Kålkager - dejstyper, trinvis opskrifter og madlavningshemmeligheder

Patties er et emne af interesse for husmødre altid.Selvom alt er opfundet og fortalt, vil du stadig sikre dig, at alt gøres rigtigt, eller at lære noget nyt om kålkager, i detaljer, i trin for trin opskrifter for at opnå perfektion i forberedelsen af ​​dejen for alle at trække vejret.som de siger.

Det kan være, at du allerede ved alt, men nogle mindre detaljer, der er forpasset lige før, ændrer alt.Lad os prøve ikke at gå glip af det denne gang, så wienerbrødedejen er perfekt.Hvad angår toppings er det altid den mest lækre del af kagen, og det eneste, alle ønsker, er at have mere.

Trinvis opskrift på kålkager - grundlæggende teknologiske principper

Gær eller frisk dej vælges traditionelt til tilberedning af tærter.Hver husmor har en hemmelighed til at tilberede sin arv, men hver dejopskrift påtærter og kål tærter har en base.Her skal hun være særlig opmærksom, så enhver trinvis opskrift på kålkager ikke skaber spørgsmål eller skaber uventet ubehagelige resultater.

Kendskab til biokemi hjælper med at formulere den korrekte formulering.Med denne videnskab kan du tage enhver favoritopskrift, justere mængden af ​​ingredienser i henhold til deres smag, tilgængelighed af produkter og deres kvalitet.Dej vil altid være bedst, hvis det involverer en videnskabelig tilgang.

Biokemi i dej

Enhver dej består af tørre og flydende ingredienser.De tørre ingredienser inkluderer dem, der indeholder en minimumsmængde fugtighed: mel, stivelse, korn, kakao, bagepulver, mælkepulver, albumin (æggehvide).Naturligvis indeholder disse ingredienser også vand, hvilket påvirker dejens kvalitet.

Det er vanskeligt at gennemføre en nøjagtig analyse af disse produkter derhjemme, og ingen vil gøre dette.Så bare husk, at de tørre ingredienser laver en fejl i forberedelsen af ​​dejen, mindst op til 25%, da der ikke findes absolutte tørre produkter.Den anden produktgruppe er de fugtige dejskomponenter: vand, mælk og alle mejeriprodukter, inklusive smør, vegetabilsk olie, sukker, alkohol (presset gær), æg.De indeholder mere end 80% (vand - 100%) fugtighed og danner testens flydende basis.

Det vil sige, at hvis den trinvise opskrift på kålkager f.eks. Angiver, at vand og mel er inkluderet i dejen med mereintet, så er du nødt til at afbalancere disse ingredienser, så deres vægt er nøjagtig den samme.Når man kender til, at fugtighedsindholdet i hvedemel i overensstemmelse med standarden er 14%, er det nødvendigt at ælte dejen med en hastighed på: 1 kg mel pr. 860 ml vand.Det lige indhold af faste stoffer og faste stoffer i testen er nøglen til succes.Efter bagning inddampes vandet til dejen delvist.Under fordampning er det kendt at gå i en gasformig tilstand, som fremmer dannelsen af ​​porer i dejen.Alt andet er fedt, æggehvider, gær og sukker, mejeriprodukter, der er nødvendige for at øge denne effekt.Tilsætning af henholdsvis flydende ingredienser reducerer mængden af ​​vand eller øger mængden af ​​mel.

Principperne om at lave en god dej til kålkager skal du også læse trinvise opskrifter og nyttige tip.

Kålkager - trin for opskrifter af gærdejer

Ingredienser:

  • Mælk (3,2%)500 ml
  • Gærpresset 75 g;tør - 25 g;
  • Sukker 60 g
  • Mel (premium) 850 g
  • Bordsæg 2 stk.
    • ​​
  • Salt 10 g
  • Margarin-80 g
  • Deg output: +/- 1,5 kg
  • Til fyldning: stuet kål med grøntsager og ris- 750 g

Fremstillingsteknologi:

Gærdej tilberedes på en dampende og ikke-dampet måde;der er også en kold måde at tilberede gærdej, der grundlæggende er forskellig fra de to første muligheder.

