverterne.
3. Læg arbejdsemnerne tæt i en gryde, drys med hvidløg og oliven.
4. Hæld vand og citronsaft i, kog, dæk og lad det simre i 75 minutter.

Fastende dolma

• Tid: 120 minutter.
• Antal portioner: 6 personer.
• Kaloriretter: 124 kcal pr. 100 g.
• Formål: til frokost.
• Sværhedsgrad: Medium.

Den magre version af dolman er kendetegnet ved, at kødet deri erstattes af protein bælgplanter: kikærter, bønner, linser, couscous eller en blanding deraf.Denne skål er ikke mindre lækker, og ernæringsmæssigt er næsten ringere end kødversionen.For at gøre det endnu mere interessant kan du tage surkål og tomatpasta, tilføje originale krydderier og krydderier.

Ingredienser:

• kikærter - 100 g;
• bønner - 200 g;
• linser - 150 g;
• couscous - 250 g;
• surkål - 300 g;
• løg - 350 g;
• vegetabilsk olie - 200 ml;
• tomatpuré - 3 spsk.l.;
• De grønne er et bundt.

Fremstillingsmetode:

1. Steg den hakkede løg og tomatpasta i en stegepande, tilsæt linser og couscous, kog kikærterne lidt på forhånd.
2. Læg fyldet på kålbladet, rull med en rulle, læg det på bunden af ​​gryden.
3. Hæld tomatpasta og olie over, lad det småkoke i 1,5 time.

Hvad Dolma spiser med

Traditionel dolmasovs er matsuna eller matzoni med greener og hvidløg.Det er en let surmælkedrik, der kan erstattes med yoghurt, yoghurt eller creme fraiche.Vegetarisk dolma serveret med olivenolie sauce med basilikum og mynte, til kød - hvidløg og tomat.Det anbefales at bruge citron- eller limesaft, græsk agurksaus.

Grapefrugtkålssauce

Klassisk dolmasovs fremstilles på basis af matzoni surmælkedrik.Tag omkring 400 ml drikke, bland med en halv flok finhakket dild og koriander.Om ønsket kan knust hvidløg tilføjes der.Sausen koges på forhånd, og mens dolmaen koges, tilføres den i køleskabet.Dette giver den en mere raffineret, rig aroma.

Videoer