  1. Før du begynder at studere den trinvise opskrift på kålkager, skal du være opmærksom på, at tilstedeværelsen af ​​gær i dejen giverpragt, og de er nødvendige, men korrekt brug afhænger af kvaliteten af ​​bagning.
  2. Overskydende gær og den utilstrækkelige tid, der tillades for dejen at skille sig fra hinanden, fører til, at gærdejeprodukterne har den karakteristiske ubehagelige lugt af ikke-fordøjet gær, letfordærvelig (påvirket af skimmel, andre mikroorganismer).Denne form for bagning er dårlig for en slank figur.Men at gå glip af det øjeblik, hvor gæren allerede har forarbejdet kulhydraterne, og dejen er steget og blevet luftig, det vil sige fyldt med bobler af kuldioxid, isoleret med gær, er også umuligt.
  3. For at dejen skal forblive frodig i lang tid og indeholde kuldioxid, skal den være plast.Derfor er det vigtigt, at man blander det korrekte forhold mellem tørre og flydende komponenter, som nævnt ovenfor, og ikke at haste på dette trin.For at væsken og melet kan kombineres med hinanden og danne stærke "tråde" af vand og gluten, skal dejen blandes grundigt, så den får tid til "hvile".

Sikker metode

Alle dejprodukter skal opvarmes til stuetemperatur.

  1. Forvarm mælken til 20-25 ° C, så gæren er behagelig at arbejde med.Tilsæt sukker og en tredjedel af melet: For at mikroorganismerne skal fungere, er det nødvendigt med energien, som sukkeret giver, og ernæring.Den resulterende flydende masse skal have en medium konsistens, ligesom en dej til fremstilling af kager.På en varm overflade bobler den flydende dej på 15 minutter, men prøv ikke at gøre detskynd dig - lad gæren bearbejde sukkeret og kulhydraterne i melet producere mere gas.
  2. Smelt margarinen.Fedtmolekyler er større end vandmolekyler, så at tilføje dem til dejen øger chancerne for at få en frodig dej.Derudover giver fedtet dejen plasticitet, fastholder fugt og luft under bagning, hvilket yderligere øger stigningen af ​​tærter i ovnen.Men hæld det smeltede fedt i en tynd dej, let kølet, så det ikke "brænder" gæren, fordi deres arbejde ikke er færdig.
  3. Pisk æggene i det frodige skum.I en ødelagt form vil de også mætte dejen med ilt.Tilsæt æggeskummet også til dejen.Rør omhyggeligt for at danne en homogen emulsion.
  4. Sigt melet, selvom det blev sigtet i går.Mere ilt i dejen - bedre tærter.Ænd dejen, sigtes melet gradvist ind i det.Hvis du bruger en mejetærsker til æltning, skal du tjekke dejens plasticitet ved at trække den ud med dine hænder: dejen skal ikke rive, når den strækkes, bør ikke klæbe fast på dine hænder.Når du ælter manuelt, skal du fokusere på "mormors hemmeligheder": prøv at blande dig med bottom-up-bevægelserne og omgående omgå centret;hæv dejen med en manuel æltning, og træk den forsigtigt ud for at mætte den mere.
  5. Dæk dejen, anbring den tættere på varmen.Når det er fordoblet, skal du fortsætte med at klæbe patties.

På en hidtil uset måde skal du prøve at bruge presset gær, da de er mindre modstandsdygtige over for temperatur under bagning, og gæren skal dø i ovnen, så de ikkefortsatte med at arbejde i kroppen, komme ind i maven med tærter.

Dampedej

Denne metode adskiller sig fra den første æltningsteknologi, og sammensætningen af ​​ingredienserne forbliver den samme.

  1. Varm mælk eller vand op - 80% af volumen.Opløs gæren i resten af ​​væsken.
  2. Tilsæt halvdelen af ​​det sigtede mel, bland dejen til en ensartet konsistens.Drys overfladen med mel, dæk med et håndklæde og send til en korrektur i to eller tre timer.
  3. Apparatet skal være godt gæret.Først vil det stige i volumen, og når det begynder at slå sig ned (gå ikke glip af dette øjeblik!), Tilsæt de slagne æg, den resterende væske, melet.Når det er færdigt, hældes varmt smeltet fedt (margarine, vegetabilsk olie eller smør).
  4. Æg dejen til plastisk tilstand.Færdig luftdej, når du ælger "puffs".
  5. Overfør igen til varmen til korrektur ved at dække dejen med et håndklæde eller folie.Dejen skal æltes mindst to gange under henstand.Den færdige dej når den presses udjævnes, klæber ikke fast i hænderne.

Dampedejsprodukter er mere nyttige, da alle fermenteringsprocesser er færdige på bagningstidspunktet.Mere dej kan sættes til dejen.]Som regel tilføjes ingen muffin til puff gærdejen.Derfor fra listen over ingredienserudelukker æg og sukker, erstattes med mælk og øg mængden af ​​margarine i henhold til vægten af ​​de udelukkede produkter.

Ingredienser:

  • Vand 500 ml
  • Gærpresset 75 g
  • Salt 10 g
  • ) Margarin (eller andet fedt) 250 g
  • Mel 850 m (inkl. 250 - til rullning)

Fremstilling:

  1. Opløs gæren og saltet i en lille mængde vand (10-15% af det totale volumen) ved stuetemperatur, hæld væsken i et andet vand, der er afkølet til 10-15 ° C.
  2. Sigt melet, adskil 250 g for at rulle dejen ud og læg den ud, æl dejen med en anden.Køleskab, dæk med folie.
  3. Frosset margarin eller smør med en kniv (eller gnid på et rivjern), kombineret med resterende mel.
  4. Mængden af ​​krummer, du har tilberedt, skal være mindst 16 lag dej kort, så spred den ud på forhånd for at sprede den rullede dej jævnt.
  5. Smør overfladen på bordet og rullestiften med fedt.Rul dejen meget tynd, firkantet eller rektangel.Drys et tyndt lag af den forberedte fedtede krumme, tag den med din håndflade, så den ikke smuldrer.Vend laget med en konvolut, rull det til dets tidligere størrelse, og dæk igen med oliekrummel.
  6. Vend den færdige dej, køl den ned, så den forbliver kølig, indtil færdige halvfabrikata er klar.
  7. Klargør fyldet, ventilér rummet, så butterdej ikke begynder at stige, når du indsætter, inden tiden er forbi.Varm først ovnen, når de er klarhalvfabrikata.
  8. gærpuffekager er meget hurtige og stiger godt i en dampfyldt ovn.

Tilberedning af toppings med kål - en trinvis opskrift

Forholdet mellem toppings og dej - 1: 1.Hvis du foretrækker saftigt kål, skal du øge mængden af ​​dej med 10%: så saften ikke løber ud i bagepladen, skal du pakke fylden i dejen meget omhyggeligt.For at forhindre dejen i at flyde ud, tilsættes kartoffelmos, kartoffelmos, ærter, kogt ris, svampe eller kogt fisk.

Stuvet kål med tomat

Ingredienser:

  • Kål, frisk 0,5 kg
  • ) Gulerødder 120 g
  • Løg 200 g
  • Tomatpasta 75 g
  • Krydderier - efter smag
  • Smør 100 g

)Forberedelse:

  1. Skær de skrællede grøntsager fint.
  2. Forvarm olien, steg løg og smør, indtil den er blød.
  3. Læg kålen i en stegepande eller stegepande, kog, indtil den er mør.Påfyldningsvolumen skal reduceres med 25-30%.
  4. Tilsæt tomatpuré fortyndet med en lille mængde vand med krydderier.Surr grøntsager i fem minutter.Afkøles.
  5. Fyldet til kålkager er klar.For at blive tykkere skal du tilføje de ovennævnte komponenter.Vælg konsistensen som ønsket.

Hvordan bages kålkager?

Hvis du vælger en af ​​måderne at tilberede dejen på, skal du vælge bageprocessen.Kålkagerne kan stekes i en stegepande, fritures eller bages i ovnen.

Til stegninggive karbonaderne en flad oval form.Forvarm panden ved at tilsætte lidt olie.Spred de halvfærdige produkter i en afstand af 1,5 cm, da de vil stige i volumen, når de stegt.Oprethold en moderat temperatur.Drej patties efter den ene side af bruning patties, dæk gryden med et låg i 2-3 minutter - det vil give dem pragt, og dejen bliver ikke uforarbejdet ved et uheld.

Brug frituret olie til friturning.Bring det i kog, reducer varmen, sænk patties forsigtigt.Til friturning kan formen på tærterne være både flade og konvekse, afhængigt af dybden af ​​den gryde, de er stegt i, men det halvfærdige produkt skal være nedsænket i kogende olie.

Ved ovnpattedyr, opvarm ovnen til 180 ° C.Læg patties på en smurt bagepande.Forbered en blanding til smøring af overfladen på patties: Pisk ægget med 50 g smeltet smør.Før du sætter bagepladen i ovnen, skal du påføre en æggesmørblanding på overfladen på småkagerne med en kvast, så de får et rosenrødt udseende.

Trin for trin opskrift på kålkager - nyttige tip

Til fremstilling af frisk (gær) dej er syremælkeprodukter ideelt egnede i kombination med bagepulver eller bagepulver.Tilsæt pulveret til melet og ikke til væsken, så reaktionen finder sted i dejen.Hvis du tilsætter bagepulver til yoghurt, valle eller yoghurt, fordamper gassen forgæves uden at give dejen til pragt.Tilsæt lidt til gærdejenalkohol - 50 ml pr. 0,5 l væske.

Efter blanding tager den friske dej, ligesom gæren, tid at begynde at fermentere.Derfor skal denne slags dej til kålkager være godt forberedt på forhånd, for eksempel om aftenen og lade stå ved stuetemperatur.Om morgenen skal han tilføje noget mel, ælte igen og begynde at indsætte tærterne.